Celui care a creat reteta salamului cunoscut acum ca “de Sibiu” nici nu i-a trecut prin minte ca, peste aproape o suta de ani, doua firme isi vor disputa drepturile asupra retetei lui. Saptamana trecuta, Caroli Foods a scos pe piata Salam de Sibiu, invocand la lansare numele “celebrului Filippo Dozzi”, inventatorul retetei. Referirea la producatorii originali a fost facuta in virtutea “unei abordari de marketing”, dupa cum au declarat ulterior reprezentantii companiei.
Initial numit Salam de vara, produsul a capatat denumirea actuala din pricina faptului ca era vamuit la Sibiu, prima mentiune sub acest nume fiind facuta in 1932 intr-o comanda a lui L. Patac, furnizor al Curtii Regale, catre fabrica fratilor Dozzi din Sinaia. Pret de aproape un secol, reteta si procesul tehnologic au fost pastrate in fabrica de la Sinaia, aflata acum in proprietatea grupului de firme Angst, afirma Sorin Minea, presedintele grupului cu activitati in domeniul procesarii carnii. Ca replica la actiunea de marketing a concurentilor, Angst sustine ca poate atesta documentar ca este primul producator al acestui tip de salam.
Referirea la traditie, la vechime, este menita sa puna consumatorul in relatie cu un produs ce ofera familiaritate si incredere, decripteaza Stefan Liute, strategy director la firma de branding Grapefruit. “Obisnuinta inseamna adeseori macar a include brandul respectiv pe lista de optiuni de cumparare, daca nu chiar a-l transforma in singura alegere”, declara Liute, care e de parere ca romanii mai in varsta sunt mai atasati de marcile traditionale decat tinerii.
Care este totusi miza acestei lupte in declaratii, din moment ce pe piata erau deja sapte firme ce fabrica faimosul mezel? Dupa spusele lui Minea, vanzarile de salam de Sibiu inseamna cam 5% din cifra de afaceri realizata de Angst, care a ajuns anul trecut la 66 de milioane de euro. Un calcul rapid indica vanzari de nici 3,5 milioane de euro, in conditiile in care compania detine cam o treime din toate vanzarile acestui tip de salam, plasate la “80-90 de tone pe luna”, dupa cum afirma presedintele companiei, citand date ale Institutului National de Statistica.
Prin urmare, valoarea totala a vanzarilor in aceasta nisa se invarte in jurul a 10 milioane de euro, raportat la o piata a carnii si a preparatelor din carne apropiata de un miliard de euro anual. Insa competitia se ascute, iar criza face deja primele victime si printre mezelari: Dumitru Stefanescu, proprietarul producatorului de mezeluri din vanat Stenyon, a cerut intrarea in insolventa a companiei sale, dupa ce nu a mai putut acoperi datoriile de aproximativ 3 mil. euro acumulate in ultimii ani.
Nu e de mirare ca producatorii nu ignora nicio varianta de crestere a vanzarilor. “Companiile au vazut in salamul de Sibiu, care are vanzari constante, o oportunitate de a mai vinde ceva”, afirma Minea. Pentru lansarea noului salam, grupul Caroli a cheltuit 50.000 de euro, in special in scopul “recuperarii retetei originale si cercetarea asociata”, conform declaratiilor lui Andrew Taylor, vicepresedinte comercial al Caroli Foods. Numai pentru serii succesive de testari a fost necesara o perioada de un an, a mai precizat Taylor.
Cei sapte producatori de salam de Sibiu, printre care se numara Angst, Agricola Bacau, Salonta, Reinert si Aldis, s-au reunit intr-un grup menit sa impuna respectarea retetei si a procedeului de fabricatie pentru un produs ce are calitatea de brand national. Asocierea lor are acum valoare mai degraba pe hartie, dar s-ar putea traduce in vanzari de mai multe zeci de milioane de euro daca si-ar gasi drumul la export. Pentru ca “salam de Sibiu” si “carnati de Plescoi” (care genereaza vanzari si mai mici) sunt singurele nume romanesti din intreaga industrie a carnii care au calitatea de brand national, asa cum numele de sampanie poate fi atribuit doar vinului spumant produs in regiunea franceza Champagne.
In privinta denumirilor de origine controlata, domeniul carnii este cel mai sarac, pentru ca, din toate cele 76 de nume recunoscute de UE, doar doua revin procesatorilor din bransa. In schimb, procesatorii de lactate sunt mai castigati, avand drepturi de fabricatie pentru cateva zeci de produse – laptele Cedra de Apuseni, casul de Baschiu, branza de Manastur, cascavalul de Rucar sau telemeaua de Huedin. Dar si in domeniul lactatelor piata produselor nationale are vanzari reduse fata de volumele cu care lucreaza in mod obisnuit producatorii din aceasta piata. Cedra, Rucar sau Manastur cumuleaza anual vanzari ce se plaseaza, conform unor estimari, la doar cateva zeci de milioane de euro.
Grupul celor sapte producatori de salam de Sibiu tinteste tocmai aceasta miza: exportul unui produs premium, pe piete ce s-ar putea dovedi mult mai generoase decat cea din Romania. Totusi aceasta sansa de crestere a afacerilor poate fi periclitata, semnaleaza Minea, pentru ca exista pericolul ca brandul sa fie distrus prin nerespectarea conditiilor de productie, “asa cum s-a intamplat de exemplu cu parizerul si cu salamul de vara”: reteta initiala a parizerului – un produs premium la inceput -, conceputa in urma cu 70-80 de ani, a suferit modificari succesive, ajungand sa inglobeze, din ratiuni economice, ingrediente ieftine, inclusiv resturile ce nu pot fi folosite la alte produse.
In cazul salamului de Sibiu, procesul de fabricatie este dificil, iar maturarea cere in jur de 80 de zile, pentru aceasta etapa fiind nevoie de depozite mari, care nu sunt folosite in cazul preparatelor fierte, de exemplu, cum sunt crenvustii sau sunca de Praga.
Prin urmare, este un produs scump si orice greseala in procesul de productie poate fi depistata abia peste o luna de la inceputul perioadei de maturare, cand intregul lot e compromis si pierderea este irecuperabila.
Denumire de origine protejata
