{"id":118739,"date":"2015-03-06T12:58:00","date_gmt":"2015-03-06T12:58:00","guid":{"rendered":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/?p=118739"},"modified":"2015-03-06T12:58:00","modified_gmt":"2015-03-06T12:58:00","slug":"reportaj-carti-de-bucate-si-de-suflet-o-istorie-de-sute-de-ani-a-unei-traditii-care-defineste-fiecare-popor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/?p=118739","title":{"rendered":"Reportaj: C\u0103r\u0163i de bucate \u2028\u015fi de suflet. O istorie de sute de ani a unei tradi\u0163ii care define\u015fte fiecare popor"},"content":{"rendered":"

\nADRIANA SOHOLODEANU este c\u0103l\u0103tor pasionat, gastronom \u00een training \u015fi antreprenor, proprietar al boutique-ului online de deserturi \u015fi cadouri www.biscuit.ro<\/a><\/p>\n

\n

\nAutorii celor 200 de re\u0163ete s-au semnat cu ini\u0163iale \u2013 K.N. \u015fi M. K. \u2013 \u00eens\u0103 s-a descoperit repede c\u0103 \u00een spatele lor se ascundeau nimeni al\u0163ii dec\u00e2t Costache Negruzzi \u015fi Mihail Kog\u0103lniceanu, personalit\u0103\u0163i de marc\u0103 ale literaturii, istoriei \u015fi vie\u0163ii politice autohtone. Motivele pentru care au preferat anonimatul pot avea de-a face sau nu cu disocierea de un domeniu considerat \u00een epoc\u0103 feminin; cert este c\u0103 aceast\u0103 culegere de re\u0163ete era parte integrant\u0103 din proiectul lor de a aduce progres \u00een \u0163ar\u0103 sau, dup\u0103 cuvintele lui Kog\u0103l-niceanu,  \u201eo carte care, r\u0103sturn\u00e2nd toate puterile a\u015fezate, c\u0103lc\u00e2nd \u00een picioare toate pravilele primite de adunare \u015fi de obiceiul p\u0103m\u00e2n-tului, are s\u0103 fac\u0103 o revolu\u0163ie stra\u015fnic\u0103 \u00een toat\u0103 Moldova \u00eentru chipul de a face frig\u0103nele \u015fi g\u0103lu\u015fte\u201c. Profe\u0163ind c\u0103 aceast\u0103 carte le va aduce \u201enumele de introduc\u0103tori ai artei culinare \u00een Moldova\u201c, autorii transcriu re\u0163etele frugal ca informa\u0163ie exact\u0103, dar savuros ca limbaj.<\/p>\n

\n\u201eIe doi, trei hulubi, \u00eei grij\u0103\u015fti \u015fi-i a\u015faz\u0103 bine \u015fi frumos puindu-le sare; \u015fi a\u015faz\u0103 \u00een fundul tingirii c\u00e2teva frunze de sl\u0103nin\u0103 \u015fi ceap\u0103 t\u0103iat\u0103 \u00een frunze \u015fi morcovi asemine \u015fi pune hulubii deasupra \u015fi las\u0103 de \u015fed \u00een\u0103du\u015fi\u0163i p\u00e2n\u2019 se ruminesc\u201c (editura Vremea, Bucuresti 2007).<\/p>\n

\n170 de ani mai t\u00e2rziu, peste ocean, Nathan Myhrvold, fost chief technology officer al Microsoft, \u00ee\u015fi public\u0103 pe cheltuiala lui o carte de bucate: 2.438 de pagini format 30×40 cm, \u00een cinci volume care c\u00e2nt\u0103resc \u00eempreun\u0103 circa 20 kilograme, un coffee-table book ex-celent \u015fi o lectur\u0103 fascinant\u0103, c\u0103ci, dac\u0103 la c\u0103r\u0163ile bune finalul vine mereu prea devreme, \u201eModernist Cuisine\u201c reu\u015fe\u015fte lejer s\u0103 te \u0163in\u0103 ocupat o vreme bun\u0103.<\/p>\n

\n\u015ei dac\u0103 o carte de bucate clasic\u0103 nu promite s\u0103 te \u0163in\u0103 cu sufletul la gur\u0103, Modernist Cuisine reu\u015fe\u015fte \u015fi asta prin referin\u0163e literare, fapte atestate istoric, pove\u015fti, trimiteri la fizic\u0103 sau chimie \u015fi fotografii ale unor preparate \u00een sec\u0163iune. De fapt, p\u00e2n\u0103 ajungi s\u0103 cite\u015fti o re\u0163et\u0103 treci prin patru volume de istorie & fundamente de igien\u0103, microbiologie, fizic\u0103, tehnici \u015fi echipamente, animale \u015fi plante, ingre-diente \u015fi preparare.<\/p>\n

\n\u00cen carte, Myhrvold, considerat singurul om care a studiat at\u00e2t cu Stephen Hawking, c\u00e2t \u015fi cu chefs francezi, \u00ee\u015fi folose\u015fte cuno\u015ftin-\u0163ele pentru a explica procesele fizice \u015fi chimice care au loc \u00een timpul prepar\u0103rii unei omlete sau a banalului popcorn \u2013 el spune, de exemplu, c\u0103 floricelele de porumb ilustreaz\u0103 foarte bine un aspect cheie al fizicii \u015fi arat\u0103 cu imagini luate de o camer\u0103 foto de mare vitez\u0103 ce se \u00eent\u00e2mpl\u0103 cu apa c\u00e2nd fierbe p\u00e2n\u0103 la abur: \u00ee\u015fi m\u0103re\u015fte corpul de 1.600 de ori. \u015ei aceasta se \u00eent\u00e2mpl\u0103 \u00eentr-un bob de porumb care se expandeaz\u0103.<\/p>\n

\nLucrarea este astfel singura carte de bucate care cuprinde ecua\u0163ii diferen\u0163iale sau biografia lui James Watt, inventatorul motorului cu aburi, dar \u015fi cel care a dat numele wattului (ca unitate de m\u0103sur\u0103 descoperit\u0103 \u00een timpul c\u0103ut\u0103rii, motivul pentru care o distilerie sco-\u0163ian\u0103 ardea o cantitate mare de turb\u0103 pentru distilarea whiskey-ului).
\nLimbajul este desigur elevat, \u015ftiin\u0163ific pe alocuri \u015fi c\u0103ut\u0103rile pe internet pentru reamintirea fizicii din gimnaziu ajut\u0103. O re\u0163et\u0103 de porc la cuptor are 15 elemente, dureaz\u0103 49 de ore \u015fi implic\u0103 echipament sous-vide, oal\u0103 cu presiune, sifon, freeze dryer (deshidratare prin \u00eenghe\u0163are) \u015fi nitrogen lichid. Este o carte care se adreseaz\u0103 buc\u0103tarilor profesioni\u015fti, desigur; varianta pentru amatori, numit\u0103 \u201eModernist Cuisine at Home\u201c, are doar pu\u0163in peste 400 de pagini \u015fi re\u0163ete relativ simplificate.<\/p>\n

\nLa polul opus, cea mai veche carte de bucate cunoscut\u0103 \u00een lume este \u201eDe re coquinaria\u201c. A fost scris\u0103 \u00een secolul I, \u00een timpul dom-niei \u00eemp\u0103ratului Tiberius, de c\u0103tre Marcus Gavius Apicius \u015fi cuprinde re\u0163ete culinare \u015fi sfaturi practice \u00een buc\u0103tarie.<\/p>\n

\nDe atunci s-au tot scris c\u0103r\u0163i de bucate, iar \u00een primii 1.800 de ani au fost opere semnate de b\u0103rba\u0163i. \u00cen tot timpul acesta \u015fi \u00een urm\u0103toarele sute de ani dup\u0103, m\u00e2ncarea marii majorit\u0103\u0163i a fost f\u0103cut\u0103 de femei, acas\u0103, f\u0103r\u0103 echipamente sofisticate, dup\u0103 re\u0163ete transmise oral sau \u201efurate\u201c, din ce era disponibil, conservator, creativ asumat sau for\u0163at de \u00eemprejur\u0103ri.<\/p>\n

\nM\u00e2ncarea f\u0103cut\u0103 de mame \u015fi bunici este cea care a construit familii, a adunat \u00een jurul mesei, a definit rela\u0163ii \u015fi epoci, a alinat \u015fi a alintat. Este cea care opereaz\u0103 regresii \u00een timpuri personale fericite \u015fi cea care aduce Cr\u0103ciunul \u00een cas\u0103. Este un semn identitar puternic, c\u0103ci buc\u0103t\u0103ria mamei coace povestea fiec\u0103ruia.<\/p>\n

\nUltimele zeci de ani au adus sute \u015fi mii de c\u0103r\u0163i de bucate scrise de femei. Cu toate acestea, m\u00e2ncarea se face \u00eenc\u0103 dup\u0103 ochi. \u00cen buc\u0103t\u0103ria de acas\u0103 se opereaz\u0103 cu un instrumentar simplu \u015fi un vocabular aproximativ \u2013 se pune o m\u00e2n\u0103 de…, se ia pu\u0163in…, se fr\u0103m\u00e2nt\u0103 p\u00e2n\u0103 ob\u0163ii o coc\u0103 potrivit de tare, presari c\u00e2t iei \u00eentre degete, se coace la foc potrivit \u015fi alte instruc\u0163iuni cantitative similar de vagi. Procesele fizico-chimice sunt st\u0103p\u00e2nite incon\u015ftient, rezultat al anilor de experimente \u00een buc\u0103t\u0103rie, iar provenien\u0163a unui fel de m\u00e2ncare este mai pu\u0163in important\u0103 ca destinatarul acestuia. Nu sec\u0163ioneaz\u0103 nimeni o musaca dec\u00e2t pentru a o por\u0163iona \u015fi nici nu a\u015fteapt\u0103 cinci ore l\u00e2ng\u0103 cuptor, cu excep\u0163ia cozonacilor.<\/p>\n

\n\u00cen re\u0163etarul mamelor \u015fi bunicilor noastre, un singur ingredient este b\u0103tut \u00een cuie: dragostea. Pentru noi, carne din carnea lor \u015fi bu-c\u0103\u0163ic\u0103 rupt\u0103 din sufletul lor, nu un cititor \u00een c\u0103utarea re\u0163etei perfecte sau un client de restaurant. De la tortul cu mere care bucur\u0103 masa de duminic\u0103 \u00een copil\u0103rie la supa la borcan din studen\u0163ie, la mesele \u00eenc\u0103rcate de s\u0103rb\u0103tori \u015fi pache\u0163ele de care nu mai ai nevoie sau poft\u0103, m\u00e2ncarea de acas\u0103 poveste\u015fte ceea ce mama nu a avut c\u00e2nd sau cum s\u0103 \u00ee\u0163i spun\u0103, r\u0103spunde ve\u015fnicei \u00eentreb\u0103ri \u201eai m\u00e2ncat?\u201c \u015fi spune ceea ce noi, ca adul\u0163i ocupa\u0163i, nu avem timp s\u0103 ascult\u0103m. Este ceva ce nicio carte de bucate, nou\u0103 sau veche, nu va spune vreodat\u0103, cu excep\u0163ia caietului vechi de re\u0163ete mo\u015ftenit de la bunica.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La 1841 ap\u0103rea la Ia\u015fi prima carte de bucate tip\u0103rit\u0103 \u00een spa\u0163iul \u0163\u0103rilor rom\u00e2ne, numit\u0103 \u201e200 de re\u0163ete cercate de bucate, pr\u0103jituri \u015fi alte trebi gospod\u0103re\u015fti\u201c. \u00cenainte de aceasta, cea mai veche carte de bucate autohton\u0103 este creditat\u0103 a fi \u201eCarte \u00eentru care s\u0103 scriu m\u00e2nc\u0103rile de pe\u015fte \u015fi raci, stridii, melci, legumi, erburi \u015fi alte m\u00e2nc\u0103ri de sec \u015fi de dulce dup\u0103 or\u00e2nduiala lor\u201c, care ar fi apar\u0163inut stolnicului Constantin Cantacuzino.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[529],"tags":[5266,10060,6545,16269,14062,21158,26157,11597,6266,229,28902,60,7489,32967,33769,80,10197,17724,12074,23905,13572,17904],"class_list":["post-118739","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-opinii","tag-arhitectura","tag-calatorie","tag-china","tag-copilarie","tag-fotografii","tag-imagini","tag-intoarcere","tag-mancare","tag-oameni","tag-pamant","tag-par","tag-piata","tag-piatra","tag-picioare","tag-provocatoare","tag-refuz","tag-reportaj","tag-strada","tag-turisti","tag-urcare","tag-victorie","tag-zid"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/118739","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=118739"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/118739\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=118739"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=118739"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bm.dev.synology.me\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=118739"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}