Ferran Adrià, chef-ul catalan de la restaurantul El Bulli de
pe Costa Brava, a transformat substantele chimice in ingrediente
haute cuisine, iar acum nimeni nu se mai mira cand supa isi schimba
gustul odata cu temperatura.
Cand Anton Ego, cel mai puternic critic culinar din Paris, intra
intr-un restaurant, intreg personalul isi tine rasuflarea. Aparitia
sa morocanoasa si mereu nemultumita provoaca instantaneu teama.
Marii bucatari nu indraznesc sa mute nici macar o frunza din
mancare fara aprobarea sa. Cel putin asa se intampla in lumea
desenelor animate despre restaurantele de top, imaginata in
productia Disney Pixar Ratatouille.
In varianta in limba spaniola a desenului animat, Ego vorbeste cu
glasul unuia dintre cei mai celebri bucatari ai lumii. Ferran
Adrià, maestrul bucatar si unul dintre proprietarii restaurantului
El Bulli (cotat cu trei stele Michelin), a trecut, pret de cateva
minute, de cealalta parte a baricadei. Eram vocea unui critic care
nu era niciodata multumit, intr-un cuvant un personaj care nu este
pe placul niciunui bucatar, a declarat pentru BUSINESS Magazin,
Adrià asezat pe terasa restaurantului El Bulli din statiunea Roses
de pe Costa Brava.
Imbracat in uniforma de bucatar, patata
intr-o parte cu cine stie ce sos minune, Adrià isi face aparitia
punctual la ora stabilita. Nu iti da decat cateva minute de ragaz,
cat sa iti revii dupa drumul care serpuieste pe coasta muntelui si
care iti da senzatia ca orice clipa de neatentie inseamna un
plonjon in apele limpezi ale Mediteranei.
S-au scris sute de articole despre el, revista Time l-a numit
printre cele mai influente 100 de personalitati ale lumii, ziare
precum The New York Times sau The Times si-au trimis iscoade in misteriosul restaurant catalan,
iar reprezentantii Michelin i-au acordat acestuia trei stele.
Citind tot ce s-a scris de-a lungul timpului, te astepti sa ai in
fata un personaj asemanator lui Anton Ego, care sa raspunda din
varful buzelor la intrebari, plictisit de multele interviuri. Insa
Adrià s-a dovedit a fi un spaniol tipic (chiar daca vorbeste cu
accent puternic catalan), care intelege si recunoaste puterea
promovarii pentru succesul afacerii. De fapt, tocmai acesta este
secretul succesului pentru Ferran Adrià, care si-a creat, in cei
peste 20 de ani de cariera in gastronomie, un puternic brand
personal.
Adrià a fost dintotdeauna un nonconformist. In 1980, la 18 ani,
si-a abandonat studiile pe motiv ca doreste sa descopere lumea.
Pentru a se intretine, a lucrat in diferite hoteluri si restaurante
pana cand, in 1983, a facut un stagiu de o luna la restaurantul El
Bulli, care pe atunci avea doua stele Michelin. Dupa ce unul dintre
bucatarii restaurantului pleaca, Adrià este adus in 1984 ca bucatar
principal alaturi de Christian Lautaud. Tot in acel an, ghidul
Michelin decide sa le ia una dintre stele, asa se intampla de
fiecare data cand se schimba bucatarii, explica Adrià. Urmeaza o
perioada de investitii si modernizari, iar in 1997 restaurantului i
se acorda trei stele Michelin.
El Bulli a devenit un adevarat templu pentru amatorii de
haute-cuisine, un loc in care nimic nu este ceea ce pare. Catalanul
spune ca primeste in jur de un milion de cereri pentru cele 8.000
de locuri disponibile in sase luni cat timp este deschis
restaurantul. Pentru a ocupa unul dintre locuri, rezervari se fac
intr-o singura zi in luna ianuarie.
Chef-ul este recunoscut ca unul dintre practicantii asa-numitei
gastronomii moleculare – un amestec de savoare, textura si
temperatura orchestrat dupa legile chimiei si fizicii, avand in
vedere ca Adrià are in echipa sa un chimist si un designer care il
asista in laborator. Meniul de 30 de feluri din acest an include
prajitura din orez si parmezan asezonata cu flori comestibile,
ananas inghetat sau prajitura cu fistic si gorgonzola, prajitura
burete din susan sau din fistic si lapte acid. Ospatarii
instruiesc clientii inainte de fiecare degustare, spunandu-le ca,
pentru a savura pe deplin gustul, trebuie sa urmezi pasi bine
definiti. Cum este cazul prajiturii burete care trebuie
ingurgitata dintr-o data, fiindca in caz contrar aceasta se
dezintegreaza.
Restaurantul este atat de faimos incat in jurul lui s-au creat
nenumarate mituri. Sunt multe mituri care inconjoara restaurantul.
Am auzit spunandu-se ca echipamentul din bucatarie este furnizat de
NASA, ceea ce este total fals. Am fi fost incantati, dar nu este
adevarat, spune Adrià.
Ferran Adrià a ajuns la un nivel la care a
depasit statutul de simplu bucatar, pentru ca de obicei bucatarul
isi castiga existenta din gatit, ceea ce nu este cazul catalanului.
El Bulli functioneaza de ani buni in pierdere, raportat strict la
veniturile aduse de restaurant, dar este in acelasi timp generator
de milioane de euro, pentru ca brandul a fost folosit pentru
diferite produse generatoare de profit. Astfel, a fost creat un set
de cataloage care vorbesc despre secretele restaurantului, lansate
la editura proprie si care costa aproximativ 150 de euro exemplarul
si carti de bucate care se vand in supermarketuri, de genul 50 de
gustari sau Retete gata in 10 minute.
Numele El Bulli este legat si de un hotel din Sevilla, Hacienda
Benazuza, unde se spune ca bucataria este identica celei de la
restaurantul din Roses, de un lant de restaurante fast food numit
Fast Good (doua in Madrid si una in Santiago, urmand sa se deschida
alte patru) si un brand propriu de ulei de masline. In plus, Adrià
are o colectie de haine pentru bucatarie, create impreuna cu Armand
Basi, o gama proprie de vesela (inclusiv o lingura cu gauri, pentru
consumat cerealele fara lapte). Ferran Adrià are contracte cu
Lavazza, Pepsi, United Biscuits si NH, cel mai mare lant de
hoteluri din Spania. In plus, Caixa Catalunya, al treilea mare grup
financiar din Spania, a creat un produs folosind imaginea sa,
Credit Gourmet.
Adrià este si una dintre personalitatile care au fost alese sa
reprezinte brandul spaniol de tara la sectiunea cultura. Iar
conferintele sustinute in toata lumea ii aduc mii de euro. Un an
din viata lui Adrià este impartit foarte clar in doua: sase luni,
din aprilie si pana in septembrie, gateste chiar si 14 ore pe zi la
El Bulli, iar celelalte sase luni le imparte intre munca din
laboratorul din Barcelona si calatorii. Viata mea nu este formata,
ca aceea a unei persoane normale, dupa ciclul munca-vacanta.
Jumatatea de an in care restaurantul este inchis este mai dificila
decat jumatatea in care gatesc, spune Adrià.
Buzz-ul creat in jurul lui a crescut si notorietatea bucatariei
spaniole, inclusiv peste Ocean, astfel incat cotidiene precum The
New York Times au inceput sa vorbeasca despre asaltul bucatariei
spaniole. Nu poate fi negat faptul ca notiunea de haute cuisine a
fost intotdeauna legata de cultura franceza, dar acum s-a schimbat
ceva. In Spania, Italia, Singapore sau Brazilia se creeaza multe
noutati si cred ca traim un moment special, in care monopolul
francez nu mai exista, comenteaza Adrià.