BusinessMagazin

Tag: gastronomie

  • Antreprenorul care ţinteşte afaceri de două milioane de euro din gastronomia românească

    „S-a întâmplat ceva cu gastronomia românească până la nivelul anului 1945, după care lucrurile au intrat într-o zonă gri, în care am fost guvernaţi de stilul cantinelor muncitoreşti“, explică Alexandru Consulea, unul dintre primii români care au văzut potenţialul gastronomiei autohtone şi a pus bazele restaurantului cu specific românesc Zexe în 1998.

    În prezent, afacerea sa este formată din Zahanaua Gastronomică Zexe, considerată un reper al gastronomiei româneşti din Capitală, o mică unitate de producţie de produse din carne, un salon de evenimente, cât şi o parte de livrări de prăjituri franţuzeşti. Anul trecut a înregistrat cu acestea venituri de 1,3 milioane de euro, iar estimările pentru anul acesta sunt optimiste, antreprenorul vizând ţinta de 2 milioane de euro. Le are alături pe soţia sa, Amalia Consulea, chef-ul care creează reţetele din restaurantul Zexe încă de la 19 ani, cât şi pe fiica Anamaria Consulea, care a studiat la Paris tainele cofeturilor franţuzeşti.

    Consulea povesteşte cum, imediat după Revoluţie, perioadă când oportunităţile de afaceri existau din plin, puţini s-au orientat spre gastronomie şi pe partea de restauraţie a gastronomiei româneşti. „În anii ’90 au apărut patru operatori care au văzut lucrurile altfel: Jariştea, Casa Bana, primul Zexe, cât şi primul La Mama“, explică el iniţiativele din perioada aceea. După şase luni de la deschiderea restaurantului Zexe a ajuns la peste 200 de clienţi zilnic, dar după patru ani de funcţionare au fost nevoiţi să renunţe la spaţiul iniţial. A urmat o scurtă tranziţie prin bucătăria ungurească, iar în 2005 un alt restaurant, pe care l-au transformt în salon de evenimente şi care funcţionează şi acum.

    În septembrie 2009 s-au mutat într-un alt spaţiu, o casă în stil arhitectural tradiţional şi au pus bazele unui concept nou, dar de inspiraţie veche: zahanaua. „Nu propunem o zahana aşa cum era definită la sfârşit de secol XIX, drept un punct în care se găteau resturi şi organe de animale în faţa restaurantelor sau grătare de carne, pe  vremea lui Ceauşescu, ci ne-am propus să ne imaginăm că nu s-a întâmplat nimic în 1945 şi că istoria şi-a urmat cursul: cum ar fi arătat o zahana în 2009, dacă străbunicul meu o făcea în 1900, o lua bunicul, i-o dădea lui tata, iar tata mi-o dădea mie“, explică antreprenorul modul cum au ales să reinterpreze termenul.

    După doi ani a extins restaurantul incluzând în extindere şi o terasă acoperită, în urma unei investiţii ce s-a ridicat la 350.000 de euro, în această sumă nefiind inclusă şi colecţia personală de obiecte vechi şi tablouri româneşti aflate în restaurant. Valoarea bonului mediu pentru preparate din „Ciclul mâncări uitate“ şi „Ciclul mâncări româneşti pe cale de apariţie“, după cum sunt numite două secţiuni din meniul restaurantului, este de 121 de lei, cu 10-15% mai scăzut pe durata prânzului.

    În 2009 au pus bazele unei mici fabrici de producţie de produse din carne, parte din ele folosite în restaurant, parte prezente în 25 de magazine Mega Image, iar altele într-un colţ dedicat din Piaţa Obor. „Deocamdată afacerea Zexe Mezeluri este o extensie a restaurantului.

     Avem un spaţiu în Obor în care proprietarul gestionează spaţiul şi care vinde mai bine decât toate Mega-urile.“ Demersul lui Consulea de propagare a reţetelor româneşti nu se rezumă însă la afacerea Zexe. În urmă cu aproximativ doi ani a înfiinţat Asociaţia Gastronomică cu scopul de a redefini gastronomia românească. „Două angajate din cadrul asociaţiei îşi petrec timpul prin biblioteci şi adună materiale legate de gastronomia românească, o parte nu au fost publicate niciodată, altele nu au fost publicate de peste 100 de ani, semn că gastronomia românească există“, descrie el o parte din activitatea asociaţiei. Printre planurile de dezvoltare viitoare se numără inaugurarea unei cherhanale, Zexe – Cherhanaua gastronomică, în următoarele săptămâni, iar, pe termen mai lung, dezvoltarea unui restaurant gastronomic cu specific românesc, creat astfel încât să se înscrie la lupta pentru stelele Michelin, dar şi un Zexe de cartier, cu meniu simplificat.

  • Cum arata NOMA – cel mai bun restaurant din lume in 2014

    Unde se mananca cel mai bine de pe planeta in 2014 aflam din revista britanica Restaurant. Fara nici o surpriza, gasim in fruntea clasamentului restaurantul danez NOMA.

    NOMA, cel mai bun restaurant din lume e deschis intr-un vechi depozit

    Dintr-un fost depozit de balene, a ajuns cel mai bun restaurant din lume. Nu este prima data cand restaurantul danez NOMA se afla in fruntea clasamentului celor mai bune restaurante din lume. A luat doar o mica pauza dupa ce fusese detronat de un restaurant spaniol.

    Cititi mai multe pe www.dietetik.ro

  • Idei de afaceri: ce trebuie să facă un artist culinar de succes (GALERIE FOTO)

    El este fotograf care realizează imagini pentru cărţi de bucate şi cataloage de preparate culinare, iar ea este specialistă în “cosmetizarea” alimentelor pentru fotografii. Cei doi s-au hotărât să deschidă în urmă cu doi ani o galerie de artă denumită “Super Fresh Food Art Gallery”, dedicată culturii contemporane a mesei.

    Operele expuse nu sunt însă simple tablouri cu fructe pe platouri, arată San Francisco Chronicle. Unele prezintă diverse scene de viaţă, unde figurine de jucărie interacţionează cu alimente, cum ar fi o lucrare în care nişte omuleţi îşi văd de treabă în jurul unui fagure de miere (vezi galeria foto), o alta cu omuleţi ce înoată sau se relaxează pe marginea unei piscine care este de fapt gura unui pahar cu mied, ori schiori alunecând printre bombonele colorate. O altă lucrare expusă a fost realizată prin fotografierea unor machete de maşini în faţa unor restaurante de tip fast-food, ca şi cum maşinuţele ar fi fost parcate în faţa acestora de proprietarii ce vor să-şi cumpere de mâncare de la localurile respective.

    Exponatele din galerie sunt completate de o gamă de acuarele realizate de Cara Brown, ce prezintă deserturi cum ar fi ecleruri sau tarte cu fructe, ori lucrări ale unui artist specialist în mozaicuri, Jim Bachor (vezi galeria foto), care, inspirat de mozaicurile cu scene cotidiene descoperite la Pompei, a creat la rândul său o serie de mozaicuri închipuind produse alimentare sau băuturi moderne cum ar fi chipsuri sau cafea.

    Proprietarii galeriei au planuri mari pentru acest an, dorind să extindă expoziţia cu noi lucrări, datorită succesului de care aceasta s-a bucurat până acum.

  • Apa San Pellegrino a intrat în portofoliul PPD România

    “Celebrele produse Sanpellegrino marchează intrarea noastră pe segmentul de apă minerală şi băuturi răcoritoare, având o prioritate majoră în completarea portofoliului nostru de băuturi spirtoase din categoria premium şi consolidându-ne în acelaşi timp poziţia la nivel naţional atât în on trade cât şi în off trade. Cultura gastronomiei rafinate urmăreşte un trend care este dezvoltat şi pe piaţa din România şi pe care îl susţinem şi noi. Apele Sanpellegrino, în special, sunt simbolul culturii internaţionale, a gastronomiei rafinate, inspirând diferite teme, precum armonia şi degustarea în restaurantele de lux,” a declarat Nikos Xystouris, director general PPD România. 

    De peste un secol, încă din anul 1899, grupul Sanpellegrino cu sediul în Milano este lider al sectorului de băuturi în Italia, cu o gamă variată de apă minerală, aperitive non-alcoolice, băuturi răcoritoare şi ice tea. Distribuite în peste 120 de ţări pe toate cele 5 continente, produsele companiei, de la apele minerale sau aperitivele non-alcoolice la băuturile răcoritoare, reprezintă excelenţa în calitate. Renumitele produse Sanpellegrino sunt fabricate şi îmbuteliate de către Nestle în Italia, în zona cu acelaşi nume, în Val Brembana, chiar în inima Alpilor italieneşti.

    În prezent, S.Pellegrino este lider al categoriei de ape minerale în segmentul de restaurante high class la nivel internaţional, având o distribuţie de 650 de milioane de sticle în 120 de ţări. Fabrica Aqua Panna produce peste 300 de milioane de litri de apă naturală în fiecare an, iar 30% din producţie este destinată exportului.

    Prezentă pe piaţa din România din 2007, PPD România este printre cei mai mari distribuitori de băuturi premium, reprezentând peste 40 de branduri lider pe piaţa locală.

    Împreună cu Diageo, grupul Campari, Cuervo, Nestlé şi alţi parteneri strategici, compania are in portofoliu de branduri premium şi super-premium, precum Johnnie Walker, J&B, Smirnoff, Baileys, Jose Cuervo, Campari, Aperol, SKYY Vodka, Wild Turkey, Cinzano, Aqua Panna, San Pellegrino, Lanson şi propriul brand de vodkă, Tazovsky.

    PPD România este parte a Photos Photiades Group (PPG), companie internaţională fondată în urmă cu peste 70 de ani. PPG este prezentă în România, Grecia, Cipru, Croaţia şi Slovenia.

  • Sfatul medicului pentru MASA DE CRĂCIUN: Preparatele trebuie consumate “pe gustate”, altfel sunt “bombardament gastronomic”

     Românii ar trebui să respecte TRADIŢIILE DE CRĂCIUN şi să prepare în casă mâncarea specifică sărbătorilor, dar pentru a evita supraalimentaţia, carnea de porc şi preparatele tradiţionale – cârnaţi, caltaboş, lebărul, şorici, jumări, şunculiţă, sarmale – ar trebui combinate cu legume şi zarzavat, iar acestea din urmă să reprezinte două treimi din farfuria cu mâncare, a declarat pentru MEDIAFAX Simona Tivadar, medic specialist în nutriţie şi boli metabolice.

    Medicul Simona Tivadar a recomandat ca la MASA DE CRĂCIUN să se mânce puţin şi, oricât de gustoase ar fi alimentele, să fie pastrate rezerve şi pentru celelalte zile, mai ales că în mai puţin de o săptămână urmează un alt “bombardament gastronomic”, cel din noaptea de Revelion.

    Cititi mai multe pe www.mediafax.ro

  • A gătit în cele mai bune restaurante din toate colţurile lumii, iar acum a ales să fie bucătar-şef la Bucureşti

    Kevin Hill are 53 de ani şi a venit pentru prima dată în România acum 14 ani, pentru a duce în Marea Britanie 14 chefi locali. A revenit în vara acestui an şi vrea să rămână pentru a creşte vânzările şi profitul grupului City Grill şi pentru a dezvolta Academia de Bucătari.

    „Am revenit acum patru luni în România deşi niciodată nu am crezut că o să mă întorc. Acum cinci ani mi-am cumpărat o casă în Marea Britanie şi am crezut că mă liniştesc şi mă stabilesc acolo. Nu s-a întâmplat aşa„, povesteşte britanicul într-o engleză cu accent australian. Momentan învaţă şi limba română, însă afirmă că înţelege doar anumite cuvinte. „Vreau să călătoresc în România, să învăţ limba şi să fac profilul consumatorului local.„ Mâncarea tradiţională deja a încercat-o, îi plac micii, mămăliga şi sarmalele. Acum stă într-un apartament din cartierul Obor şi merge la piaţa agroalimentară din zonă pentru legume, fructe, lactate şi carne. Spune că găseşte acolo tot ce are nevoie.

    Pe lista viitoare de planuri se numără o călătorie în Transilvania şi una în Deltă, unde poate merge şi la pescuit, în contextul în care pescuitul la muscă, schiatul şi cursele de maşini (Australian V8 Supercars) sunt cele care îi ocupă timpul liber, respectiv cel când nu găteşte.
    „Îmi place diversitatea României atât în ceea ce priveşte mâncarea, cât şi oamenii. Mereu găseşti ceva nou aici.„ Totuşi, cea mai apropiată ţară de sufletul lui rămâne Australia, unde de altfel şi-a petrecut cea mai mare parte a vieţii sale de adult. Copiii săi au rămas acolo. „În Marea Britanie oamenii ies în oraş, petrec timpul în baruri şi pub-uri. În Australia oamenii merg la grătar şi petrec timp acasă, viaţa este liniştită.„

    Kevin Hill a ajuns în Australia în 1982 şi a rămas până în 2002, când s-a întors în Europa. „Am lucrat iniţial ca inginer (weapons engineer, n.red.) în Marina Regală Britanică, iar apoi am plecat la forţele aeriene regale din Australia„. A luat decizia de a pleca la capătul celălalt al lumii după ce a făcut o călătorie acolo şi i-au plăcut peisajul şi oamenii.

    A lucrat în divizia de IT (computer science), iar după aproape un deceniu a făcut o schimbare radicală de carieră. „La forţele aeriene şi în marina regală după circa 20 de ani ieşi la pensie, aşa că am decis să nu aştept acea zi ca să fac o schimbare. Mereu mi-a plăcut să gătesc, aşa că am hotărât să devin chef.„ Spune că nu a stat prea mult pe gânduri, avea un prieten care lucra în bucătăria hotelului Hilton din Adelaide care l-a luat sub aripa sa.

    „Am luat decizia şi am lăsat totul în urmă. A trebuit să învăţ rapid ce se întâmplă în bucătărie„, îşi aminteşte el. A rămas circa cinci ani la Hilton, în restaurantul care avea două stele Michelin, iar apoi a plecat ca head chef în alte două companii din Australia. La începutul anilor 2000 s-a întors în Marea Britanie (Londra) şi apoi a plecat în Spania (Mallorca, unde a fost head chef la un restaurant cu o stea Michelin), unde a rămas doi ani. Înainte de a veni în România a stat şase ani în Marea Britanie, unde a îmbinat arta gătitului cu arta de a face business din poziţia de group executive chef.
     

  • Legătura dintre Ciprian Porumbescu şi gurmanzii contemporani

    La Şipote este materializarea unui concept special: pe de o parte, reflectă opera şi personalitatea compozitorului Ciprian Porumbescu, inclusiv prin numele pe care l-a primit – pentru că numele localităţii în care s-a născut, de fapt, Ciprian Porumbescu, este Şipotele Sucevei – iar pe de alta, îmbină specificul românesc tradiţional cu arta şi cultura românilor din epoca vremii.

    World Trade Center continuă, prin noul restaurant deschis la Hotel Pullman, o tradiţie, pentru că în trecut, pe locul în care se află acum complexul, a existat un han celebru printre drumeţii ce veneau spre Bucureşti – Hanul Prahova, care a şi rezistat, adaptându-se vremurilor, până în perioada modernă, când în zonă a fost construit Hipodromul Regal, şi chiar mai târziu.

    La Şipote este un restaurant cu specific românesc cu aerul unei case boiereşti din vremurile cele mai de fală ale Bucureştiului, pe vremea când încă mai era numit Micul Paris. Întregul decor interior, mobilierul, decoraţiunile, sunt modernizări ale elementelor tradiţionale româneşti, de aceea reuneşte mult lemn sculptat, motive populare stilizate, bogatul port popular românesc, obiecte de uz casnic ce azi se mai găsesc doar în câteva locuri din ţară sau la muzee.

    “La Şipote este un restaurant românesc special, diferit de ceea ce avem în acest moment în Bucureşti, pentru că ne-am dorit să creăm un loc în care designul original şi menu-ul să creeze starea perfectă, fie că e vorba de o masă de afaceri, fie că o familie vine să se relaxeze aici, fie că avem o petrecere de înaltă ţinută,” a spus Cristina Chiriac, general manager World Trade Center Bucureşti.

    Meniu-ul restaurantului La Şipote păstrează şi el ce are mai bun gastronomia românească numită clasică sau tradiţională, cu feluri specifice, în adaptări moderne şi o prezentare îndrăzneaţă. Regăsim în meniu, aşadar, gustări precum pastramă, şorici sau slăninuţă cu ceapă, şi feluri populare, precum tochitura şi sarmalele cu mămăliguţă.

    “Ideea acestui nou restaurant mi-a plăcut din primul moment şi am susţinut-o, şi cred că noua noastră locaţie îi va cuceri imediat şi pe cei care-i vor trece pragul,” spune Nicoleta Munteanu, avocat, partener Euro INSOL, administratorul judiciar al WTCB.

    Ca să omagieze cum se cuvine personalitatea şi opera compozitorului ce a lăsat românilor “Balada”, ”Rapsodia română” sau opereta ”Crai Nou”, La Şipote se pot vedea originale si cópii ale unor rare fotografii de familie ale compozitorului, ale unora dintre manuscrisele operelor sale sau ale diplomelor de şcoală şi jurnalelor personale ale lui Ciprian Porumbescu, puse la dispoziţie de către urmaşii compozitorului, doamna Nina Cionca, nepoata acestuia, şi domnul Wolfgang Koch, fiul acesteia.

    Pereţii restaurantului, care are 60 de locuri, sunt decoraţi cu imagini ale Bucureştiului de altădată, tablouri celebre ale unor importanţi pictori români, portrete sau litografii.

  • Cum se prepară cea mai rapidă îngheţată din lume (VIDEO)

    Aşa s-a întâmplat cu Peter Barham, profesor de fizică la Universitatea din Bristol, Marea Britanie, care, după ce a dat greş cu o omletă ce părea simplu de preparat, s-a apucat să studieze reţetele pentru a înţelege ştiinţific principiile care duc la reuşita preparatelor, scrie Financial Times. Primul om de ştiinţă care s-a preocupat de acest subiect a fost Nicholas Kurti, întristat de faptul că omenirea e în stare să măsoare temperatura din atmosfera altor planete, dar habar nu avea ce se petrece într-un sufleu.

    Ideea de unei colaborări între oamenii de ştiinţă şi bucătari i-a venit însă lui Elizabeth Thomas, care ţinea cursuri de gătit în SUA, după ce şi-a dat seama că soţul său, fizician de formaţie, o putea ajuta cu răspunsuri în domeniul bucătăriei. Aşa a apărut Atelierul Internaţional de Gastronomie Fizică şi Moleculară organizat în anii ’90 la Erice, în Sicilia, la care participau şi Kurti şi Barham. Nu a trecut mult până când un bucătar renumit, Heston Blumenthal din Marea Britanie, i-a cerut ajutorul lui Barham, cu care se mai consultă şi în ziua de azi din când în când.

    Colaborarea dintre oamenii de ştiinţă şi bucătari a dus şi la rezolvarea misterului sufleurilor acum un deceniu, iar o problemă căreia încearcă să-i dea de capăt în ziua de azi este punctul în care un preparat “oboseşte” simţurile cu complexitatea sa, dat fiind că, spre exemplu, oamenii tind să mănânce mai puţin din dulciurile prea complexe şi mai mult din cele mai simple.

    Peter Barham în 2011, încercând să bată un nou record de viteză la prepararea îngheţatei din lapte, zahăr, arome şi azot lichid (precedentele recorduri îi aparţineau lui însuşi – 18,78 secunde în 2005 – şi lui Andrew Ross – 10,34 secunde în 2010):

  • Cum poţi să mănânci sănătos fără să-ţi dai seama

    Companiile caută să afle ce anume face ca un preparat sau altul să fie gustos şi cum să înlocuiască sarea sau grăsimea prea multă fără să strice gustul, iar în acest scop lucrează cu maeştri bucătari cunoscuţi cu care fac diverse exprimente culinare.

    Pepsi, spre exemplu, a apelat la un astfel de expert, pe care l-a pus să prepare pulpe de pui aurii şi alte bucate delicioase care au fost duse la laboratorul firmei din Illinois, pentru a determina ce anume le face să fie gustoase şi a descoperi cum reuşesc maeştrii bucătari să păcălească papilele gustative ale celor ce le consumă preparatele.

    Cum atât consumatorii, care din ce în ce mai des doresc să ştie exact ce ajunge în farfuria lor, cât şi legiuitorii cer ca produsele alimentare comercializate să fie cât mai sănătoase, adică să conţină cât mai puţină sare, grăsimi sau zahăr, firme ca Taco Bell, Pepsi sau Kellogg, dar nu numai, încearcă să se conformeze, mergând chiar până la a înlocui unele ingrediente cu altele. Aşa au apărut cereale pentru micul dejun, care, deşi dulci, îşi datorează dulceaţa fructelor şi nu zahărului. La fel s-au modificat sortimente de chips-uri prin reducerea cantităţii de sare şi adăgarea unor condimente folosite în bucătăria tradiţională din diverse regiuni ale SUA.

    În alte cazuri, maeştrii bucătari au fost reuşit să înlocuiască ingrediente fără ca aceia care consumă preparatele să-şi dea seama, folosind piure de castane pe post de smântână la supa de conopidă sau păstârnac pentru a reduce cantitatea de unt dintr-un tip de sos.

  • Povestea tartei cu mere: de la aluat, la restaurantele de top ale lumii

    POVESTEA TARTEI TATIN, UNA DIN VERSIUNI.
    Mademoiselle Stephanie este grăbită. Are de pregătit cina pentru oaspeţii hotelului şi se plânge că nu are ajutor. Când e grăbită, rulează r-urile cu putere, ca şi cum ar râşni piper lung de Indonezia. Pentru seară a anunţat supă rrece de carrtofi şi prrrrrraz sotat în unt, fripturră de rraţă la cuptorrr cu purrre pufos şi prăjiturrră cu merre.

    Este trecut de patru după-amiază şi abia a reuşit să tranşeze raţa şi să cureţe mormanul de cartofi. O ajută un băiat, însă acela mai mult se zgâieşte la fustele slujnicei. La ora cinci şi jumătate friptura este condimentată în cuptor, iar prazul se desface leneş în tigaie, sfârâind uşor în unt.

    Cina se serveşte la ora 19:00 şi mai sunt atâtea de făcut… Ah, Caroline, sora ei de sânge, singurătate şi hotelărie tocmai acum şi-a găsit să stea la palavre cu vânzătorul de lapte!  Ca domnişoare respectabile ce ţin un hotel în Lamotte-Beuvron, la nici 160 kilometri de Paris, Stephanie şi Caroline Tatin fac piaţa, gătesc şi servesc singure oaspeţii, primind ajutor doar la menaj şi grădinărit. Nu se face ca nişte domnişoare, chiar dacă au împletit cosiţa dalbă, să se ocupe de lenjeria cavalerilor ce poposesc la hotelul lor.

    Stephanie a curăţat merele şi le-a pus la foc moale, scăldate în unt şi zahăr. Verifică apoi raţa în cuptor şi decide că îi mai trebuie puţină untură. Pasărea aceasta nu a fost îndopată bine, o să aibă grijă să-i transmită ea fermierului Philippe. Pe când acoperă copanele cu untură de la raţa de săptămâna trecută, nasul ei lung de fată bătrână îi spune că untul s-a caramelizat. Aleargă într-un suflet la maşina de gătit şi strigă încă înainte de a ajunge: „Mon Dieu! Am ars merele!„

    ARE DREPTATE, DAR NUMAI PE JUMĂTATE; MERELE S-AU RĂSCOPT ŞI-S RUMENE ŞI LIPICIOASE ÎN TIGAIE, bolborosind nervoase în suc propriu, îngroşat de unt şi zahăr. Ce să facă? E trecut de şase şi jumătate, nu mai are nici timp şi nici mere să refacă prăjitura. Acoperă dezastrul cu o păturică de aluat foetat şi răstoarnă prăjitura readusă la viaţă pe un platou. Feliile de mere se cuibăresc cuminţi în sosul ce se-ntăreşte uşor, păstrându-le în formă şi Stephanie continuă să o bombăne pe Caroline-flecara.

    Cu inima cât un purice, domnişoara Stephanie se înfăţişează oaspeţilor ţinând în mână platoul rotund şi îi serveşte cu gura strânsă, aruncând cu ochii săgeţi verzi către mademoiselle Caroline, ce tocmai a intrat în vorbă cu un domn care a cerut a doua porţie de desert. Se întâmpla pe la 1890, în Franţa, iar desertul ce a luat numele surorilor Tatin a devenit simbol al patiseriei franceze.