60 de meniuri la 170 de euro s-au vândut în numai câteva zile. Preţul poate părea piperat pentru o seară în oraş, dar “din septembrie vom organiza în fiecare lună astfel de evenimente, pentru că sunt mulţi gurmanzi”, declară Cristian Preotu, director asociat Le Manoir. “O astfel de seară este ca un spectacol, iar toţi cei care au participat la evenimentul din iunie au fost încântaţi”, spune Preotu, a cărui firmă este deţinătoarea francizei Comtesse du Barry în România. Preotu a dezvoltat o reţea de magazine cu vinuri şi produse gastronomice premium, iar pentru programul serii speciale pe care a organizat-o a reunit, la restaurantul Casa di David din Capitală, atât spectacolul culinar realizat de Sébastien Gravé, bucătar francez cu o stea Michelin, cât şi degustarea de vinuri franţuzeşti şi de băuturi spirtoase ale casei Armagnac Chateau de Laubade. Încântaţi s-au declarat invitaţii şi de preţ: în Franţa, pentru a participa la un astfel de eveniment ar plăti peste 250 de euro, argumentează Cristian Preotu. În funcţie de restaurant, chef şi alte elemente cheie ale spectacolului, preţul plătit pentru a participa la un astfel de eveniment gastronomic poate ajunge în Franţa, Anglia, Spania, Danemarca sau Suedia până la 500 şi chiar 800 de euro.
Acolo însă există un apetit clar pentru manifestările gourmet. Nu mai puţin de 3.000 de meniuri gourmet cu un preţ de 340 de euro au fost vândute pe 9 mai în numai două ore şi jumătate la Londra. Şi asta pentru că starul spectacolului culinar va fi echipa restaurantului danez Noma, cotat în ultimii trei ani drept cel mai bun din lume, care se va deplasa în capitala Marii Britanii pe perioada Jocurilor Olimpice. De fapt, conform informaţiilor de pe site-ul restaurantului, cererea a fost de peste trei ori mai mare, peste 10.000 de oameni înregistrându-se pentru a cumpăra un bilet.
Iubitorii de gourmet participă la astfel de evenimente culinare “pentru a fi surprinşi de gust, de texturi, de modul de prezentare, de jocul de culori şi forme al preparatelor, nu pentru a-şi satisface necesităţile de hrană zilnică”, punctează Răzvan Florea, managing partner al ATRA Doftana, pensiune din Valea Doftanei, în judeţul Prahova. Tot în această vară pensiunea prahoveană a încercat marea cu degetul şi a invitat un chef, pe Daniel Wendorf, pentru a “dirija” un week-end gourmet. Pentru cele trei meniuri create de Wendorf, adaptate perioadei şi locului, ar fi fost nevoie de 36 de ore de pregătire a evenimentului. Acesta a fost însă amânat, de vreme ce nu au fost făcute decât opt rezervări pentru week-endul culinar, iar pragul minim de vânzări ar fi trebuit să fie de 10 pachete vândute. Pachetul, cu un cost de 1.270 lei de persoană, includea două nopţi de cazare, mic dejun şi meniuri gourmet, cu tot cu vinurile potrivite.
Obrazul subţire
Una peste alta, fenomenul gourmet are pe piaţa românească un contur timid şi, afirmă Răzvan Florea, este un segment de nişă, pentru aceia care iubesc arta culinară. Nici în ţările care au o veritabilă tradiţie gourmet “nu se poate vorbi de un fenomen de masă, pentru că el este prin definiţie unul cu specific restrâns. Iar în România este încă în formare”, completează Florea. Totuşi, clienţii români sunt din ce în ce mai sofisticaţi şi apreciază rafinamentul culinar, este de părere Cristian Preotu, proprietarul afacerii Le Manoir, care are 34 de ani şi a absolvit ASE la Bucureşti. El spune că a trăit, cu familia sa, mulţi ani în Franţa şi este, deopotrivă, obişnuit cu gastronomia, dar şi cu vinul bun savurat la masă şi avea, prin urmare, cunoştinţe în domeniu. În 2004, împreună cu soţia sa, a pus bazele afacerii, pentru că “ne-am gândit că există piaţă pentru vinuri bune, gastronomie şi fineţuri”, povesteşte acum. Şi asta deoarece dintre cei care se întorc din călătorii, cei mai mulţi aduc în bagaje produse culinare sau băuturi specifice zonelor vizitate. Cu o investiţie iniţială de 5.000 de euro, în primii doi ani s-au bazat pe cadourile corporate, adică acele daruri pe care firmele le oferă colaboratorilor, de Crăciun, de pildă, şi pe vânzările de vinuri către clienţi persoane fizice. La început, în 2004, aveau în ofertă 50 de pachete de cadouri şi o selecţie de circa 50 de vinuri. În 2006 au deschis primul magazin Le Manoir, în Bucureşti, şi au aşezat pe rafturi, alături de vinuri rafinate, foie gras, trufe, caviar, somon afumat. În primul an vânzările au crescut de cinci ori. Comtesse du Barry are astăzi şase magazine în România, din care trei în Capitală şi celelalte în Constanţa, Timişoara şi Cluj. “România este ţara în care sunt cele mai multe magazine Comtesse du Barry din afara Franţei”, spune Preotu, care completează că are peste 50 de furnizori în întreaga lume. Pentru a găsi produsele, mergea în restaurante cotate cu stele Michelin şi întreba chelnerii şi somelierii care sunt cele mai bune produse.
Aşa a ajuns ca acum să aibă în ofertă 3.000 de produse, din care jumătate sunt aceleaşi ca şi în magazinele similare din New York sau Paris. “Mărcile cu adevărat bune sunt puţine şi peste tot aceleaşi”, afirmă fondatorul Le Manoir. Tot el spune că nişa produselor gourmet “nu are nicio legătură cu criza”, făcând parte mai degrabă din categoria bunurilor de lux, ale căror vânzări au crescut din 2008 cu 15-25%, în funcţie de categorie. Apetitul românilor pentru lux se reflectă şi în cifra de afaceri a Le Manoir: a urcat de la 0,8 milioane de euro în 2006 la 3,5 milioane de euro anul trecut. Iar previziunile pentru anul în curs se referă la vânzări plasate între 4,5 şi 5 milioane de euro. Şi dacă în primii doi ani pachetele cadou reprezentau trei sferturi din vânzări, ponderea acestora a scăzut în prezent până la aproape o treime.
Pentru a se dezvolta, Cristian Preotu spune că nu a apelat la credite bancare (“mai cu seamă în perioadă de criză nu este o mişcare bună”), ci s-a bazat exclusiv pe fonduri proprii. Anul trecut, de pildă, firma a avut un profit de 500.000 de euro; în ultimul an şi jumătate însă, investiţiile s-au plasat în jurul a un milion de euro. În buget a fost inclus magazinul deschis recent în cartierul Primăverii din Capitală, dar şi spaţiile inaugurate anul trecut. Antreprenorul a deschis în 2011 în Bucureşti primul Caviar & Champagne Bar Comtesse du Barry, dar şi La Boucherie Française – prima măcelărie de lux din România, în parteneriat cu celebrul măcelar parizian Hugo Desnoyer.
Măcelăria, plasată în Dorobanţi (Bucureşti), are o suprafaţă de 90 mp, iar cheltuielile pentru deschidere au ajuns la 200.000 de euro, cu tot cu fond de marfă. Peste 60% din vânzări revin cărnii proaspete, iar diferenţa este adjudecată de produse lactate (peste 30 de feluri de brânzeturi şi diferite soiuri de iaurturi, smântână, unt), de mezeluri, vinuri, condimente, ceaiuri sau conserve. “Mulţi dintre clienţii noştri devin fideli”, spune Preotu, care completează că este foarte preocupat de ambianţa magazinului, de la amenajare şi ofertă până la comportamentul personalului, care în mod obligatoriu trebuie să fie politicos şi să dea, la nevoie, recomandări. “Sunt ceaiuri care se prepară într-un anume fel. Sau vinuri care trebuie savurate la o temperatură anume, pentru că băute la 2 sau 25 de grade Celsius sunt doar bani aruncaţi”, explică proprietarul Le Manoir. Firma are acum 20 de angajaţi şi pentru formarea lor Preotu spune că “am investit mult, cu deplasări, cursuri cu somelieri şi multi-traininguri”.
Cel mai scump produs din măcelărie este carnea de vită Wagyu, o rasă japoneză – un singur kilogram costă 1.700 de lei (400 de euro). În fiecare lună se vând 15 până la 30 kg din acest tip special de vită, preferată în special de clienţi persoane fizice. “Sunt şi restaurante care caută această carne, dar doar pentru meniuri speciale”, spune Preotu. El e de părere că n-o să avem prea curând în România un restaurant cotat cu stele Michelin, deşi au existat încercări, pentru că este nevoie de o “disciplină grozavă, de militărie; în plus, bucătarii de acest fel sunt artişti, ştiu tehnică foarte bine şi nu vor să lucreze doar cu produse importate, ci cu producători locali, care să aducă influenţe”. Or, furnizori locali, spune Preotu, care să asigure ingrediente foarte bune permanent “lipsesc cu desăvârşire”. Chiar dacă există fructe şi legume foarte bune, nu sunt disponibile permanent, ci doar în sezon, iar un meniu de restaurant este întocmit pe perioade mai îndelungate.
Pentru un magazin sub sigla Comtesse du Barry, investiţia se plasează la circa 200.000 de euro, iar în ofertă se numără brânzeturi, mezeluri, foie gras, produse de mare (somon, caviar şi specialităţi), gama de dulciuri (care include ciocolată şi specialităţi), uleiuri şi condimente (pe rafturi fiind, de pildă, peste 15 feluri de sare) şi vinuri. Iar preţurile la vinuri, de pildă, acoperă o plajă foarte largă, de la mai puţin de 10 euro până la 5.000 de euro. “În fiecare an vindem sute de sticle cu preţuri între 200 şi 600 de euro”, spune Preotu, care estimează că 50% din vinurile de Bordeaux vândute în România sunt importate de firma sa. Şi se mândreşte cu o cotă de 85% din vânzările de armagnac, o băutură spirtoasă, distilată din vin, pentru care cererea a fost, în fiecare an, de trei ori mai mare.
Valoarea medie a unui bon de cumpărături este de 100 de euro, de două ori mai mult decât în Franţa, ţară în care însă “oricine sau aproape oricine cumpără o sticlă de şampanie măcar o dată pe an”. Proprietarul Le Manoir spune că piaţa locală de superlux are în România 14.000 de clienţi, iar cea de lux în jur de 100.000 de clienţi. Cu toate acestea, antreprenorul primeşte în fiecare săptămână solicitări de la alţi antreprenori pentru o semifranciză de magazin, dar până acum n-a acordat decât trei licenţe. Partenerul trebuie să participe cu un buget de 70.000 – 100.000 de euro, iar amortizarea investiţiei se face într-un interval de trei până la patru ani. “Avem însă cerinţe foarte stricte şi pentru a vedea cât sunt de serioşi îi rugăm să întocmească un dosar. Mulţi renunţă pur şi simplu.”
