\n\u201eNu \u015ftiu s\u0103 fierb un ou, dar cred c\u0103 \u015ftiu care ar trebui s\u0103 fie gustul m\u00e2nc\u0103rii\u201d, spunea \u00eentr-un interviu din presa interna\u0163ional\u0103 Henri Gault, unul dintre cei doi jurnali\u015fti francezi care au pus bazele ghidului Gault&Millau, un reper \u00een buc\u0103t\u0103ria interna\u0163ional\u0103, prezent din Canada \u015fi Maroc p\u00e2n\u0103 \u00een Japonia, Australia \u015fi Maldive. Ce \u00eenseamn\u0103 lansarea acestuia pentru restaurantele din Rom\u00e2nia?<\/p>\n
\n141 de localuri sunt incluse \u00een edi\u0163ia de anul acesta, prima din Rom\u00e2nia, a ghidului culinar de origine francez\u0103 Gault&Millau; 90 dintre acestea sunt restaurante, iar 51 sunt unit\u0103\u0163i denumite de reprezentan\u0163ii ghidului drept \u201ePOP\u201d, populare (locuri unde clien\u0163ii au parte de m\u00e2ncare bun\u0103, dar amprenta unui chef este mai vizibil\u0103; localul este vizitat mai ales din alte motive, poate pentru o list\u0103 mai lung\u0103 de cocktailuri sau o ambian\u0163\u0103 deosebit\u0103, un design avangardist etc.). Topul primelor zece restaurante din ghidul recent lansat Gault&Millau este condus de \u015fapte unit\u0103\u0163i din Bucure\u015fti, dou\u0103 din Cluj-Napoca \u015fi una din Te\u015fila (pensiunea Atra). Acestea au ob\u0163inut punctaje cuprinse \u00eentre 13 \u015fi 15 dintr-un maxim posibil de 20; totodat\u0103, sistemul de notare prevede, la fel ca \u00een cazul stelelor Michelin \u2013 acordarea de bonete. Nota se d\u0103 astfel binomului buc\u0103tar-restaurant; restaurantele \u015fi chefii din Rom\u00e2nia au ob\u0163inut un maxim de trei astfel de bonete dintr-un poten\u0163ial maxim de cinci.<\/p>\n
\n\u00cen Rom\u00e2nia, cel mai mare punctaj \u2013 15 puncte \u015fi 3 bonete – a fost acordat chefului Alexandru Petricean, de la restaurantul bucure\u015ftean Maize, deschis anul trecut. El s-a format, potrivit autorului ghidului, \u00een echipele unor restaurante de top, Frantz\u00e9n (Stockholm, Suedia), Central (Lima, Peru) sau Noma (Copenhaga, Danemarca).<\/p>\n
\nSistemul de evaluare Gault&Millau ofer\u0103, pe l\u00e2ng\u0103 o recenzie a restaurantelor de pe pia\u0163a local\u0103, o imagine a evolu\u0163iei acesteia: spre exemplu, dac\u0103 \u00een ghidul rom\u00e2nesc sunt incluse sub 150 de restaurante, \u00een Fran\u0163a, acesta include \u00een jur de 6.000. Totodat\u0103, dac\u0103 primul restaurant din topul rom\u00e2nesc a primit un punctaj de 15 dintr-un maximum de 19,5 \u015fi trei bonete, \u00een Fran\u0163a evalu\u0103rile ajung la 20 de puncte \u015fi la cinci bonete. Ghidul a fost lansat dup\u0103 o perioad\u0103 de cinci luni de evalu\u0103ri, \u00een \u015fase ora\u015fe din Rom\u00e2nia. \u00cen evaluarea restaurantelor de pe pia\u0163a local\u0103 au fost realizate aproximativ 350 de vizite de c\u0103tre evaluatori anonimi (\u00een condi\u0163iile \u00een care un restaurant a fost vizitat o dat\u0103, de dou\u0103 sau trei ori), circa 50% dintre unit\u0103\u0163ile vizitate nu au fost incluse \u00een ghid. Ghidul va fi publicat \u00eens\u0103 anual, iar chefii \u015fi proprietarii de restaurant vor primi de acum \u00eencolo vizite constante din partea evaluatorilor.<\/p>\n
\nCe este \u00eens\u0103 ghidul Gault&Millau? De origine francez\u0103, acesta a fost lansat \u00een urm\u0103 cu aproximativ 45 de ani de doi jurnali\u015fti, Henri Gault \u015fi Christian Millau. Potrivit reprezentan\u0163ilor din Rom\u00e2nia ai ghidului, cei doi jurnali\u015fti francezi \u015fi-au propus \u00een acel moment s\u0103 vin\u0103 cu o alternativ\u0103 la ce \u00eensemna recenzia \u015fi evaluarea culinar\u0103 \u00een perioada respectiv\u0103; \u015fi-au denumit de altfel prima revist\u0103 \u201eghidul nou\u201d (Le Nouveau Guide Gault Millau).<\/p>\n
\nJurnali\u015ftii francezi \u015fi-au propus s\u0103 analizeze mai \u00eent\u00e2i ceea ce este \u00een farfuria clientului, poveste\u015fte \u015etefan Mortici, co-CEO al ghidului Gault&Millau din Rom\u00e2nia, aspect care este valabil \u015fi \u00een prezent \u00een modul \u00een care se noteaz\u0103 restaurantele. Notele sunt acordate \u00een afara spiritului clasic al acelor vremuri, \u00een care m\u00e2ncarea cu at\u00e2t mai complex\u0103 era considerat\u0103 mai bun\u0103 \u015fi se axeaz\u0103 pe ideea c\u0103 \u015fi o m\u00e2ncare simpl\u0103 poate s\u0103 fie cu adev\u0103rat des\u0103v\u00e2r\u015fit\u0103. \u201eAccentul era pus pe ingrediente, calitate \u015fi pe modul \u00een care reu\u015fe\u015fti s\u0103 g\u0103te\u015fti prin punerea \u00een valoarea a acelor ingrediente; ei sunt fondatorii curentului nouvelle cuisine \u00een Fran\u0163a de acum 30 de ani\u201d, poveste\u015fte \u015fi Raluca Hri\u0163cu, cel de-al doilea co-CEO al ghidului din Rom\u00e2nia.<\/p>\n
\nGault&Millau este privit de pasiona\u0163ii din gastronomie drept \u201eghidul purist\u201d explic\u0103 cei doi, \u00een propor\u0163ie de aproximativ 70% din nota acordat\u0103 unui restaurant venind din ceea ce se afl\u0103 \u00een farfurie. \u201eEvalutorii se uit\u0103 \u00een primul r\u00e2nd la ce \u00eenseamn\u0103 m\u00e2ncarea \u015fi cum a fost – c\u00e2t de vizionar, autentic, creativ a fost buc\u0103tarul – conteaz\u0103 \u00een propor\u0163ie de 30% \u015fi alte aspecte, precum ambian\u0163a dintr-un restaurant, serviciile, designul, dar cel mai important este ce se afl\u0103 \u00een farfurie\u201d, explic\u0103 Hri\u0163cu. Evaluatorii care particip\u0103 la realizarea ghidului nu merg doar \u00een restaurantele foarte cunoscute sau \u00een cele cu o poveste bun\u0103, ci \u00een orice fel de spa\u0163iu \u00een care ar putea s\u0103 evalueze m\u00e2ncarea. \u201eNu merg cu p\u0103rerea deja format\u0103, nu merg s\u0103 reconfirme lucruri, ci s\u0103 descopere\u201d, adaug\u0103 Hri\u0163cu.<\/p>\n
\nAceasta ar fi, potrivit lor, diferen\u0163a \u00eentre acest ghid \u015fi ghidul Michelin. \u201eTesteaz\u0103, descoper\u0103 buc\u0103tari tineri la \u00eenceput de drum, dar care prezint\u0103 poten\u0163ial\u201d, adaug\u0103 \u015fi Mortici. El \u00eel ofer\u0103 ca exemplu pe buc\u0103tarul interna\u0163ional Paul Bocuse, care a revolu\u0163ionat buc\u0103t\u0103ria francez\u0103 datorit\u0103 abord\u0103rilor sale inovatoare \u015fi prin calitatea din restaurantele sale.<\/p>\n
\nEvaluatorii sunt anonimi, iar notele lor ar trebui s\u0103 reflecte experien\u0163a pe care ar putea s\u0103 o aib\u0103 orice client \u00eentr-un restaurant. \u201eNu ne dorim un tratament special, evaluatorii \u00ee\u015fi p\u0103streaz\u0103 identitatea ascuns\u0103, \u00ee\u015fi pl\u0103tesc nota de m\u00e2ncare etc.\u201d, explic\u0103 Mortici. Pe pia\u0163a local\u0103 exist\u0103 deocamdat\u0103 unsprezece evaluatori din Rom\u00e2nia, iar trei sunt interna\u0163ionali. \u00cen medie, exist\u0103 c\u00e2te 25 de evaluatori \u00een \u0163\u0103rile \u00een care ghidul este prezent, num\u0103rul variind \u00een func\u0163ie de dimensiunea pie\u0163ei.<\/p>\n
\nProfilul evaluatorilor este cel al pasiona\u0163ilor de gastronomie, care nu sunt afilia\u0163i comercial niciunui restaurant, care \u015fi-au cultivat pasiunea de-a lungul anilor, acumul\u00e2nd cuno\u015ftin\u0163e teoretice \u015fi practice la cursuri, workshop-uri. Ca stil de via\u0163\u0103, merg \u00een restaurante de 3-4 ori pe s\u0103pt\u0103m\u00e2n\u0103, at\u00e2t \u00een Rom\u00e2nia, c\u00e2t \u015fi \u00een afara \u0163\u0103rii.<\/p>\n
\n\u201eAu multe puncte de referin\u0163\u0103 dintre marile restaurante ale lumii tocmai fiindc\u0103 uneori \u00ee\u015fi leag\u0103 inclusiv vacan\u0163ele, nu doar via\u0163a profesioanl\u0103 de destina\u0163ii culinare\u201d, explic\u0103 Hri\u0163cu. Rolul de evaluator se potrive\u015fte astfel vie\u0163ii lor discrete, este \u00eens\u0103 o experien\u0163\u0103 consumatoare de timp: o vizit\u0103 \u00een restaurant dureaz\u0103 chiar \u015fi peste dou\u0103 ore, iar la \u00eentoarcerea acas\u0103, \u00eentr-un interval de timp relativ scurt, ei completeaz\u0103 chestionarul de evaluare, activitate care dureaz\u0103 cel pu\u0163in o or\u0103 \u015fi jum\u0103tate. Raluca Hri\u0163cu spune c\u0103 acesta este plin de detalii, deopotriv\u0103 cantitative \u015fi calitative. Ulterior, ei scriu recenzia propriu-zis\u0103, cea care este publicat\u0103 \u00een ghid.<\/p>\n
\n\u201eSunt persoane care s-au n\u0103scut \u015fi au tr\u0103it din Rom\u00e2nia, dar au \u015fi experien\u0163\u0103 de peste 20 de ani \u00een alte \u0163\u0103ri, cu alte buc\u0103t\u0103rii interna\u0163ionale cunoscute, care s-au mutat de mult timp \u00een Rom\u00e2nia ajung\u00e2nd s\u0103 cunoasc\u0103 \u015fi buc\u0103t\u0103ria de aici foarte bine; sunt deopotriv\u0103 angaja\u0163i \u00een companii \u015fi liber profesioni\u015fti, au \u00een comun un grad de profesionalism ridicat \u00een ceea ce fac\u201d, descrie ea profilul evaluatorilor.<\/p>\n
\nNota de plat\u0103 de la restaurant este acoperit\u0103 de Gault-Millau; evaluatorii sunt \u015fi remunera\u0163i pentru fiecare dintre recenzii. \u00cen plus, au parte de sesiuni de formare, teoretic\u0103 \u015fi practic\u0103, sesiuni de calibrare \u00een care merg mai mul\u0163i evaluatori \u00een acela\u015fi restaurant, \u015fedin\u0163e pe care le au cu un evaluatorul \u015fef. Exist\u0103 deopotriv\u0103 evaluatori locali, iar \u00een paralel, echipa interna\u0163ional\u0103 lucreaz\u0103 \u00eendeaproape cu ei, \u00eei instruie\u015fte, testeaz\u0103, valideaz\u0103. Ei vin \u015fi fac independent evalu\u0103ri \u00een Rom\u00e2nia pentru a verifica notele \u015fi poten\u0163ialele premii, fiind implica\u0163i \u00een discu\u0163iile finale de acordare note \u015fi premii.<\/p>\n
\nDe ce acum? \u201eMomentul lans\u0103rii ghidului \u00een Rom\u00e2nia este unul foarte interesant, fiindc\u0103 \u00eencepe s\u0103 se contureze noua buc\u0103t\u0103rie rom\u00e2neasc\u0103\u201d, descrie Raluca Hri\u0163cu lansarea recent\u0103 a ghidului local.<\/p>\n
\n\u201eSe vede clar o evolu\u0163ie pe pia\u0163a restaurantelor \u00een ultimii trei ani \u00een ceea ce prive\u015fte exigen\u0163ele \u015fi dorin\u0163ele publicului, dar \u015fi \u00een libertatea chef-ilor de a se exprima \u015fi a propune cu adev\u0103rat ceea ce cred ei\u201d, descrie \u015fi \u015etefan Mortici unul dintre motive. Apoi, adaug\u0103 el, Gault&Millau \u00ee\u015fi dore\u015fte s\u0103 descopere noi pie\u0163e. Sectorul local al restaurantelor este din ce \u00een ce mai efervescent, \u00eencep\u00e2nd s\u0103 se contureze noi tendin\u0163e. \u201eAm descoperit preocuparea pentru timpul de calitate petrecut la mas\u0103, pentru sezonalitate, ingrediente de cea mai bun\u0103 calitate, colaborarea cu produc\u0103tori locali. Totodat\u0103, am observat c\u0103 proximitatea \u00eencepe s\u0103 scad\u0103 din punctul de vedere al importan\u0163ei atunci c\u00e2nd este un criteriu de alegere a restaurantului – restaurantul devine o destina\u0163ie, iar acest lucru este ceva ce ne dorim cu siguran\u0163\u0103 s\u0103 \u00eencuraj\u0103m\u201d, descrie Raluca Hri\u0163cu principalele tendin\u0163e observate.<\/p>\n
\n\u00cen ceea ce prive\u015fte capitolele la care mai este loc de \u00eembun\u0103t\u0103\u0163iri, acestea se axeaz\u0103 mai ales pe zona serviciilor. \u201eServiciile clar sunt primul segment \u00een care trebuie f\u0103cute \u00eembun\u0103t\u0103\u0163iri, constan\u0163a \u00een ofert\u0103 – practic ai vrea ca av\u00e2nd acela\u015fi fel de m\u00e2ncare, \u00een mai multe vizite s\u0103 g\u0103se\u015fti aceea\u015fi calitate; nu se \u00eent\u00e2mpl\u0103 \u00eentotdeauna a\u015fa \u015fi exist\u0103 mai mereu o inegalitate \u00een cadrul aceleia\u015fi vizite – \u00een cadrul meniului sunt ni\u015fte preparate cu mult mai bune dec\u00e2t altele\u201d, spune Hri\u0163cu. Totodat\u0103, au observat reprezentan\u0163ii Gault-Millau, lista de vinuri din restaurante poate fi \u00eembun\u0103t\u0103\u0163it\u0103.<\/p>\n
\nCe \u00eenseamn\u0103 pentru un restaurant o pozi\u0163ie bun\u0103 \u00een clasament? O cre\u015ftere a traficului de clien\u0163i. Iar pentru buc\u0103tari – recunoa\u015ftere \u015fi un aspect care d\u0103 greutate CV-ului.<\/p>\n
\nRaluca Hri\u0163cu a lucrat \u00een consultan\u0163\u0103 de management ini\u0163ial, apoi a continuat \u00een resurse umane coaching, management \u2013 fiind \u00een prezent angajat\u0103 la Roland Berger; \u015etefan Mortici lucreaz\u0103 \u00een management strategic \u00een cadrul BCR. Cei doi s-au cunoscut \u00een cadrul companiei de consultan\u0163\u0103 Roland Berger, unde au lucrat \u00eempreun\u0103 \u015fi povestesc c\u0103 pasiunea lor pentru gastronomie a existat anterior, \u00eens\u0103 este prima dat\u0103 c\u00e2nd fac un proiect formal \u00een acest sens.<\/p>\n
\nIni\u0163iativa aducerii ghidului pe plan local este a lui Alexandru Alm\u0103jeanu, un investitor rom\u00e2n care locuie\u015fte \u00een Fran\u0163a. Reprezentan\u0163ii ghidului nu men\u0163ioneaz\u0103 valoarea investi\u0163iei, \u00eens\u0103 precizeaz\u0103 c\u0103 aceasta va fi f\u0103cut\u0103 treptat.<\/p>\n
\nLa urm\u0103toarea edi\u0163ie \u015fi-au propus s\u0103 treac\u0103 la acoperire na\u0163ional\u0103 \u00een evaluarea pie\u0163ei locale a restaurantelor. Fiind un spa\u0163iu public, proprietarii de restaurante sau buc\u0103tarii nu trebuie s\u0103 \u00ee\u015fi dea acordul pentru a fi inclu\u015fi \u00een evaluare. A\u015fdar, la ce trebuie s\u0103 fi\u0163i aten\u0163i, dac\u0103 sunte\u0163i chefi sau proprietari de restaurant? \u201eS\u0103 \u00ee\u015fi fac\u0103 munca de zi cu zi din ce \u00een ce mai bine \u015fi s\u0103 lucreze cu respect pentru clientul din restaurant; s\u0103 fie one\u015fti cu privire la produc\u0103tori, ce se afl\u0103 \u00een farfurie\u201d, \u00eei sf\u0103tuie\u015fte Raluca Hri\u0163cu. <\/p>\n
\nEvaluatorii \u00ee\u015fi doresc s\u0103 \u015ftie dac\u0103 \u00een urma experien\u0163ei culinare, autorul preparatelor este un chef curajos, autentic, care \u00ee\u015fi asum\u0103 o viziune pe care reu\u015fe\u015fte s\u0103 o transmit\u0103 \u00een fiecare fel de m\u00e2ncare. \u201ePot exista \u015fi restaurante \u00een care ai o execu\u0163ie foarte bun\u0103, dar nu sim\u0163i o viziune puternic\u0103 a buc\u0103tarului. Acest lucru ne-am dorit noi s\u0103 vedem: buc\u0103tari puternici, care coaguleaz\u0103 \u00een jurul lor toat\u0103 echipa din buc\u0103t\u0103rie, furnizorii etc.\u201d <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
\u201eNu \u015ftiu s\u0103 fierb un ou, dar cred c\u0103 \u015ftiu care ar trebui s\u0103 fie gustul m\u00e2nc\u0103rii\u201d, spunea \u00eentr-un interviu din presa interna\u0163ional\u0103 Henri Gault, unul dintre cei doi jurnali\u015fti francezi care au pus bazele ghidului Gault&Millau, un reper \u00een buc\u0103t\u0103ria interna\u0163ional\u0103, prezent din Canada \u015fi Maroc p\u00e2n\u0103 \u00een Japonia, Australia \u015fi Maldive. Ce \u00eenseamn\u0103 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[510,3834],"tags":[10638,16894,4119,224,16543,15014,4126,19913,8986,36156,195,13166,7909,9022,274,5429,105,4162,47,17865,11597,19743,8686,32980,15552,60,13655,245,541,16892,80,11194,7436,98,19707,231,15469],"class_list":["post-160776","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-actualitate","category-lifestyle","tag-acordare","tag-australia","tag-bucatar","tag-bucatarie","tag-calitate","tag-canada","tag-clienti","tag-descoperire","tag-evaluare","tag-evaluatori","tag-experienta","tag-francezi","tag-franta","tag-ghid","tag-incepere","tag-interviu","tag-japonia","tag-jurnalisti","tag-lansare","tag-maldive","tag-mancare","tag-maroc","tag-maxim","tag-nota","tag-note","tag-piata","tag-presa-internationala","tag-prezenta","tag-propunere","tag-puncte","tag-refuz","tag-restaurant","tag-restaurante","tag-romania","tag-timp","tag-viata","tag-vizita"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/160776","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=160776"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/160776\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=160776"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=160776"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=160776"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}