BusinessMagazin

Tag: gastronomie

  • Gastronomie – sunt broastele in pericol?

    Recent au fost prinsi un numar mare de braconieri care, in
    functie de verdictul instantei, pot ajunge fie sa plateasca o
    amenda de mii de euro sau sa chiar faca inchisoare. Cum insa o
    echipa de patru persoane poate castiga chiar si 50.000 de euro pe
    luna, riscul nu pare sa-i descurajeze pe cei implicati in prinderea
    si comercializarea ilegala de broaste.

    Piata neagra din domeniu a luat amploare in ultimul deceniu,
    dupa impunerea unor reglementari menite sa protejeze populatiile de
    broaste de balta comestibile. Reglementarile ii privesc nu numai pe
    ranicultori, ci si restaurantele, care sunt obligate sa cumpere
    numai din surse autorizate.

    Cum insa cererea pentru pulpe de pui de balta este mai mare
    decat oferta, iar cele de import nu-i multumesc pe clientii
    pretentiosi, care se plang ca gustul nu este la fel de bun ca al
    broastelor din Franta, restaurantele ajung sa cumpere de la
    braconieri, care prind zeci de mii de broaste pe luna. Fenomenul,
    se tem autoritatile, ar putea duce la disparitia acestor animale
    din Franta.

  • Mousse de curcubeu

    Abundenta de evenimente corporatiste din ultimii ani a condus la incercarile organizatorilor de a rupe monotonia acelorasi meniuri si de a experimenta. Caci am intrat in era in care haute cuisine se intalneste cu bucataria fusion, cu retete asiatice si cu orice altceva ne permite imaginatia. Si, evident, evenimentele similare din afara tarii reprezinta o sursa nesecata de inspiratie.

    Deserturile sunt poate cele mai permisive terenuri de experimente – si totusi, adesea evenimentele de afaceri propun aceleasi eclere si mini tarte. Ce-ati zice de un bufet desert in degrade, un curcubeu a carui prima raza este formata din mousse de ciocolata, urmata de mousse de caramel, un altul de fistic si o tusa finala de mousse de ciocolata alba? Daca CEO nu este neaparat o fire romantica si prefera mai degraba cifrele exacte si, prin extensie, jocurile geometrice, aceeasi componenta de mousse-uri cristalizate in forma unor piramide reprezinta o solutie cel putin la fel de inedita. Pastrand nota de joc gust-culoare, organizatorii de evenimente pot merge pe calea vesela a caleidoscopului de jeleuri de fructe, alaturand jeleul de smochine verzi cu jeleul de coacaze si cel de portocale. Intr-o nota mai pretioasa, se poate impresiona cu un mille feuille de pere caramelizate cu blue cheese si nuci, un alt mille feuille cu mere si ciocolata alba, desavarsite apoteotic de compania eleganta a unui alt francez – fondue de ciocolata cu fructe. Astfel de deserturi fac casa buna cu diferitele sortimente de cafea, minim sase variante, de la irish coffee, frappe, latte, capuccino si espresso lung si pana la cafea cu menta.

    Noile tendinte in materie de aperitive impun supele-crema reci – servite cu canapelute cu somon tartar sau mousse de foie gras servit cu minibriose in forma de lingurita. Alaturarea aromelor un pic dulci din briosa cu gustul deja binecunoscut de foie gras reprezinta o surpriza culinara simpatica, experimentata deja la petrecerile occidentale si care cu timpul se va impune probabil si la noi. Tot din seria nou si surprinzator face parte si minestrone de fructe cu petale de trandafir confiate, in acest context minestrone fiind obtinut din fructe de padure. Sau chutney de masline si rosii, puternic condimentat si servit in compania unor asa-numite parmifinger, un fel de grisine de casa cu parmezan si unt.

    Mai nou, designul dicteaza gustul. Meniul avand ca tema o unica culoare, in functie de tema petrecerii sau de alte criterii, conduce spre alcatuirea unor meniuri foarte interesante din punctul de vedere al alaturarii de gusturi. Se remarca din ce in ce mai mult si petrecerile cu meniu specific unei anumite zone geografice, de la bucataria libaneza, asiatica, spaniola sau turceasca la meniurile cu specific francez. Noutatea consta in primul rand in insasi componenta meniului, alcatuit din preparate specifice respectivei bucatarii, dar care sunt mai putin intalnite in restaurantele cu specific de la noi.

    In cele din urma, mancarea a fost intotdeauna o chestiune de imaginatie, astfel ca intotdeauna veti putea apela la ingeniozitatea unui bucatar, a unei companii de catering sau chiar a dumneavoastra pentru a putea alcatui un meniu memorabil.

  • Unde mancam: Casa Latina

    Detalii pe www.timeoutbucuresti.ro

  • Supa care intinereste

    Romanul lui Ryu Murakami, "In supa miso", se putea numi linistit "In hrana macrobiotica", supa miso fiind unul dintre alimentele de baza ale regimului macrobiotic, asa cum arata el prin anii ’50. Supa miso (supa traditionala japoneza), orez brun si fasole azuki – cam la asta se rezuma dieta macrobiotica in primii sai ani de cariera, cand George Ohsawa, parintele de origine japoneza al dietei si filozofiei macrobiotice, reusea sa-si raspandeasca invataturile in Europa si America de Nord.

    Dar inceputurile sunt mult mai vechi, cu radacini ce patrund adanc in cultura unor popoare precum incasii, chinezii sau grecii. In scrierile lui Hipocrate, Herodot sau Aristotel, termenul de macrobiotic se folosea pentru a descrie un mod de viata echilibrat, respectiv o persoana longeviva, sanatoasa.

    La baza acestei diete sta principiul dualitatii Yin/Yang, aplicat alimentelor. Yin este reprezentat de alimente care stimuleaza corpul si mintea, cum ar fi zaharul, fainoasele, lactatele sau preparatele condimentate. La polul opus, alimentele Yang sunt reprezentate de alimentele grele – oua, carne de pasare, porc si vita. Cele doua categorii nu se completeaza insa perfect, fiind nevoie de un al treilea factor de echilibru, compus din cereale, legume, alge sau fructe. Acestea din urma se recomanda a fi consumate crude, cat mai putin preparate.

    Insa dieta macrobiotica se refera atat la corp, cat si la suflet, recomandand "hrana" din surse precum arta, muzica, emotiile pozitive si relatiile sociale armonioase, pentru un echilibru bun intre fizic si psihic. In ansamblu, e vorba de un stil de viata extrem de echilibrat, menit sa functioneze ca un tratament profilactic pentru orice afectiune, inclusiv pentru efectele trecerii timpului.

    Mai nou, nutritia moderna a imbogatit paleta de alimente macrobiotice, astfel ca meniul a ajuns indeajuns de variat pentru a fi inclusiv pe placul gurmanzilor. Nu este insa recomandata trecerea brusca la o dieta macrobiotica, pentru a evita un eventual soc al organismului si renuntarea dupa cateva zile, din motive de chin culinar. In mod ideal, dieta trebuie personalizata astfel incat sa fie potrivita cu activitatile de zi cu zi, cu sexul si starea de sanatate a fiecaruia, tinand cont si de anotimp si clima.

  • Oamenii cu painea si cutitul

    Complimentele noastre Chef-ului!“ este felicitarea obisnuita ce da nota satisfactiei la un restaurant. Unii dintre mesenii multumiti nu stiu insa ca nu maestrul bucatar a fost cel care a gatit efectiv. In ierarhia complicata a unei bucatarii care spera la macar o steluta Michelin misuna de fapt o armata de oameni carora chef-ul le comanda miscarile ca un maresal, uneori fara sa atinga el insusi nici macar un aliment.

    Cautand prin istorie, gasim la loc de cinste figura primului „chef de cuisine“, pe numele sau Marie-Antoine (Antonin) Car’me (1784-1833), supranumit si „bucatarul regilor sau regele bucatarilor“ si cel ce a incetatenit traditionala toca inalta a bucatarilor. Initial folosit pentru a denumi persoana care conducea personalul din bucatarie, termenul de „chef“ s-a generalizat, pentru ca in prezent sa defineasca orice bucatar profesionist.

    Antonin Car’me si-a castigat statutul gatind pentru Charles Maurice de Talleyrand, diplomat francez si apropiat al lui Napoleon, pentru printul regent George al IV-lea si pentru tarul Alexandru I al Rusiei. Mai tarziu, George Auguste Escoffier, o alta figura faimoasa a bucatariei franceze, a imaginat un sistem de organizare care aduce conducerea unei bucatarii aproape de rangul unei arte militare. Fiecarei sectiuni sau operatiuni din bucatarie ii revine un „chef“. Asa incat data viitoare cand impartiti complimente va trebui sa va ganditi intai ce ati avut la masa si sa-l aveti in vedere pe acel bucatar care v-a multumit gusturile, dintre urmatorii: Executive Chef, Sous Chef, Chef de Cuisine, Chef de Partie, Pastry Chef, Fish Chef, Roast Chef, Vegetable Chef, Sauté Chef – si lista mai poate continua, insa acestia sunt cei mai importanti.

    Executive Chef este cea mai inalta functie si presupune cele mai multe responsabilitati, in primul rand manageriale si abia in al doilea rand culinare: de supraveghere a operatiunilor din bucatarie, de concepere a meniurilor etc. Printr-o analogie cu lumea filmului, Executive Chef este regizorul, iar Chef de Cuisine este primadona, vizionarul si creatorul meniurilor reprezentative pentru „haute-cuisine“. El este cel care isi pune amprenta asupra stilului unui restaurant, el creeaza identitatea culinara a fiecarui local. In unele cazuri, cele doua titluri – Executive Chef si Chef de Cuisine – se intrepatrund si devin sinonime.

    Urmatorul in ierarhie este Sous Chef, asistentul direct al unuia dintre cei doi de mai sus si cel ce ii poate inlocui la nevoie. El este intotdeauna in bucatarie, intocmeste meniul zilei, face inventarul, supravegheaza personalul. Urmeaza adevaratul bucatar – Chef de Partie, cel care efectiv mai si gateste. Si nu in cele din urma, orice bucatarie care se respecta are si un Pastry Chef, o functie distincta, un fel de stat in stat, de coordonare a unui segment total independent, acela al patiseriei si deserturilor.

    Asa incat, la capatul unei mese care v-a placut, probabil ca exprimarea cea mai corecta ar fi „Complimentele noastre Chef-ilor!“. Si nu din considerente de politete, ci pentru ca fiecare a avut cate o contributie decisiva la armonia din farfurie.

    Anca Mitu este director general al Privileg Catering

  • GASTRONOMIE: Experiment

    Un francez la Bastilia

    Jean Clauteaux este director general al L’Oréal Professionnel Romania. S-a nascut in Venezuela, a fost cautator de aur in Amazonia si a practicat jurnalismul in Franta. S-a mutat in Romania de un an impreuna cu familia sa. Vorbeste despre bucataria franceza ca un connaisseur.

    La fel si despre noua linie L’ Oréal Professionnel, „sweet gourmet“. „In bucataria frantuzeasca vocabularul este foarte important. Fiecare fel de mancare este prezentat detaliat, definindu-se. Iar in meniu se vad secvential etapele de lucru ale chefului“, explica Jean Clauteaux, deschizand meniul restaurantului La Bastille. In viziunea sa gastronomia franceza se joaca mult cu antagoniile dulce/sarat, rece/cald, salate/carne, fructe/carne.

    „Este o bucatarie foarte ludica si deschisa catre noi ingrediente.“ Spre deosebire de bucataria romaneasca, in Franta nu se amesteca totul in farfurie. „Fiecare ingredient este lasat sa se vada. Se compune foarte mult pe o anumita tema, dar se pastreaza autonomia ingredientelor. Nu este o bucatarie matematica, dar este foarte organizata. Aromele trebuie sa se amestece in gura, nu neaparat si vizual“, explica Clauteaux.

    Managerul de la L’Oréal nu si-ar putea imagina Franta fara branza, caci „exista cate un fel de branza pentru fiecare zi din an. Branzeturile sunt pasiunea mea, ca si asociatiile dintre branza si vin. Se obtine o reactie chimica si se nasc variatiuni foarte interesante de gust“. Cantitatea este foarte importanta atunci cand vorbim despre meniurile fran t uzesti. De altfel, acestea cuprind mai multe etape, asa cum ar fi „mise en bouche“, antreu, fel principal (sau „plat“), „plat de résistence“, salata, branza cu vin, desertul, fructe (obligatoriu), cafea sau ceai (cu putin desert) si digestiv. „De obicei in Franta restaurantul si hotelul sunt foarte aproape unul de altul si este de inteles dupa o masa asa de lunga“, glumeste managerul francez.

    Si cum doar un pranz poate dura cateva ore, era imposibil ca in Franta sa nu se faca afaceri la restaurant. „In Romania masa inseamna placere, se mananca linistit, fara discutii de afaceri. La noi se mananca si se semneaza contracte. Exista un intreg ritual, iar pranzul este un loc comun pentru business.“ Jean Clauteaux marturiseste ca pe vremea cand era director comercial in Franta, avea intalniri la masa care costau mai mult de 3 mii de euro.

    „Acolo anual se face un buget pentru mesele de business. Eu am pierdut 10 kilograme de cand am venit in Romania, fara niciun efort. Asta pentru ca aici nu se mananca foarte mult si nu prea se fac afaceri la masa.“

    Obiceiurile legate de sarbatorile de iarna inseamna pentru francezi mai degraba „un soin spécial“. Adica nu sunt neaparat servite feluri de mancare traditionale. Dar mesele festive si mancarurile sunt mult mai elaborate. Si dureaza mai mult decat de obicei. Managerul francez se declara indragostit deja de Romania si ii plac aproape toate mancarurile traditionale de la noi.

    „Toata echipa mea este formata din romani si am fost invitat la masa. Imi place foarte mult mamaliguta cu smantana, imi plac sarmalele in foi de vita si mancarurile preparate pentru Craciun. Ciorba de burta este exceptionala. Aveti o bucatarie simpla, fara lucruri sofisticate, dar e foarte naturala si sanatoasa.“

    Jean Clauteaux recunoaste ca nu prea a frecventat restaurantele cu specific francez din Bucuresti, pana acum ajungand doar in localurile cu specific international. Despre meniul La Bastille spune ca se bazeaza pe retetele din sudul Frantei. A ales pentru cina „Duo de carpaccio de saumon et de sandre…“, dar recomanda si combinatiile dulce/sarat ale salatei „Mesclun“ cu andive, feta si mere.

    Ca fel principal managerul a ales „Foie gras poêlé sur du pain d’épices“, unul dintre cele mai cunoscute nume din meniurile frantuzesti.

    Cititi mai multe articole din PRETUL LUXULUI