{"id":206059,"date":"2022-07-05T10:00:00","date_gmt":"2022-07-05T10:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/?p=206059"},"modified":"2022-07-05T10:00:00","modified_gmt":"2022-07-05T10:00:00","slug":"mutatul-din-orasele-mari-in-locuri-mai-linistite-si-pline-de-verdeata-devine-raspandit-in-lumea-intreaga-chiar-si-maestrii-bucatari-din-paris-renunta-la-restaurantele-de-lux-si-merg-in-locuri-mai-apr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/?p=206059","title":{"rendered":"Mutatul din ora\u015fele mari \u00een locuri mai lini\u015ftite \u015fi pline de verdea\u0163\u0103 devine r\u0103sp\u00e2ndit \u00een lumea \u00eentreag\u0103. Chiar si mae\u015ftrii buc\u0103tari din Paris renun\u0163\u0103 la restaurantele de lux \u015fi merg \u00een locuri mai aproape de natur\u0103"},"content":{"rendered":"

\nMae\u015ftrii \u00een arta culinar\u0103 abandoneaz\u0103 \u00een num\u0103r tot mai mare capitala Fran\u0163ei pentru locuri cu mai mult\u0103 verdea\u0163\u0103 unde nu doar c\u0103 g\u0103sesc o bog\u0103\u0163ie mai mare de ingrediente din care pot alege, ci le \u015fi pot cultiva sau cre\u015fte. Este o tendin\u0163\u0103 care schimb\u0103 at\u00e2t cultura parizian\u0103, c\u00e2t \u015fi via\u0163a comunit\u0103\u0163ilor locale, dar nu \u00eentotdeauna \u00een bine.<\/strong><\/p>\n

\nA \u00eenceput \u00eenainte de pandemie: un exod al mae\u015ftrilor buc\u0103tari care abandoneaz\u0103 Parisul pentru mediul rural francez, scrie BBC<\/em>. Plecarea lui James Henry \u00een 2017 a fost poate cea mai mediatizat\u0103. Buc\u0103tarul australian, care a ajuns pentru prima oar\u0103 faimos la cei care au dat tonul trendului por\u0163iilor mici, dar pline de savoare Au Passage, a p\u0103r\u0103sit peisajul urban parizian pentru a lucra al\u0103turi de chef-ul Shaun Kelly (ex-Au Passage) \u00eentr-un proiect ce \u0163ine de pasiunea lor: deschiderea unui restaurant \u015fi a unui han \u00een micul ora\u015f Saint-Vrain, la 30 de kilometri sud de Paris. Rezultatul, Le Doyenn\u00e9, se va deschide mai t\u00e2rziu \u00een acest an. \u015ei, \u00een timp ce \u00ee\u015fi \u00eengrijeau livada \u015fi renovau sera \u015fi grajdurile din secolul al XIX-lea, cei doi au devenit furnizori de produse din gr\u0103dina lor de legume de 4.000 de metri p\u0103tra\u0163i pentru unele dintre restaurantele de top ale Parisului. Dar Henry \u015fi Kelly sunt departe de a fi singurii buc\u0103tari care au p\u0103r\u0103sit Parisul \u00een ultimii ani.<\/p>\n

\n\u201eCred c\u0103 a \u00eenceput \u00eenainte de Covid, dar era ceva discret\u201d, spune Daniela Lavadenz, proprietara restaurantului Le Saint-S\u00e9bastien din arondismentul 11 din Paris. \u201eExista deja o explozie de oameni care cump\u0103rau case la \u0163ar\u0103 \u00eenainte de Covid. Dar totul s-a amplificat odat\u0103 cu pandemia\u201d. Mai exact: buc\u0103tarul Sven Chartier de la fostul Saturne, premiat cu stele Michelin, a p\u0103r\u0103sit capitala la sf\u00e2r\u015fitul anului 2020 pentru zona rural\u0103 din regiunea Perche, la 150 km vest de Paris; noul s\u0103u neobistro, Oiseau Oiseau, s-a deschis \u00een octombrie 2021, oferind un meniu plin de produse locale. \u00cen 2018, fosta proprietar\u0103 a magazinului de bijuterii Micka\u00eblle Chabat \u015fi so\u0163ul ei, buc\u0103tarul Louis-Philippe Riel (a lucrat la Le 6 Paul Bert), s-au aventurat \u015fi mai departe, p\u00e2n\u0103 la grani\u0163a cu Italia, pentru o nou\u0103 locuin\u0163\u0103 l\u00e2ng\u0103 p\u00e2rtii. Au g\u0103sit casa care avea s\u0103 devin\u0103 Auberge de la Roche \u00een ora\u015ful Valdeblore (a c\u0103rei sta\u0163iune de schi alpin La Colmiane se m\u00e2ndre\u015fte cu cea mai lung\u0103 tirolian\u0103 din Fran\u0163a) \u015fi \u015fi-au lansat proiectul \u00een colaborare cu buc\u0103tarul Alexis Bijaoui, care a trecut \u015fi pe la Garance din Paris.<\/p>\n

\n\u201eNe-am \u00eendr\u0103gostit de priveli\u015fte\u201d, a spus Chabat. \u201eEste aproape ca \u015fi cum ai fi \u00een mijlocul pustiet\u0103\u0163ii\u201d. Exodul buc\u0103tarilor care abandoneaz\u0103 capitala \u00een favoarea locurilor cu verdea\u0163\u0103 este, \u00een parte, o reflectare a interesului din ce \u00een ce mai mare pentru locavorism. \u00cen ciuda c\u00e2torva anomalii \u2013 cum ar fi ciupercile cultivate \u00een Catacombe \u015fi vinul produs \u00eentr-o m\u00e2n\u0103 de parcuri publice \u2013 Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, dec\u00e2t pentru producerea lor. \u00cen ultimele decenii, mul\u0163i buc\u0103tari parizieni au acordat mult mai pu\u0163in\u0103 aten\u0163ie locului de unde provin acele ingrediente. Pie\u0163ele fermierilor care v\u00e2nd produse locale sunt ceva rar pe teren \u00een Paris, \u00een cele mai multe march\u00e9-uri ale ora\u015fului fiind v\u00e2ndute, de fapt, produse din Spania, Italia \u015fi Portugalia, importate la scar\u0103 mare. Pia\u0163a central\u0103 Les Halles, un reper al Parisului \u00eenc\u0103 din Evul Mediu, s-a mutat \u00een ora\u015ful periferic Rungis (l\u00e2ng\u0103 Aeroportul Orly) \u00een 1969 \u015fi ast\u0103zi ocup\u0103 4,2 km p\u0103tra\u0163i \u015fi se m\u00e2ndre\u015fte cu cea mai mare cifr\u0103 de afaceri dintre pie\u0163ele angro din \u00eentreaga lume. Fred Pouillot, proprietarul \u015fcolii pariziene de g\u0103tit Le Foodist, atrage aten\u0163ia asupra acestei discrepan\u0163e \u00een tururile pie\u0163elor locale f\u0103cute cu clien\u0163ii s\u0103i americani. \u201e\u00cei \u00eentreb, doar privind produsele, \u00abcare este diferen\u0163a dintre ceea ce vezi aici \u015fi o pia\u0163\u0103 \u00een aer liber de acas\u0103?\u00bb\u201d, a spus el. \u201e\u015ei apoi \u00eei conduc p\u00e2n\u0103 c\u00e2nd apare un \u201eindiciu\u201d \u2013 banane! Nu cultiv\u0103m banane \u00een jurul Parisului! Sau mango, sau pepeni sau orice vezi aici, de altfel. \u00cen America, o pia\u0163\u0103 \u00een aer liber este un \u00een mod normal o pia\u0163\u0103 a fermierilor. Aceasta nu este o pia\u0163\u0103 de fermieri \u2013 aceasta este o pia\u0163\u0103 de comercian\u0163i.\u201d<\/p>\n

\n

\nExodul buc\u0103tarilor care abandoneaz\u0103 capitala \u00een favoarea locurilor cu verdea\u0163\u0103 este, \u00een parte, o reflectare a interesului din ce \u00een ce mai mare pentru locavorism. \u00cen ciuda c\u00e2torva anomalii \u2013 cum ar fi ciupercile cultivate \u00een catacombe \u015fi vinul produs \u00eentr-o m\u00e2n\u0103 de parcuri publice \u2013 Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, dec\u00e2t pentru producerea lor. \u00cen ultimele decenii, mul\u0163i buc\u0103tari parizieni au acordat mult mai pu\u0163in\u0103 aten\u0163ie locului de unde provin acele ingrediente.<\/span><\/strong><\/p>\n

\n

\nDe\u015fi aceast\u0103 deconectare poate p\u0103rea surprinz\u0103toare, mai ales av\u00e2nd \u00een vedere celebra leg\u0103tur\u0103 a Fran\u0163ei cu terroir-ele sale (regiuni de provenien\u0163\u0103 ale vinurilor), potrivit jurnalistului culinar francez Emmanuel Rubin, este doar pasul final \u00eentr-un regres lung \u015fi complex. Dezvoltarea economic\u0103 rapid\u0103 pe care a suferit-o Fran\u0163a \u00een anii 1950-1960 \u2013 o perioad\u0103 cunoscut\u0103 sub numele de Trente Glorieuses \u2013 a avut un efect de durat\u0103 asupra ora\u015felor \u0163\u0103rii, \u00een special \u00een ceea ce prive\u015fte apari\u0163ia supermarketurilor la periferia centrelor urbane care a afectat magazinele mici din interior. Acest lucru, a spus Rubin, \u201ea modificat obiceiurile privind m\u00e2ncarea \u00eentr-un mod durabil\u201d, de la g\u0103titul acas\u0103 la industria restaurantelor.<\/p>\n

\nPoate \u015fi mai hot\u0103r\u00e2tor pentru deconectarea Parisului de peisajul local este stilul parizian de a g\u0103ti. Pedigree-ul gastronomic impun\u0103tor al arsenalului tehnic robust al Parisului (spre deosebire de mentalitatea bazat\u0103 pe ingrediente care guverneaz\u0103, de exemplu, buc\u0103t\u0103ria italian\u0103) a f\u0103cut ca restaurantele pariziene s\u0103 mizeze doar pe reputa\u0163ie. \u00cen plus, restaurantele care servesc m\u00e2nc\u0103ruri produse \u00een mas\u0103 \u00een Fran\u0163a au devenit at\u00e2t de r\u0103sp\u00e2ndite \u00eenc\u00e2t, \u00een 2014, guvernul a aprobat un mod de etichetare care s\u0103 arate c\u0103 felurile de m\u00e2ncare servite erau de fapt f\u0103cute \u00een buc\u0103t\u0103ria proprie.<\/p>\n

\nCu toate acestea, \u00een ultimul timp, ca parte a unei rezisten\u0163e tot mai mari \u00eempotriva alimentelor industrializate, mul\u0163i dintre buc\u0103tarii de top din Paris au \u00eenceput s\u0103-\u015fi reduc\u0103 dependen\u0163a de Rungis (un or\u0103\u015fel-reper al gastronomiei pariziene) \u2013 unde, afirm\u0103 Lavadenz, legumele sunt \u201ecalibrate \u015fi acoperite cu plastic sau carton\u201d \u2013 \u00een favoarea parteneriatelor cu cooperative \u015fi re\u0163ele sustenabile precum Terroirs d\u2019Avenir, Agrof\u2019ile sau Tom Saveurs. Dar pentru unii buc\u0103tari, aventurarea \u00een mediul rural este urm\u0103torul pas logic \u2013 ceva, postuleaz\u0103 Lavadenz, ce \u201eface meseria mai interesant\u0103\u201d pentru ace\u015fti profesioni\u015fti culinari, care acum au un avantaj nu doar \u00een alegerea, ci \u015fi \u00een cultivarea ingredientelor.<\/p>\n

\nLo\u00efc Martin \u015fi \u00c9douard Bergeon \u00ee\u015fi cultiv\u0103 singuri o mare parte din produsele pentru afacerea lor, barul de vinuri Martin \u015fi restaurantul Robert \u2013 ambele \u00een arondismentul 11 din Paris \u2013, de \u015fapte ani, de c\u00e2nd Martin a cump\u0103rat teren pe malul fluviului Loara, aproape dintr-un capriciu. Terenul de la \u0163ar\u0103 a devenit de atunci Jardin-sur-Loire.<\/p>\n

\n\u201eLa \u00eenceput, era doar pentru a livra c\u0103tre restaurantele din Paris\u201d, a spus Martin. Dar \u00een 2021, perechea \u015fi-a extins portofoliul pentru a include Les Terrasses de l\u2019Ile, o guinguette (restaurant de la \u0163ar\u0103) din apropiere, cu o cas\u0103 minuscul\u0103 perfect\u0103 pentru g\u0103zduirea vizitatorilor. Bertrand Gr\u00e9baut g\u0103zduie\u015fte parizieni \u00eentr-un mod pu\u0163in mai luxos la D\u2019Une Ile, un B&B \u015fi table d\u2019h\u00f4te (restaurant cu meniu fix) \u00een aceea\u015fi regiune Perche care a tentat \u015fi Chartier, din capital\u0103. Buc\u0103tarul cu stele Michelin al unui restaurant renumit pentru imposibilitatea de a g\u0103si loc un liber, Septime, din arondismentul 11 din Paris, a spus c\u0103 nu caut\u0103 neap\u0103rat s\u0103 creeze o nou\u0103 afacere \u00een afara Parisului c\u00e2nd, \u00een 2017, el \u015fi partenerul s\u0103u de afaceri, Th\u00e9o Pourriat, au \u00eenceput s\u0103 se g\u00e2ndeasc\u0103 la proiecte noi de ad\u0103ugat portofoliului lor. \u201eEra ceva destul de vast \u00een acel moment\u201d, \u015fi-a amintit el despre ideile pe care le luau \u00een considerare el \u015fi Pourriat. \u201eDar, \u00een cele din urm\u0103, ne-a atras ideea de a g\u0103si un pretext pentru a fi mai aproape de natur\u0103. S\u0103 ne punem picioarele undeva unde e verde.\u201c<\/p>\n

\nOdat\u0103 vizitat B&B-ul, alegerea a fost f\u0103cut\u0103 \u00eentr-o clip\u0103. \u201eEste greu s\u0103 nu te \u00eendr\u0103goste\u015fti la prima vedere c\u00e2nd ajungi la D\u2019Une Ile\u201d, a spus Gr\u00e9baut.<\/p>\n

\n

\nPie\u0163ele fermierilor care v\u00e2nd produse locale sunt ceva rar pe teren \u00een Paris, \u00een cele mai multe march\u00e9-uri ale ora\u015fului fiind v\u00e2ndute, de fapt, produse din Spania, Italia \u015fi Portugalia, importate la scar\u0103 mare. Pia\u0163a central\u0103 Les Halles, un reper al Parisului \u00eenc\u0103 din Evul Mediu, s-a mutat \u00een ora\u015ful periferic Rungis (l\u00e2ng\u0103 Aeroportul Orly) \u00een 1969 \u015fi ast\u0103zi ocup\u0103 4,2 km p\u0103tra\u0163i \u015fi se m\u00e2ndre\u015fte cu cea mai mare cifr\u0103 de afaceri dintre pie\u0163ele angro din \u00eentreaga lume.<\/span><\/strong><\/p>\n

\n

\nProprietatea irezistibil de fermec\u0103toare este format\u0103 dintr-un mic grup de cl\u0103diri din piatr\u0103 din secolul al XVII-lea, \u00een inima Parcului Natural Regional Le Perche. Piatra luminoas\u0103 \u015fi lemnul \u00eentunecat creeaz\u0103 un mediu lini\u015ftit \u015fi rustic, cu m\u00e2ncare pe m\u0103sur\u0103. \u201eNe emo\u0163ioneaz\u0103 ridichile \u015fi untul\u201d, \u015fi-a amintit Gr\u00e9baut, \u201epentru c\u0103 ne cultiv\u0103m propriile ridichi, pentru c\u0103 f\u0103ceam unt \u00een cas\u0103 \u015fi pentru c\u0103 atunci c\u00e2nd servim ridichea, aceasta a fost recoltat\u0103 acum dou\u0103 ore \u015fi nu vede niciodat\u0103 frigiderul.\u201c<\/p>\n

\nAccesul la terroirul local se afl\u0103 \u00een centrul proiectului \u015fi la Auberge de la Roche. \u201eIdeea a fost s\u0103 cre\u0103m un spa\u0163iu care s\u0103 aib\u0103 cu adev\u0103rat r\u0103d\u0103cini \u00een mediul s\u0103u\u201d, a spus Chabat despre oaza ei de la munte, a c\u0103rei buc\u0103t\u0103rie se bazeaz\u0103 exclusiv pe produse dintr-o raz\u0103 de 50 de kilometri, ceea ce \u00eenseamn\u0103 c\u0103 meniul este adesea l\u0103sat la pofta Mamei Natur\u0103. \u201eC\u00e2nd este o furtun\u0103, nu avem pe\u015fti\u201d, a spus ea, d\u00e2nd de \u00een\u0163eles c\u00e2t de des trebuie s\u0103 fac\u0103 ajust\u0103ri din mers. Cu toate acestea, echipa restaurantului a construit o re\u0163ea de produc\u0103tori locali, precum Sandrine Giraud, care \u00ee\u015fi cultiv\u0103 propriile cereale din semin\u0163e transmise din genera\u0163ie \u00een genera\u0163ie; \u015fi Lawry Calendra, care produce carne de porc descris\u0103 de Chabat drept \u201eo nebunie\u201d. \u015ei cu buc\u0103tarii Riel \u015fi Bijaoui \u00een buc\u0103t\u0103rie, Auberge de la Roche este la egalitate cu orice restaurant rafinat pe care l-ai g\u0103si \u00een capitala Fran\u0163ei \u2013 cu un pre\u0163 pe m\u0103sur\u0103. O camer\u0103 de la Auberge de la Roche cost\u0103 350 de euro, iar meniul fix, cu \u015fapte feluri de m\u00e2ncare, cost\u0103 90 de euro. Dar chiar \u015fi la D\u2019Une Ile, unde camerele au pre\u0163ul de 85 de euro pe noapte, iar cina cost\u0103 39 de euro. Pentru un meniu rustic cu trei feluri, \u201elocalnicii cred c\u0103 suntem ni\u015fte impostori, cu o farfurie cu ridichi \u015fi unt la 5,50 euro\u201d, a spus Gr\u00e9baut.<\/p>\n

\nAceasta reflect\u0103 tensiuni care apar adesea atunci c\u00e2nd parizienii fug \u00een mediul rural, cu afinitatea lor pentru rusticitatea curat\u0103. Localnicii care sosesc la D\u2019Une Ile, potrivit lui Gr\u00e9baut, se \u00eencrunt\u0103 nu doar la pre\u0163urile \u201epariziene\u201d, ci \u015fi la \u201escaunele nepotrivite, din pia\u0163a de vechituri\u201d \u015fi c\u00e2nd vine vorba de simplitatea felurilor de m\u00e2ncare.<\/p>\n

\n\u201eAu fost oarecum dezam\u0103gi\u0163i c\u0103 acesta a fost restaurantul pe care buc\u0103tarul parizian, cu stele Michelin, care tocmai a ap\u0103rut \u00een Perche, a decis s\u0103-l deschid\u0103\u201d, a spus el, remarc\u00e2nd totu\u015fi c\u0103 abordarea simplist\u0103 a ingredientelor de calitate, de cas\u0103, este \u201eideea noastr\u0103 de lux\u201d.<\/p>\n

\nMartin a observat o deconectare similar\u0103 la deschiderea Les Terrasses de l\u2019Ile anul trecut. \u201eNe-am \u00eenchis din nou destul de repede\u201d, a spus el, explic\u00e2nd c\u0103, pe l\u00e2ng\u0103 provoc\u0103rile legate de reapari\u0163ia din izolare, a constatat c\u0103 mul\u0163i localnici erau suspicio\u015fi cu privire la venirea sa. \u201eAceasta este o Fran\u0163\u0103 care se simte pu\u0163in uitat\u0103\u201d, a spus el, men\u0163ion\u00e2nd c\u0103 un grup de parizieni care au preluat restaurantul care a fost \u00eendr\u0103git, timp de 25 de ani, de clien\u0163ii obi\u015fnui\u0163i a \u00eensemnat c\u0103 \u201eau fost o mul\u0163ime de lucruri pe care localnicii nu le-au pl\u0103cut \u00een noua abordare\u201d, care era poate mai potrivit\u0103 Parisului dec\u00e2t provinciilor franceze. \u201eA fost \u00eengrozitor pentru echip\u0103\u201d, a spus Martin, \u201edeci ar fi fost mai bine s\u0103 se \u00eenchid\u0103\u201d.<\/p>\n

\n

\nPedigree-ul gastronomic impun\u0103tor al arsenalului tehnic robust al Parisului (spre deosebire de mentalitatea bazat\u0103 pe ingrediente care guverneaz\u0103, de exemplu, buc\u0103t\u0103ria italian\u0103) a f\u0103cut ca restaurantele pariziene s\u0103 mizeze doar pe reputa\u0163ie. \u00cen plus, restaurantele care servesc m\u00e2nc\u0103ruri produse \u00een mas\u0103 \u00een Fran\u0163a au devenit at\u00e2t de r\u0103sp\u00e2ndite \u00eenc\u00e2t, \u00een 2014, guvernul a aprobat un mod de etichetare care s\u0103 arate c\u0103 felurile de m\u00e2ncare servite erau de fapt f\u0103cute \u00een buc\u0103t\u0103ria proprie.<\/span><\/strong><\/p>\n

\n

\nProbabil c\u0103 nu ajut\u0103 c\u0103, odat\u0103 cu aceste noi sosiri, vine \u015fi o cre\u015ftere a pre\u0163urilor locuin\u0163elor. La doar o or\u0103 de capitala Fran\u0163ei, bucolicul Perche g\u0103zduie\u015fte acum o mul\u0163ime de fo\u015fti parizieni sau parizieni cu jum\u0103tate de norm\u0103. Experta local\u0103 \u00een cocktailuri, Forest Collins, poate atesta rezultatul scump de a avea vecini cu un astfel de profil, observ\u00e2nd c\u0103 \u00een satul ei, undeva \u00eentre un sfert \u015fi o treime dintre case au devenit case de weekend pentru oamenii de la ora\u015f \u015fi c\u0103 brocantele locale (pie\u0163ele de vechituri) au crescut ca urmare considerabil pre\u0163urile. De atunci, Martin a schimbat treptele de vitez\u0103 la Les Terrasses de l\u2019Ile, care s-a redeschis \u00een aceast\u0103 prim\u0103var\u0103 cu un meniu simplificat, care se adreseaz\u0103 mai bine popula\u0163iei locale. Maioneza cu ou, terina de cas\u0103, midii \u015fi cartofi pr\u0103ji\u0163i sau c\u00e2rna\u0163ii cu piure de cartofi sunt toate f\u0103cute cu 90% ingrediente locale \u015fi servite la pre\u0163uri \u00een conformitate cu alte oferte din zon\u0103. \u201eAm f\u0103cut un pas \u00eenapoi\u201d, a spus el. \u201eA fost ideea cea mai bun\u0103. Alegerea corect\u0103.\u201c<\/p>\n

\nEdward Delling-Williams, proprietarul Le Grand Bain din Paris, a f\u0103cut o alegere similar\u0103 cu noua sa afacere \u00een Normandia. La fel ca mul\u0163i al\u0163ii, Delling-Williams abia a\u015ftepta s\u0103 p\u0103r\u0103seasc\u0103 ora\u015ful \u00eenainte de a trece \u00een cele din urm\u0103 la fapte \u00een timpul pandemiei, hot\u0103r\u00e2ndu-se pe Heugueville \u015fi \u00eendr\u0103gostindu-se imediat de satul de pe coasta de nord-vest.<\/p>\n

\n\u201eEra prim\u0103var\u0103 \u015fi era incredibil\u201d, a spus el. \u201eEra chiar \u015fi usturoi s\u0103lbatic.\u201d El a deschis Presbyt\u00e8re \u00een aceast\u0103 prim\u0103var\u0103 \u00eentr-un fost vicariat, la doar c\u00e2\u0163iva pa\u015fi de plaj\u0103. Pu\u0163in c\u00e2te pu\u0163in, va fi alimentat de mai multe produse cultivate pe terenul s\u0103u, pe care fostul proprietar l-a lucrat timp de 12 ani \u201eaproape exact cum am fi f\u0103cut-o \u015fi noi\u201d, a spus Delling-Williams. \u201eA plantat 6.000 de copaci. A creat spa\u0163ii sigure pentru animale. Exist\u0103 energie solar\u0103. Este cu adev\u0103rat incredibil.\u201c Pentru buc\u0103tarul britanic, care a implementat \u015fi o mentalitate local\u0103 la Le Grand Bain, mutarea a fost un urm\u0103tor pas logic, o pauz\u0103 de la monotonia care se instalase \u00een restaurantele pariziene contemporane, axate pe por\u0163ii mici \u015fi vin natural, inclusiv al s\u0103u. \u201eAcest stil de a g\u0103ti este acum peste tot\u201d, a spus el. \u201eDac\u0103 \u0163i-a\u015f aduce patru feluri de m\u00e2ncare de la patru restaurante diferite, inclusiv Le Grand Bain, nu ai putea spune ce restaurant a f\u0103cut care fel de m\u00e2ncare. \u015ei asta pare pu\u0163in plictisitor acum.\u201c La Presbyt\u00e8re, Delling-Williams ofer\u0103, \u00een schimb, o combina\u0163ie de m\u00e2nc\u0103ruri fran\u0163uze\u015fti accesibile de bistro (cum ar fi pateul de cas\u0103 sau aripile de skate \u00een sos de unt), precum \u015fi m\u00e2ncarea tipic\u0103 pubului englezesc \u00een care a crescut, inclusiv o friptur\u0103 de duminic\u0103. \u015ei pre\u0163urile se potrivesc cu loca\u0163ia: \u00een jur de 18 euro pentru pr\u00e2nz, 30 de euro pentru cin\u0103. \u201eTotul va fi local\u201d, a spus el, ar\u0103t\u00e2nd spre plantele aromate care cresc s\u0103lbatic \u00een jurul restaurantului. \u201eA\u015fadar, de ce s\u0103 nu r\u0103spundem popula\u0163iei locale?\u201d \u201eDac\u0103 parizienii vor s\u0103 vin\u0103\u201d, a ad\u0103ugat el, \u201epot s\u0103 vin\u0103\u201d. Dar nu face nimic pentru a-i atrage \u00een mod expres. Se concentreaz\u0103 mai pu\u0163in pe a deveni un hangiu \u015fi mai mult pe a fi un berar, un brutar \u015fi, mai ales, un produc\u0103tor al propriilor sale ingrediente.<\/p>\n

\n\u201eSunt destul de sigur c\u0103, dac\u0103 vorbe\u015fti cu oricare buc\u0103tar, va veni cu acela\u015fi motiv: s\u0103 aib\u0103 control asupra produselor\u201d, a spus el despre motiva\u0163iile sale. Dar apoi a revenit: \u201ePoate c\u0103 doar devin b\u0103tr\u00e2n \u015fi vreau s\u0103 fiu la \u0163ar\u0103. Cred c\u0103 probabil asta este\u201d. Dar el are doar 36 de ani \u015fi este tat\u0103l a trei copii. Al\u0163ii s-ar putea s\u0103-i urmeze exemplul.  Martin, \u00een special, crede \u015fi el c\u0103, \u00een cele din urm\u0103, \u00ee\u015fi va face mutarea part-time \u00een Loira permanent\u0103. \u201eCred c\u0103, \u00een timp, am putea fi mai ferici\u0163i s\u0103 cre\u015ftem animale \u015fi s\u0103 ne fabric\u0103m produsele acolo\u201d, a spus el, \u201edec\u00e2t s\u0103 fim la Paris cinci zile pe s\u0103pt\u0103m\u00e2n\u0103\u201d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mae\u015ftrii \u00een arta culinar\u0103 abandoneaz\u0103 \u00een num\u0103r tot mai mare capitala Fran\u0163ei pentru locuri cu mai mult\u0103 verdea\u0163\u0103 unde nu doar c\u0103 g\u0103sesc o bog\u0103\u0163ie mai mare de ingrediente din care pot alege, ci le \u015fi pot cultiva sau cre\u015fte. Este o tendin\u0163\u0103 care schimb\u0103 at\u00e2t cultura parizian\u0103, c\u00e2t \u015fi via\u0163a comunit\u0103\u0163ilor locale, dar nu […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[511,512],"tags":[2829,459,15625,13548,14847,7436],"class_list":["post-206059","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-afaceri","category-revista-bm","tag-bucatari","tag-exod","tag-fermieri","tag-mediul-rural","tag-pandemie","tag-restaurante"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/206059","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=206059"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/206059\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=206059"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=206059"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=206059"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}