Sfaraiala din bucatarie

Bucatarul-sef al unui hotel de patru sau cinci stele face orice, dar nu sta cu „lingura in tigaie“. Mare parte din activitatea lui este munca administrativa. Bucatarul-sef de la hotelul Howard Johnson Grand Plaza din Bucuresti, de exemplu, este un canadian care, asa cum spune directorul hotelului, este practic un manager ce conduce 45 de oameni si administreaza un rulaj de marfa de cateva miliarde de lei vechi in fiecare zi. Tocmai de aceea, un bucatar-sef dintr-un hotel poate castiga lunar de la 1.500 pana la peste 7-8.000 de euro. Oricum, spun hotelierii, ca nivel de salarizare, bucatarul-sef este in primele 5-6 pozitii dintr-un hotel. Investitiile in bucatariile hotelurilor de categorie superioara incep sa atinga sume care acum cativa ani ar fi parut incredibile. In cazul hotelului Howard Johnson, de exemplu, investitia in bucatarie s-a ridicat la circa 1,5 milioane de euro. Suma luata in calcul nu inseamna investitia in constructia efectiva a bucatariei, care intra in pretul constructiei hotelului, ci dotarile si echipamentele specifice.

Bucataria de la Howard Johnson are trei nivele si o suprafata totala de 1.600 de metri patrati. Dar totusi, 1,5 milioane de euro! Nu e prea mult? Tinu Sebesanu, directorul general al hotelului, spune ca investitia este rentabila, tinand cont ca partea de alimentatie – consumul de bautura si mancare – au reprezentat 42% din cifra de afaceri a Howard Johnson de anul trecut. 

„In acest an, estimam ca hotelul va avea o cifra de afaceri de 12 milioane de euro, din care cam 5 milioane de euro va insemna consumul de mancare si bautura“, argumenteaza Sebesanu. Potentialul acestui segment in cifra de afaceri a unui hotel a fost intuit si de catre omul de afaceri George Copos, care a declarat pentru BUSINESS Magazin ca, in urmatorul an,  partea de bucatarie a hotelului Crowne Plaza va beneficia de o infuzie de capital de peste un milion de euro pentru modernizare. 

Bucataria de la Crowne Plaza are o suprafata de aproximativ 300 de metri patrati. Utilajele si echipamentele au costat, la deschidere, echivalentul a aproximativ 160.000 – 170.000 de euro, dar, in momentul actual, spun reprezentantii hotelului, aceasta investitie depaseste 400.000 de euro.

Si bucatarul-sef de la Crowne Plaza este strain, din Croatia. „Am ales un bucatar strain pentru experienta mare in bucataria internationala, lucrul cu lanturi hoteliere de renume, profesionalismul si calitatea preparatelor servite si pentru originalitatea si creativitatea pregatirii si prezentarii preparatelor culinare“, spune Alina Pescaru, director de vanzari si marketing la Ana Hotels, compania care detine Crowne Plaza. 

La fel de importanta este si pentru hotelul Marriott partea de bucatarie, in care cei din conducere au decis sa investeasca in retehnologizare. „Suntem aproape de final in acest moment, iar investitia s-a ridicat la 750.000 de euro, la care se vor mai adauga 300.000 de euro, suma folosita pentru amenajarea si echiparea spatiilor de depozitare si a camerelor frigorifice“, spune Ioan Maties, Food & Beverage Manager la JW Marriott Bucharest Grand Hotel. 

Maties apreciaza ca in Romania creste de la an la an numarul celor care obisnuiesc sa mearga la restaurante sau baruri nu doar cu ocazii speciale, ci in zilele obisnuite. Si investitiile in bucataria de la Marriott sunt justificate, tinand cont ca, anul trecut, consumul de mancare in hotel a fost de aproximativ 7,65 milioane de dolari, iar cel de bautura – putin sub 3 milioane de dolari. In general, in cazul hotelurilor de cinci stele din Bucuresti, nota de plata medie pentru o consumatie se invarte in jurul sumei de 25 de euro.

Ca si in cazul celorlalte hoteluri de cinci stele din Bucuresti, si bucatarul-sef sau „executive chef“, cum este denumit acest post in industria hoteliera, de la JW Marriott Bucharest Grand Hotel nu este roman, ci englez – Nick Hawkes. „Nick este un foarte bun profesionist, cu experienta vasta in domeniu si un foarte bun manager“, spune Maties, care adauga ca in bucatariile de la Marriott, care insumeaza aproape 300 de metri patrati, lucreaza 104 persoane. 

De asemenea, la hotelul Athénée Palace Hilton din Bucuresti, consumul de bautura si mancare acopera cam 26% din totalul cifrei de afaceri. Bucatarul-sef de la Hilton, englezul Martin White, a fost adus, spun cei din conducerea hotelului, pentru a beneficia de „know-how-ul“ si experienta lui. 

Dar ce face, concret, un bucatar-sef?  Nick Hawkes, bucatarul-sef de la hotelul Marriott din Bucuresti, a venit in Romania in august 2000, cu cateva luni inainte de deschiderea hotelului. Lucrase pana atunci pe aceeasi functie intr-unul din hotelurile Marriott din Londra si, spune el, „provocarea necunoscutului“ l-a facut sa accepte postul din Romania.

O zi normala de lucru a lui Hawkes incepe cu o sedinta de planificare a activitatii, urmata de un control al tuturor departamentelor bucatariei. Are in subordine 80 de bucatari, a caror activitate trebuie „supervizata“ in fiecare zi. Apoi, o alta responsabilitate este sa se asigure ca alimentele sunt de calitate. Dupa aceasta, urmeaza conceperea meniurilor, care de multe ori sunt personalizate. „De exemplu, cineva vrea sa organizezi o degustare de vinuri si trebuie pregatite chiar si zece tipuri de meniuri, pentru ca fiecare mancare complementeaza un anumit tip de vin“, explica executive chef de la Marriott. Aceste meniuri, continua el, pot contine mancaruri dintre cele mai variate, de la ficat de gasca cu sirop balsamic pana la pere la cuptor cu inghetata de scortisoara.

Rolul unui executive chef, povesteste Hawkes, s-a schimbat foarte mult in ultimii ani, pentru ca era o vreme cand acesta statea in bucatarie si „fierbea oase“. Acum, adauga el, bucatarul-sef este bunica, designer, arhitect, contabil si, din cand in cand, trebuie sa mai si gateasca. Cu toate acestea, nu se mai gasesc, oare, bucatari romani de valoare pe piata? Aducerea unui bucatar strain este o chestiune de imagine sau chiar este nevoie de el?  Acum 10-15 ani, povesteste Sebesanu de la Howard Johnson, majoritatea celor care intrau intr-un restaurant de hotel, voiau un „gratar si o baterie de vin“. Apoi, clientii au inceput sa devina din ce in ce mai sofisticati. Consumatorul, spun hotelierii, se educa mult mai repede decat progreseaza industria gastronomica. Daca nu ai o bucatarie performanta, poti pierde clienti. 

Mai ales ca, in afara celor care sunt cazati in hotel si iau masa acolo, vin si clienti din afara hotelului, cum ar fi cei care organizeaza petreceri, conferinte, congrese si seminarii sau, din ce in ce mai mult, persoane care vor efectiv sa ia masa la restaurantul unuia sau altuia din hoteluri. 

La Marriott, de exemplu, din cele 625.000 de persoane care au consumat, anul trecut, mancare si bautura in hotel, doar 30% au fost cazati acolo, restul provenind din afara hotelului. Si la Howard Johnson, majoritatea consumatorilor din restaurante, adica peste 60%, nu sunt cazati in hotel. 

Tendintele in industrie se schimba in fiecare an. Daca imediat dupa ‘90, spune directorul de la Howard Johnson, a fost o cerere masiva de fructe de mare, banane si portocale, acum restaurantele incep sa se specializeze. Gusturile si cerintele clientilor sunt tot mai diversificate. 

La Marriott, de exemplu, aproape fiecare restaurant are bucataria lui. „Am adoptat aceasta solutie administrativa in primul rand datorita varietatii mari de specifice culinare existente in hotel: de la autenticele preparate italienesti, mancarea cu specific mexican si pana la canape-urile sofisticate“, explica Ioan Maties. Mai sunt cautate preparatele mexicane, meniul italian autentic, delicatese – Foie Gras, stridii, homar, miel si vita din Australia, pana la prajituri austriece. 

La bauturi, preferintele variaza tot de la un restaurant la altul: cocktailuri, vinuri sau tarii fine.  Nick Hawkes spune ca la Marriott se prepara zilnic cateva sute de tipuri diferite de mancaruri. „Avem o selectie foarte diversa de feluri de mancare. Foarte cerute devin scoicile, care se mananca vii. Au inceput si romanii sa se deprinda cu ele“, spune el. La Marriott, scoicile se servesc la „duzina“, iar o portie de 12 scoici costa 125 de lei noi (1,25 milioane de lei vechi).

O alta moda este gatitul in fata clientului. Clientul comanda mancarea, dupa care vin la el cel putin doi chelneri, cu o masa care are si o plita, si gatesc mancarea acolo. „Omul vede cum i se prepara mancarea si acest lucru ii da acesteia o alta savoare decat daca ar primi-o pe tava, gata facuta“, explica Hawkes ultima moda din lumea gastronomiei. In opinia bucatarului-sef de la Marriott, un meniu deosebit poate incepe cu o salata „remaine“ clasica cu sos „season“ cu parmezan, ansoa, oua pasteurizate si ulei de masline. Apoi, o vrabioara de vita la gratar, cu sos pernez clasic si piure de cartofi cu usturoi, urmata la desert de pudding de ciocolata topita cu sos proaspat de vanilie din Madagascar. Hawkes crede ca o masa la hotelul la care lucreaza ar trebui sa se incheie cu o cafea „diablo“ – un preparat cu cafea si lichior de portocale flambat. 

Oricum, pentru a lucra la un astfel de nivel, este nevoie de exeperienta. „Pentru a prepara homari, de exemplu, iti trebuie arta. Orice greseala, cat de mica, te poate face sa ratezi“, explica Martin White, bucatarul-sef de la Hilton. 

De unde concluzia ca nu homarii, ci bucatarii fac diferenta.