Companiile caută să afle ce anume face ca un preparat sau altul să fie gustos şi cum să înlocuiască sarea sau grăsimea prea multă fără să strice gustul, iar în acest scop lucrează cu maeştri bucătari cunoscuţi cu care fac diverse exprimente culinare.
Pepsi, spre exemplu, a apelat la un astfel de expert, pe care l-a pus să prepare pulpe de pui aurii şi alte bucate delicioase care au fost duse la laboratorul firmei din Illinois, pentru a determina ce anume le face să fie gustoase şi a descoperi cum reuşesc maeştrii bucătari să păcălească papilele gustative ale celor ce le consumă preparatele.
Cum atât consumatorii, care din ce în ce mai des doresc să ştie exact ce ajunge în farfuria lor, cât şi legiuitorii cer ca produsele alimentare comercializate să fie cât mai sănătoase, adică să conţină cât mai puţină sare, grăsimi sau zahăr, firme ca Taco Bell, Pepsi sau Kellogg, dar nu numai, încearcă să se conformeze, mergând chiar până la a înlocui unele ingrediente cu altele. Aşa au apărut cereale pentru micul dejun, care, deşi dulci, îşi datorează dulceaţa fructelor şi nu zahărului. La fel s-au modificat sortimente de chips-uri prin reducerea cantităţii de sare şi adăgarea unor condimente folosite în bucătăria tradiţională din diverse regiuni ale SUA.
În alte cazuri, maeştrii bucătari au fost reuşit să înlocuiască ingrediente fără ca aceia care consumă preparatele să-şi dea seama, folosind piure de castane pe post de smântână la supa de conopidă sau păstârnac pentru a reduce cantitatea de unt dintr-un tip de sos.
