Pentru o experienţă într-o piaţă de dimineaţă tipic italienească, Campo de’ Fiori din Roma este una dintre cele mai bune pentru a face asta: la tot pasul se găsesc fructe şi legume colorate, magazine cu flori, şuncă tradiţională şi brânză, precum şi haine şi accesorii; toate într-un zumzet permanent al turiştilor şi localnicilor care împânzesc locul. Seara, locul se transformă şi devine şi mai animat, fiind una dintre atracţiile pentru tineri: ei îşi comandă băuturile la restaurantele şi barurile aflate aici şi le consumă discutând în picioare, în piaţă.
Efervescenţa acestui loc l-a determinat şi pe antreprenorul Florin Potra să îşi deschidă un restaurant aici, pe care îl descrie drept ”singurul restaurant din zonă în care se poate plăti şi în lei“. Am ajuns să discutăm cu el întâmplător, după ce Elena, managerul restaurantului, ne-a auzit vorbind în română pe stradă. După o pauză în care îi lăsăm pe cântăreţii ambulanţi – specifici şi ei pieţelor din Roma – să încheie o melodie din Naşul, am aflat de la Potra că restaurantul este deschis de câteva luni. Numbs Ristorante are o suprafaţă de 200 de metri pătraţi şi 80 de locuri. Antreprenorul spune că şi-a propus să ajungă la o medie de 200-300 de clienţi pe zi şi un bon mediu de 15-20 de euro; în acest scenariu previzionează să îşi recupereze investiţia în 4-5 ani, cu o ţintă de venituri de 1 milion de euro anual.
În România, Florin Potra conduce, împreună cu soţia sa, afacerea de producţie de geamuri şi tâmplărie Astra Roger. A absolvit Facultatea de Contrucţii din Bucureşti şi şi-a consolidat pregătirea şi cu un master în afaceri. Singura experienţă ca angajat a durat şase luni, în 1989, când a lucrat în domeniul construcţiilor. în 1991 a înfiinţat firma, iar de atunci spune că a trecut prin toate. Criza, de pildă, i-a prins echilibraţi, astfel că au putut să o depăşească: ”Am avut noroc că mergeam foarte mult în perioada aceea în Statele Unite şi am văzut-o cu ceva timp înainte, era clar că o să ajungă şi la noi. Oamenii nu s-au adaptat, nu au putut fi dimensionate afacerile, aceasta a fost problema, dar pe noi ne-a prins echilibraţi“. Veniturile firmei de construcţii se plasează în jurul a 2,5 milioane de euro, iar 70% din producţie se adresează exporturilor, mai ales către Germania şi Italia.
Vizitele lui Florin Potra în Roma au devenit mai dese după ce s-a împrietenit cu un italian, sosit în Bucureşti pentru cursurile de pilotaj al unei aeronave Airbus (în Bucureşti era mai ieftină şcoala de pilotaj decât în Italia). S-a împrietenit cu el în perioada cursurilor urmate de italian, iar apoi a început şi el să viziteze Roma. ”A fost o schimbare totală, m-am decis să fac cu totul altceva; în viaţă vrei să faci lucruri inedite, să ai provocări; consider afacerea cu restaurantul o astfel de provocare.“ A decis astfel să investească aproximativ 400.000 de euro în restaurantul din Roma, după ce a înţeles că, în mod paradoxal, aici există o problemă legată de găsirea locurilor în care să mănânci bine: ”Dacă eşti cunoscător al bucătăriei italiene, e dificil să găseşti un restaurant bun, mai ales în centru“. Şi-a propus să creeze un astfel de spaţiu, într-o zonă turistică.
A cumpărat licenţa necesară de la un grup italian – în Italia restaurantele nu pot fi deschise în orice spaţiu, ci în baza unor licenţe oferite în urmă cu circa 50 de ani şi care acum nu se mai oferă, potrivit antreprenorului. Campo de’ Fiori, este, alături de Piazza Navona şi Piazza Spagna, printre cele mai renumite locuri pentru o astfel de afacere. ”Acum 2.000 de ani erau 100-200 de pieţe, iar din cele existente au rămas câteva care sunt printre cele faimoase.“ A încheiat contracul după un proces de due diligence care a durat în jur de patru luni şi a deschis restaurantul în vara acestui an.
De ce nu a ales totuşi să deschidă un restaurant în România? Consideră că activitatea în HoReCa ste dificilă şi în România, şi în Italia, dar când investiţiile sunt mari, pe piaţa locală nu ai stabilitatea investiţiei – aici este o activitate mai puţin riscantă în ceea ce priveşte investiţia, având o locaţie de top, ricurile sunt mai mici. ”Singura problemă la noi este puterea de cumpărare, în rest s-ar putea face business şi în România şi mi-ar fi plăcut mai mult să facem o astfel de afacere în ţară la noi.“
Şi-a propus să se adreseze unei varietăţi de clienţi, deopotrivă turişti care vizitează aceste pieţe, dar şi localnici italieni care, potrivit antreprenorului, sunt foarte pretenţioşi la mâcare, se uită la orice detaliu, de la calitatea uleiului sau oţetului pe care îl pun pe masă, până la calitatea mâncării. Spune că italienii au un cult pentru mersul la restaurant, aşa cum românii preferă să meargă la club. ”Ei mănâncă la prânz, seara cu familia la restaurant. Sunt foarte exigenţi la mâncare, un restaurant într-adevăr bun este cel în care mănâncă italienii; pentru noi este o bucătărie să spunem nouă, dar pentru ei sunt nişte elemente care contează, cum ar fi, de exemplu, să mănânce paste de casă.“
O altă diferenţă pe care a observat-o pe piaţa din capitala italiană este efervescenţa zonei comerciale stradale: ”Suntem diferiţi din punctul de vedere al culturii; lor le place să stea în piaţă, le place să stea cu băutura în mână. Nu stau jos, sunt spectacole cu trupe ambulante dar care într-adevăr au o calitate bună şi ai avantajul că viaţa societăţii se desfăşoară în aceste pieţe – este o cultură a lor – de 2.000 de ani“. Un astfel de comportament este stimulat şi de zonele comerciale stradale, precum piaţa în care ne aflăm. ”În Bucureşti, când mergem într-o zonă istorică – zona de nord, centrul Bucureştiului, Cotroceniul – ne trezim în mijlocul unei zone de vile şi de case cu un bloc de şapte etaje. Aici este o zonă comercială stradală, care dă senzaţia de viu, de activitate unui oraş. Un oraş este viu când toate spaţiile lui sunt vii; în Bucureşti, având atâtea malluri, nu mai avem comerţ stradal, ceea ce dă un aspect tern străzilor, nu mai avem forfotă pe străzi, un element de frumuseţe pe care-l căutaţi şi pe care-l găsiţi aici.“
Doar Calea Victoriei este un astfel de exemplu, însă aceasta este prea scumpă pentru puterea de cumpărare a românilor, observă antreprenorul. ”Comerţul stradal a fost distrus de apariţia mallurilor, care nu au ce căuta în oraş, dacă vrei să păstrezi o viaţă economică activă, să fie oraşul viu. Dacă vedem spaţii goale, închise, ai impresia că acel oraş nu trăieşte. Aceasta este diferenţa, reglementările urbanistice – la noi discutăm despre blocuri verzi, oranj. E gândit bine, vine dintr-o cultură de câteva mii de ani şi se simte pe fiecare stradă, în fiecare punct.“ Spune că autorităţile care reglementează domeniul nu sunt foarte permisive şi oferă un exemplu în acest sens: ”Dacă depăşeşti cu 10 cm suprafaţa de alocare a spaţiului public, primeşti o amendă. Altfel nu pot să spun că îţi pun beţe în roate, nu te trezeşti toată ziua cu controale“. Programul de funcţionare a restaurantului respectă reglementările existente, care impun încetarea acestor activităţi după ora 2: ”Trebuie ales un program optim între dorinţa de a face business şi confortul locatarilor. în locurile turistice, aceste spaţii sunt deschise de la 8 dimineaţa la 2 noaptea“.
În ceea ce priveşe personalul, la restaurantul românului lucrează 12 persoane – o parte dintre angajaţii fostului proprietar, un nou bucătar şi alţi câţiva noi chelneri. Cheltuielile cele mai mari sunt cu personalul: potrivit antreprenorului, un chelner în Italia câştigă minimum 1.200 de euro plus bacşiş.
După experienţa de până acum în afacerea cu restaurantul, Potra spune că lucrul cel mai dificil este că trebuie să stea nonstop la locaţie, de la 8 dimineaţa la 2 noaptea, pentru a se asigura că totul decurge cum trebuie; de altfel, majoritatea timpului şi-l petrece acum la Roma şi mai puţin în România, deşi a angajat şi manager român cu experienţă în HoReCa. Dacă merge bine businessul de acolo, se gândeşte să mai deschidă un astfel de spaţiu tot în Roma.
Florin Potra oferă şi un sfat pentru un antreprenor care vrea să-şi deschisă o afacere în străinătate: ”Să studieze foarte bine înainte, să se informeze, apoi să ia decizia pe baza a ceea ce simte că e bine să facă; procesul de due diligence să fie minuţios“. Ce nu trebuie să rateze un turist ca mâncare în Roma? în afară de pizza, există diferite feluri de mâncare specifice fiecărei zone, iar Florin Potra recomandă pastele de casă în diferite combinaţii, dar şi polpetto cu paste – un fel de mâncare tradiţională.
