DE LÂNGĂ CUNOSCUTUL DICTON “DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM” (gusturile nu se discută) ce instaurează hegemonia subiectivismului, logica ne oferă şi ea o explicaţie – principiul familiarităţii care generează favorabilitate. Cu toţii alegem gustul de acasă, familiar şi pe care îl credităm instinctiv ca fiind original.Ciocolata de săptămâna trecută a validat încă o dată teoria şi a născut un subiect nou, legat de confuzii naive, atribuiri greşite de identitate sau falsuri grosolane.
APA AMARĂ A LUI MONTEZUMA. Ciocolata aşa cum o ştim noi – în formă solidă ca pralină sau tabletă – este pe piaţă abia din 1912. Pare ciudat, nu-i aşa? De la aducerea ei în Europa, de la Veracruz la Sevilla în 1585, le-a luat europenilor câteva sute de ani să o dezbrace de toate secretele, să o supună la cazne până au scos untul din ea şi au reuşit să o stabilizeze, supunând-o unor mariaje interrasiale mai mult sau mai puţin fericite. Astăzi, o citire educată a etichetei ne spune rapid dacă bucăţica din faţa noastră ne aduce fericirea promisă, căci lista de zestre trebuie să fie scurtă – cacao pudră, unt de cacao şi zahăr. Nimic altceva, dacă vorbim de o ciocolată neagră. Grăsimile vegetale, lecitină sau vanilina sunt bagaje din relaţii anterioare şi nimeni nu vrea aşa ceva, credeţi-mă.
În lipsa etichetei, gustul dulce este primul care dă de gol o ciocolată surogat, căci limba trebuie să simtă moliciunea amară înaintea dulceţii.
Şi dacă cumva daţi peste o bucăţică picantă, nu vă lăsaţi duşi de nas în momentul primei muşcături – dacă simţiţi iuţeala pe limbă, nu e bine. Chilli autentic se simte ca after-taste, când o mână nevăzută îţi prinde gâtul într-o menghină şi-l ţine preţ de câteva secunde, cât să ştii exact ce ai mâncat.
RĂZBOIUL BRIOŞELOR. O altă confuzie des întâlnită odată cu internaţionalizarea meniului de patiserie este cea între cupcake şi brioşă. Vinovat este un moţ de cremă (frosting în limbaj profesional) ce se odihneşte uneori, inadecvat, şi pe alte aluaturi decât cele menite de părinţii lui americani.
Brioşele intră în categoria pâinii, sunt în ograda brutarului. Ele pot fi dulci sau sărate şi în general sunt servite la micul dejun; sunt robuste ca formă şi textură, spre deosebire de cupcakes, care-s mai degrabă miniaturi drăgălaşe şi delicate ale unor prăjituri de cofetărie.PÂINEA SFÂNTULUI MARCU. O poveste italiană spune că fiica unui patiser veneţian din Evul Mediu trebuia să amestece câteva migdale tocate într-o cantitate mare de aluat de prăjitură. Fiind îndrăgostită, a inversat raţia. Când tatăl furios a înghiţit accidental o bucăţică din aluat, s-a născut marţipanul. Acesta a fost vândut multă vreme în bucăţi mici, de cocă crudă, pe care au numit-o pâinea Sf. Marcu, patronul oraşului. Arabi, persani, spanioli şi maghiari îşi dispută invenţia, etimologia cuvântului fiind printre cele mai generoase ca număr de ipoteze.
În prezent, cel mai bun marţipan vine din Germania, este fabricat cu conştiinciozitate teutonă şi clasificat în grade, în funcţie de procentul de migdale – de la 100% la 50%. Marţipanul adevărat conţine doar pastă de migdale şi zahăr. Este texturat, parfumat şi absolut delicios. În mod normal nu are nevoie de arome sau conservanţi; are o culoare gălbuie şi o consistenţă de plastilină granulară, care îl diferenţiază vizibil de copia sa mai ieftină, dar mai fină – pasta de zahăr.
Compoziţia acesteia – albuş, zahăr şi emulgatori – permite obţinerea unor culori mai pastelate, iar această calitate, susţinută puternic de costul incomparabil mai mic, face din pasta de zahăr câştigător la puncte în cofetăria românească. Torturile îmbrăcate în fondant, decorate cu flori de zahăr şi personaje din desene animate sau construcţiile dulci corporatiste consumate cu entuziasm la petreceri aniversare şi lansări sunt în cea mai mare parte a cazurilor realizate din pasta de zahăr, deşi adeseori sunt prezentate ca marţipan.
A savura un lucru care nu e chiar perfect pe scara puriştilor este perfect normal şi acceptabil; problema începe atunci când de fapt nu ştii ce îţi place cu adevărat. Aşadar, bucuraţi-vă de ceea ce vă place, dar spuneţi-i pe nume, căci – nu-i aşa? – de gustibus non est disputandum.
ADRIANA SOHODOLEANU (CĂLĂTOR PASIONAT, GOURMET ÎN TRAINING ŞI ANTREPRENOR,PROPRIETAR AL BOUTIQUE-ULUI ONLINE DE CADOURI WWW.BISCUIT.RO )