ADRIANA SOHOLODEANU este călător pasionat, gastronom în training şi antreprenor, proprietar al boutique-ului online de deserturi şi cadouri www.biscuit.ro
Autorii celor 200 de reţete s-au semnat cu iniţiale – K.N. şi M. K. – însă s-a descoperit repede că în spatele lor se ascundeau nimeni alţii decât Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu, personalităţi de marcă ale literaturii, istoriei şi vieţii politice autohtone. Motivele pentru care au preferat anonimatul pot avea de-a face sau nu cu disocierea de un domeniu considerat în epocă feminin; cert este că această culegere de reţete era parte integrantă din proiectul lor de a aduce progres în ţară sau, după cuvintele lui Kogăl-niceanu, „o carte care, răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pămân-tului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face frigănele şi găluşte“. Profeţind că această carte le va aduce „numele de introducători ai artei culinare în Moldova“, autorii transcriu reţetele frugal ca informaţie exactă, dar savuros ca limbaj.
„Ie doi, trei hulubi, îi grijăşti şi-i aşază bine şi frumos puindu-le sare; şi aşază în fundul tingirii câteva frunze de slănină şi ceapă tăiată în frunze şi morcovi asemine şi pune hulubii deasupra şi lasă de şed înăduşiţi pân’ se ruminesc“ (editura Vremea, Bucuresti 2007).
170 de ani mai târziu, peste ocean, Nathan Myhrvold, fost chief technology officer al Microsoft, îşi publică pe cheltuiala lui o carte de bucate: 2.438 de pagini format 30×40 cm, în cinci volume care cântăresc împreună circa 20 kilograme, un coffee-table book ex-celent şi o lectură fascinantă, căci, dacă la cărţile bune finalul vine mereu prea devreme, „Modernist Cuisine“ reuşeşte lejer să te ţină ocupat o vreme bună.
Şi dacă o carte de bucate clasică nu promite să te ţină cu sufletul la gură, Modernist Cuisine reuşeşte şi asta prin referinţe literare, fapte atestate istoric, poveşti, trimiteri la fizică sau chimie şi fotografii ale unor preparate în secţiune. De fapt, până ajungi să citeşti o reţetă treci prin patru volume de istorie & fundamente de igienă, microbiologie, fizică, tehnici şi echipamente, animale şi plante, ingre-diente şi preparare.
În carte, Myhrvold, considerat singurul om care a studiat atât cu Stephen Hawking, cât şi cu chefs francezi, îşi foloseşte cunoştin-ţele pentru a explica procesele fizice şi chimice care au loc în timpul preparării unei omlete sau a banalului popcorn – el spune, de exemplu, că floricelele de porumb ilustrează foarte bine un aspect cheie al fizicii şi arată cu imagini luate de o cameră foto de mare viteză ce se întâmplă cu apa când fierbe până la abur: îşi măreşte corpul de 1.600 de ori. Şi aceasta se întâmplă într-un bob de porumb care se expandează.
Lucrarea este astfel singura carte de bucate care cuprinde ecuaţii diferenţiale sau biografia lui James Watt, inventatorul motorului cu aburi, dar şi cel care a dat numele wattului (ca unitate de măsură descoperită în timpul căutării, motivul pentru care o distilerie sco-ţiană ardea o cantitate mare de turbă pentru distilarea whiskey-ului).
Limbajul este desigur elevat, ştiinţific pe alocuri şi căutările pe internet pentru reamintirea fizicii din gimnaziu ajută. O reţetă de porc la cuptor are 15 elemente, durează 49 de ore şi implică echipament sous-vide, oală cu presiune, sifon, freeze dryer (deshidratare prin îngheţare) şi nitrogen lichid. Este o carte care se adresează bucătarilor profesionişti, desigur; varianta pentru amatori, numită „Modernist Cuisine at Home“, are doar puţin peste 400 de pagini şi reţete relativ simplificate.
La polul opus, cea mai veche carte de bucate cunoscută în lume este „De re coquinaria“. A fost scrisă în secolul I, în timpul dom-niei împăratului Tiberius, de către Marcus Gavius Apicius şi cuprinde reţete culinare şi sfaturi practice în bucătarie.
De atunci s-au tot scris cărţi de bucate, iar în primii 1.800 de ani au fost opere semnate de bărbaţi. În tot timpul acesta şi în următoarele sute de ani după, mâncarea marii majorităţi a fost făcută de femei, acasă, fără echipamente sofisticate, după reţete transmise oral sau „furate“, din ce era disponibil, conservator, creativ asumat sau forţat de împrejurări.
Mâncarea făcută de mame şi bunici este cea care a construit familii, a adunat în jurul mesei, a definit relaţii şi epoci, a alinat şi a alintat. Este cea care operează regresii în timpuri personale fericite şi cea care aduce Crăciunul în casă. Este un semn identitar puternic, căci bucătăria mamei coace povestea fiecăruia.
Ultimele zeci de ani au adus sute şi mii de cărţi de bucate scrise de femei. Cu toate acestea, mâncarea se face încă după ochi. În bucătăria de acasă se operează cu un instrumentar simplu şi un vocabular aproximativ – se pune o mână de…, se ia puţin…, se frământă până obţii o cocă potrivit de tare, presari cât iei între degete, se coace la foc potrivit şi alte instrucţiuni cantitative similar de vagi. Procesele fizico-chimice sunt stăpânite inconştient, rezultat al anilor de experimente în bucătărie, iar provenienţa unui fel de mâncare este mai puţin importantă ca destinatarul acestuia. Nu secţionează nimeni o musaca decât pentru a o porţiona şi nici nu aşteaptă cinci ore lângă cuptor, cu excepţia cozonacilor.
În reţetarul mamelor şi bunicilor noastre, un singur ingredient este bătut în cuie: dragostea. Pentru noi, carne din carnea lor şi bu-căţică ruptă din sufletul lor, nu un cititor în căutarea reţetei perfecte sau un client de restaurant. De la tortul cu mere care bucură masa de duminică în copilărie la supa la borcan din studenţie, la mesele încărcate de sărbători şi pacheţele de care nu mai ai nevoie sau poftă, mâncarea de acasă povesteşte ceea ce mama nu a avut când sau cum să îţi spună, răspunde veşnicei întrebări „ai mâncat?“ şi spune ceea ce noi, ca adulţi ocupaţi, nu avem timp să ascultăm. Este ceva ce nicio carte de bucate, nouă sau veche, nu va spune vreodată, cu excepţia caietului vechi de reţete moştenit de la bunica.