{"id":198171,"date":"2021-10-24T11:56:46","date_gmt":"2021-10-24T11:56:46","guid":{"rendered":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/?p=198171"},"modified":"2021-10-24T11:56:46","modified_gmt":"2021-10-24T11:56:46","slug":"sustenabilitatea-din-bucatarie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/?p=198171","title":{"rendered":"Sustenabilitatea din buc\u0103t\u0103rie"},"content":{"rendered":"

\nZero food waste e un nou concept \u00een buc\u0103t\u0103ria interna\u0163ional\u0103 care presupune reducerea ambalajelor prin folosirea recipientelor reutilizabile, dar \u015fi reducerea semnificativ\u0103 a risipei alimentare prin refolosirea \u00eengredientelor. \u00cen fiecare an, \u00een Europa, circa 89 de milioane de tone de alimente ajung la gunoi, iar 5 milioane provin din Rom\u00e2nia, care ocup\u0103 a noua pozi\u0163ie \u00een clasamentul risipei la nivel european. M\u0103d\u0103lina Santa vrea s\u0103 schimbe obiceiurile de risip\u0103 din HoReCa prin adoptarea conceptului de zero food waste \u00een propriul restaurant, aflat \u00een Sf\u00e2ntu Gheorghe.<\/strong><\/p>\n

\n <\/p>\n

\nZero food waste \u00eenseamn\u0103 c\u0103 \u00eencerc\u0103m s\u0103 valorific\u0103m aproape tot ce exist\u0103 \u00een buc\u0103t\u0103rie la nivel de materie prim\u0103\u201d, spune M\u0103d\u0103lina Santa, proprietara restaurantului Szikra din Sf\u00e2ntu Gheorghe, primul local din Rom\u00e2nia care a adoptat conceptul de zero food waste.<\/p>\n

\nDac\u0103 \u015ftii cum, orice poate fi folositor, de la cojile legumelor \u015fi fructelor, p\u00e2n\u0103 la p\u00e2inea care nu mai e proasp\u0103t\u0103 sau za\u0163ul de la cafea.<\/p>\n

\n\u201eTreaba asta se \u00eent\u00e2mpl\u0103 cumva natural, dac\u0103 sustenabilitatea e mereu \u00een focusul afacerii, ceea ce e destul de rar \u00een HoReCa \u00een Rom\u00e2nia. Ea trebuie s\u0103 nu fie doar un deziderat, ci mai degrab\u0103 parte din rutina unui restaurant. Tocmai de aceea, suntem permanent aten\u0163i \u015fi deschi\u015fi s\u0103 g\u0103sim solu\u0163ii creative, pentru a arunca c\u00e2t mai pu\u0163in spre nimic \u00een buc\u0103t\u0103rie.\u201d<\/p>\n

\nProblema risipei alimentare exist\u0103 de mul\u0163i ani. \u00cen Europa circa 89 de milioane de tone de alimente ajung la gunoi, iar cinci dintre acestea provin din Rom\u00e2nia, astfel c\u0103 \u0163ara noastr\u0103 ocup\u0103 a noua pozi\u0163ie \u00een clasamentul risipei la nivel european. Un rom\u00e2n arunc\u0103 circa 129 kg de m\u00e2ncare pe an, iar \u00een restaurante cantitatea este \u015fi mai mare. M\u0103d\u0103lina Santa este de p\u0103rere c\u0103 risipa din buc\u0103t\u0103rie vine \u00een principal din incapacitatea buc\u0103tarilor \u015fi angaja\u0163ilor din buc\u0103t\u0103rii de a se organiza.<\/p>\n

\n

\n\"\"<\/p>\n

\nM\u0103d\u0103lina Santa, proprietara restaurantului Szikra din Sf\u00e2ntu Gheorghe: \u201eE nevoie de mult mai mult\u0103 inteligen\u0163\u0103 \u015fi \u015ftiin\u0163\u0103 \u00een buc\u0103t\u0103rie dec\u00e2t pare. Totodat\u0103, cred c\u0103 mai e \u015fi un aspect cultural \u00eentruc\u00e2t suntem o \u0163ar\u0103 u\u015for obsedat\u0103 de por\u0163iile mari. Adeseori, clientul prime\u015fte \u00een farfurie mai mult dec\u00e2t i-ar fi suficient \u015fi atunci, evident, se arunc\u0103 foarte mult\u0103 m\u00e2ncare.\u201d<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

\n\"\"<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

\n

\n\u201eE nevoie de mult mai mult\u0103 inteligen\u0163\u0103 \u015fi \u015ftiin\u0163\u0103 \u00een buc\u0103t\u0103rie dec\u00e2t pare. Totodat\u0103, cred c\u0103 mai e \u015fi un aspect cultural \u00eentruc\u00e2t suntem o \u0163ar\u0103 u\u015for obsedat\u0103 de por\u0163iile mari. Adeseori clientul prime\u015fte \u00een farfurie mai mult dec\u00e2t i-ar fi suficient \u015fi atunci, evident, se arunc\u0103 foarte mult\u0103 m\u00e2ncare\u201d, explic\u0103 M\u0103d\u0103lina Santa.<\/p>\n

\nPe l\u00e2ng\u0103 eliminarea risipei alimentare, restaurantul pe care \u00eel conduce antreprenoarea promoveaz\u0103 \u015fi ideea de sustenabilitate, care se bazeaz\u0103 pe minima folosire a plasticului, dar \u015fi pe colectare \u015fi reciclare. Paiele folosite la Szikra sunt din inox sau din amidon, acestea din urm\u0103 fiind adunate cu resturi de \u015ferve\u0163ele, l\u0103m\u00e2i sau plicuri de ceai pe care le arunc\u0103 la un container special de compost.<\/p>\n

\n\u201eLa fel se \u00eent\u00e2mpl\u0103 \u015fi \u00een buc\u0103t\u0103rie, totul este adunat \u015fi colectat separat. \u015ei poate cel mai important lucru despre care adesea uit\u0103m s\u0103 men\u0163ion\u0103m este produsul local. Nu folosim fructe sau legume de import, fructe exotice sau pe\u015fte de ocean. 80% din ingredientele noastre provin din Rom\u00e2nia, \u00een special din Covasna \u015fi Harghita\u201d.<\/p>\n

\nAntreprenoarea a trecut printr-un complex proces de selec\u0163ie a furnizorilor, pentru a putea \u00een\u0163elege care sunt standardele de calitate \u015fi igien\u0103 pe care fermierii le respect\u0103. Pe l\u00e2ng\u0103 acestea, un criteriu important de selec\u0163ie a fost constan\u0163a, fiind nevoie ca furnizorul s\u0103 poat\u0103 livra un ingredient pe perioada sezonului \u00een care se afl\u0103 \u00een meniu.<\/p>\n

\nSzikra este un business care s-a n\u0103scut din pasiune \u015fi ambi\u0163ie. Povestea M\u0103d\u0103linei Santa a \u00eenceput atunci c\u00e2nd a decis c\u0103 nu vrea s\u0103 mai fac\u0103 parte din businessurile altora, exist\u00e2nd condi\u0163ii \u015fi compromisuri pe care nu era dispus\u0103 s\u0103 le fac\u0103. Astfel, s-a hot\u0103r\u00e2t s\u0103 \u00ee\u015fi deschid\u0103 propriul business, acas\u0103, pentru c\u0103 era \u00een ea un patriotism care se traducea \u00een pre\u0163uirea pentru oamenii locului, dar \u015fi pentru agricultura tradi\u0163ional\u0103 f\u0103cut\u0103 de micii fermieri, care pentru ea sunt acum o resurs\u0103 inestimabil\u0103.<\/p>\n

\n

\n\"\"<\/p>\n

\n

\nM\u0103d\u0103lina Santa este proprietara \u015fi chef-ul localului, iar \u00eenainte de a porni pe drumul antreprenoriatului, ea a lucrat \u00een publicitate, a f\u0103cut design grafic \u015fi fotografie. Pasiunea pentru gastronomie exista, \u00eens\u0103 a fost antrenat\u0103 \u015fi educat\u0103 la Institutul \u201ePaul Bocuse\u201d din Lyon.<\/p>\n

\n\u201eC\u00e2nd nu vrei s\u0103 faci rabat de la ni\u015fte principii greu de \u00een\u0163eles pentru cineva ce nu are aceea\u015fi filosofie, nu prea ai de ales dec\u00e2t s\u0103 pleci pe calea antreprenorial\u0103. Am spus c\u0103 voi scrie o carte la un moment dat, pentru c\u0103 la plecare am avut doar 600 de lei \u015fi pare demn de fantezie cum am reu\u015fit s\u0103 punem totul pe picioare. Pe l\u00e2ng\u0103 voin\u0163a de nest\u0103vilit, am avut l\u00e2ng\u0103 mine c\u00e2\u0163iva oameni minuna\u0163i care m-au consiliat \u015fi o finan\u0163are care a venit la un moment providen\u0163ial printr-un program dedicat antreprenorilor. Credite, leasinguri, enorm de mult\u0103 munc\u0103, sacrificii \u015fi mult\u0103 creativitate au f\u0103cut ca Szikra s\u0103 fie ast\u0103zi exact ce \u00eemi doream\u201d, poveste\u015fte M\u0103d\u0103lina Santa.<\/p>\n

\nRestaurantul a fost deschis \u00een decembrie 2019, iar dup\u0103 trei luni \u00een care localul a fost aproape mereu full house, a izbucnit criza pandemic\u0103, ceea ce a \u00eensemnat pentru businessul antreprenorial o readaptare.<\/p>\n

\nMeniul restaurantului este scurt, tocmai \u00een ideea de a nu sus\u0163ine risipa alimentar\u0103, multe produse \u00een meniu \u00eenseamn\u0103 \u015fi un poten\u0163ial mai mare de arunca alimente. Meniul e format din circa 3-4 gust\u0103ri, 8-9 feluri de baz\u0103 \u015fi 2-3 deserturi, \u00eens\u0103 s\u0103pt\u0103m\u00e2nal sunt ad\u0103ugate preparate noi \u00een func\u0163ie de ingredientele de sezon. Antreprenoarea apeleaz\u0103 de fiecare dat\u0103 la creativitate pentru a concepe noi re\u0163ete din ingrediente uitate, dar inspira\u0163ia o ia din re\u0163ete vechi, pe care le reg\u00e2nde\u015fte cu ajutorul unor tehnici culinare at\u00e2t vechi, c\u00e2t \u015fi din zona molecular\u0103 pentru a ob\u0163ine anumite texturi, forme sau arome.<\/p>\n

\n\u201eFacem aprovizionare zilnic\u0103 \u015fi chiar dac\u0103 un preparat lipse\u015fte din meniu, lucr\u00e2nd cu produc\u0103tori locali se \u00eent\u00e2mpl\u0103 s\u0103 avem c\u00e2te o s\u0103pt\u0103m\u00e2n\u0103 sau dou\u0103 anumite ingrediente care ne lipsesc, ne juc\u0103m tot timpul cu ingredientele pe care le avem la dispozi\u0163ie \u015fi realiz\u0103m preparate noi. E un joc continuu ce ne ajut\u0103 s\u0103 fim responsabili\u201d, explic\u0103 M\u0103d\u0103lina Santa.<\/p>\n

\nPe l\u00e2ng\u0103 conceptul de zero food waste, Szikra este \u015fi un restaurant care ofer\u0103 vizitatorilor o m\u00e2ncare pe care s\u0103 o \u0163in\u0103 minte, iar simplitatea ora\u015fului de provincie a completat povestea restaurantului care ofer\u0103 o m\u00e2ncare cu gust, aspect \u015fi produs\u0103 din roadele celor din comunitate.<\/p>\n

\n

\n\"\"<\/p>\n

\n

\n\u201eCred c\u0103 am g\u0103sit aici oameni diferi\u0163i dec\u00e2t \u00een marile ora\u015fe, colegii mei de echip\u0103 sunt oameni simpli, veni\u0163i din comunit\u0103\u0163i mici, care s-au obi\u015fnuit s\u0103 g\u0103teasc\u0103 cu ingrediente din propria gospod\u0103rie, oameni care nu doar \u00ee\u015fi asum\u0103 un concept, ci au crescut cu el, \u00eel simt, au o abordare autentic\u0103 \u00een buc\u0103t\u0103rie. \u00cen ciuda faptului c\u0103 e o munc\u0103 extenuant\u0103, sunt oameni care lucreaz\u0103 cu drag, cu voie bun\u0103 \u015fi cu respect fantastic pentru tot ce natura a z\u0103mislit, iar asta se simte \u00een farfurie\u201d.<\/p>\n

\nSzikra \u00eenseamn\u0103 sc\u00e2nteie \u00een limba maghiar\u0103, iar sursa de inspira\u0163ie a antreprenoarei de a alege acest nume a fost versul lui Bruce Springsteen \u2013 \u201eYou can\u2019t start a fire without a spark\u201d. \u201eP\u00e2n\u0103 \u015fi focul din buc\u0103t\u0103rie are nevoie de o sc\u00e2nteie (de pasiune), iar ideile mele de preparate \u015fi asocieri sunt de cele mai multe ori foarte spontane, bazate pe impulsuri\/sc\u00e2ntei de creativitate\u201d, spune ea.<\/p>\n

\nM\u0103d\u0103lina Santa nu are \u00een plan s\u0103 replice Szikra pentru c\u0103 filosofia care st\u0103 la baza businessului a fost construit\u0103 \u00een jurul comunit\u0103\u0163ii. \u201ePoate vom cre\u015fte \u00een vreun fel sau altul, poate cu direc\u0163ii de business colaterale, dar vreau s\u0103 cred c\u0103 am pus bazele unui concept ce nu va putea fi replicat.\u201d<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Zero food waste e un nou concept \u00een buc\u0103t\u0103ria interna\u0163ional\u0103 care presupune reducerea ambalajelor prin folosirea recipientelor reutilizabile, dar \u015fi reducerea semnificativ\u0103 a risipei alimentare prin refolosirea \u00eengredientelor. \u00cen fiecare an, \u00een Europa, circa 89 de milioane de tone de alimente ajung la gunoi, iar 5 milioane provin din Rom\u00e2nia, care ocup\u0103 a noua pozi\u0163ie […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[511,7211,512],"tags":[426,224,9734,27211,50013,50011,11194,50009,50012,50010],"class_list":["post-198171","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-afaceri","category-comert","category-revista-bm","tag-alimente","tag-bucatarie","tag-concept","tag-idei-de-afaceri","tag-madalina-santa","tag-recipiente-reutilizabile","tag-restaurant","tag-sustenabilitatea-din-bucatarie","tag-szikra","tag-zero-food-waste"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/198171","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=198171"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/198171\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=198171"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=198171"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=198171"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}