„Îmi era dor de casă şi i-am rugat să mă lase să mai fac o prăjitură. Eu sunt familist şi am făcut prăjitura krantz, care îmi plăcea foarte mult”, povesteşte Flavian Dobre despre momentul hotărâtor, care avea să-i schimbe destinul. Era 2012 şi el avea o bursă, în istoria religiilor, în Norvegia, fiind student la teologie. „Un francez, bucătar, mi-a spus: tu ai talent mare, trebuie să te duci să studiezi, că tu faci prăjituri suuuuper. M-a luat valul. M-am întors acasă şi i-am spus tatălui meu: «Eu nu mai vreau să fac nicio facultate, vreau să mă fac cofetar»”.
Reacţia tatălui său a inclus deopotrivă uluirea şi refuzul; a încercat să îl convingă că menirea lui era legată de cariera de preot. „Dar nu am mai rezistat şi am plecat în Franţa, la Lenôtre École, cea mai mare şcoală de cofetari din lume, pe care am absolvit-o în nouă luni. Este un fel de universitate, e foarte greu să intri.” Pentru admitere, orice candidat trebuie să ducă un produs şi există un interviu de selecţie, iar candidatul trebuie să convingă evaluatorii că merită să fie primit. „Au văzut patosul meu, la 18 ani, cred că asta i-a convins”. Studiile de la această şcoală pot fi absolvite într-un interval cuprins între şapte luni şi doi ani şi jumătate; lui Flavian Dobre i-au fost de-ajuns nouă luni, „atât de îndârjit am fost să fac acest lucru”.
Întors în ţară, a deschis prima cofetărie la Buftea, cu o investiţie de 40-50.000 de euro, în 2012. Însă la inaugurare a fost dezamăgit, „pentru că eu făceam prăjituri la nivel hi-tech, nu-mi plac prostioarele”. Când a deschis cofetăria, povesteşte el, era coadă pe trei rânduri, a intrat toată lumea, s-au uitat cu toţii în vitrină şi au întrebat: „«Dar prăjituri nu aveţi?» A fost un şoc pentru mine. «N-ai amandină, savarină, diplomat, ecler». A trebuit să cobor ştacheta şi să fac prăjiturile pe care le mănâncă ei.”Apoi a plecat în Italia, la Academia de Design de Arte Culinare, pentru specializarea deserturi. Nu s-a oprit, ci s-a dus, iar, în Franţa, pentru alte cursuri de specializare, şi dă ca exemplu lecţiile despre torturi şi monoporţii. „Făceam module, pentru a mă specializa şi mai mult, iar apoi am hotărât să particip la concursuri. Pe vremea aceea, în timpul zilei aveam lecţii practice, iar de la 12 noaptea la 3 studiam”, povesteşte tânărul antreprenor despre intensitatea perioadei de studii.
La primul concurs la care a participat – Gastropan, la Braşov – a primit locul trei, şi spune acum că a fost foarte supărat. „Am avut cel mai scump tort de până atunci, un tort cu aur lichid“. În următorul an, în 2015, „am participat la toate categoriile şi am câştigat pentru fiecare locul întâi: cel mai bun cofetar din ţară, cea mai bună cofetărie, aşa că a trebuit să reprezint România la concursul internaţional de cofetărie, individual, la IBA, în München”. Îşi dorea să ia măcar o menţiune, fiind înscris la trei categorii de concurs; una dintre ele a fost ratată, pentru că pe drum spre München i s-a spart statuia de ciocolată pregătită, aşa că a rămas înscris la concursurile de torturi şi gust. Când a venit momentul premierii, se aştepta să audă că au câştigat francezii sau belgienii. „Strigau menţiunile şi mă gândeam: «N-am luat nici măcar o menţiune!» A strigat locul trei, apoi când au anunţat «Medalia de argint pentru România – Flavian Dobre», am leşinat. Franţa a luat locul 1. Am luat premiul, iar a doua zi era premierea pentru categoria de gust. Deja eram înfumurat.”
Tânărul a primit trofeul concursului la categoria decor, iar apoi lucrurile au început să se desfăşoare cu o viteză mai mare: „Deschisesem deja şi a doua cofetărie, în cartierul rezidenţial din Chitila, Rezidens. Apoi am deschis fabrica de prăjituri congelate, în Buftea, cu 70.000 de euro. Deja aveam experienţă şi nu am mai cumpărat utilaje noi, am făcut cea mai mare greşeală cumpărând utilaje noi”, susţine tânărul antreprenor. Şi explică: pierderea la utilaj este foarte mare, pentru că un cuptor cumpărat azi cu 20.000 de euro nu mai valorează mâine decât 7-8.000 de euro.
„Cu această experienţă şi ajutorul unor prieteni am reuşit să cumpăr o cameră frigorifică şi tot ce mai aveam nevoie.” Acum, în fabrică sunt produse toate prăjiturile, care apoi sunt congelate şi transportate la cofetării sau evenimente; „este o tehnică foarte nouă, nu ştiu dacă o folosesc măcar 2% dintre cofetăriile din România”, susţine Flavian Dobre. Tot el detaliază: produsul intră pe o bandă, într-un tunel, se congelează în decurs de 7 minute, la -40 de grade, ceea ce permite păstrarea prospeţimii produsului. Gustul şi calitatea se regăsesc în lichidul produsului, care nu se mai pierde; în plus, mor toţi microbii şi produsul se păstrează proaspăt şi tânăr tot timpul. Congelarea este făcută în şoc, iar particulele de apă nu îngheaţă, doar amorţesc. Particulele de apă au viaţă, au microorganisme. Prin congelarea treptată, un produs ajunge la -18 grade Celsius în opt ore, iar în acest timp particula moare, explică tânărul cofetar. „Cu tehnologia pe care o folosim noi, prăjitura se decongelează în cinci minute, arată impecabil şi poate fi mâncată imediat.”
„La începutul lunii februarie, tânărul antreprenor a deschis a treia cofetărie, în Pipera.
Până în martie anul trecut aveam doar cofetărie, fără patiserie şi brutărie. În mai am intrat şi în domeniul gelateriei artizanale. Luăm de pe piaţa românească doar laptele, în rest aducem totul din Italia. Această decizie ne-a mărit traficul.” Zilnic, în spaţiul din Buftea, care nu este un oraş mare şi are nouă cofetării, intră în jur de 150-200 de clienţi care cumpără, estimează Dobre. Valoarea medie a unui bon 35-40 de lei, cumpărătura minimă fiind de circa 15 lei. Costul unui kilogram de tort variază, însă cel mai adesea pentru producţie sunt necesari 40 de lei; la vânzare, preţul unui kilogram de tort ajunge între 70 de lei şi 500 de lei. „Ce are cel de 500 de lei pe kilogram? Începând cu ciocolată de origine, praline crocante, inserţii de fructe naturale obţinute numai din piureuri de fruct, glazuri oglindă, plus decorurile. De multe ori, la o prăjitură costul decorului este mai mare decât compoziţia. De multe ori nu face tortul cât face decorul. Torturile trebuie să arate impecabil, ca o machetă de plastic”, spune Flavian Dobre. Tot el povesteşte că pentru realizarea unui tort sunt necesare între 4 şi 5 ore, cea mai multă muncă fiind la decor, care durează mai mult de o oră.
Michel Renaudie.