Gregg Rapp nu merge la restaurante pentru a savura mancarea, ci pentru a analiza meniurile. De 25 de ani Rapp calatoreste de-a lungul si de-a latul lumii pentru a veni in ajutorul unor mari nume, ca Spago sau Marriott, si al altor clienti la fel de renumiti. Sarcina sa este de al descoperi ce formulare, design dar mai ales ce feluri de mancare trebuie incluse in meniu pentru a ispiti clientii si pentru a ingrasa profiturile restaurantului.
Expertiza lui Rapp incepe cu sapaturi in ceea ce priveste finantele, obiectivele de vanzari si profilul clientelei localului. Apoi el identifica felurile de mancare-vedeta ale restaurantului, cele care inregistreaza atat un maxim de profit dar si de popularitate, cum sunt de obicei felurile de mancare pe baza de crab sau filet mignon pe care le scoate in fata.
Un alt truc folosit de Rapp este listarea pretului la sfarsitul prezentarii detaliate a felului de mancare si nu pe o coloana separata, asa cum este adesea intalnit. Logica acestui artificiu? Dupa ce a parcurs toate ingredientele care compun felurile elaborate, pretul pare mai putin piperat. In plus, o regula de baza spune ca locatia este totul, asa ca cele mai scumpe antreuri trebuie sa fie intotdeauna plasate acolo unde poposeste cel mai mult ochiul cumparatorului: in partea de sus-dreapta a unui meniu de doua pagini. “Cu cativa ani in urma, atunci cand pretul carnii era foarte ridicat la noi, eu am ales sa pun specialitatile pe baza de fructe de mare in partea de sus-dreapta a meniului”, spune Rapp.
Primul meniu restructurat de Rapp dateaza din 1980, cand isi pregatea licenta in administrarea hoteliera la Universitatea din Washington. Intamplarea a facut ca in acelasi an, o cunostinta care se pregatea sa-si inchida restaurantul mexican, l-a intrebat daca are vreo idee care sa-i salveze afacerea de la faliment. Rapp a creat un calendar de promotii, a eliminat o parte din furnizori si a rescris cartea de capatai a restaurantului – meniul. “Atunci mi-am dat seama de puterea si importanta meniului ca instrument de vanzare”, spune Rapp. “Multi nu-si dau seama, dar in industria restaurantelor poti vinde de milioane de dolari doar datorita acestei bucati de hartie.”
Dupa o serie de cateva contracte mai mici la cateva hoteluri si baruri din Washington, Rapp s-a angajat la o firma de imprimari, deoarece a crezut ca aceasta profesie il va aduce mai aproape de ingineria meniurilor. Insa si-a dat seama in scurt timp ca s-a inselat. “Nu a durat prea mult timp pana mi-am dat seama ca voiam sa fac mai mult decat imprimari.” Asa ca a intrat in afaceri ca freelancer si a pus mana pe un contract de consultanta pentru un lant de restaurante din Denver. “In acea perioada am invatat aproape tot ce stiu despre importanta copywriting-ului si a meniului ca instrument de marketing in domeniul restaurantelor”, spune el. Astazi Rapp lucreaza la patru-cinci proiecte pe luna, toate acestea obtinandu-le pe baza de referinte. Astazi Rapp se poate lauda ca a rescris meniurile celor de la Disneyland, California Pizza Kitchen, Caesars Palace si altii.
Onorariul de baza al lui Rapp este de 3.000 de dolari pentru restaurantele independente si de 5.000 de dolari pentru lanturi, cu garantia returnarii acestuia in cazul in care profitul nu creste cu cel putin 1.000 de dolari in prima luna. In cei 15 ani de cand ofera aceasta garantie Rapp nu a fost niciodata nevoit sa dea nici macar un cent inapoi.
O pagina din agenda lui Rapp
Ziua intai
7:30 p.m. – Dupa ce avionul lui aterizeaza in orasul in care se afla restaurantul pe care il consiliaza, prima indatorire de serviciu a lui Rapp este sa ia cina.
Ziua a doua
9:30 a.m. Rapp ajunge la sediul restaurantului.
10:00 a.m. Organizeaza sedinta “Starea Meniului” la care participa presedintele companiei, directorul de operatiuni si directorul de marketing.
12:00 p.m. Viziteaza restaurantele impreuna cu directorul de marketing si face turul bucatariilor si al depozitelor.
7:30 p.m. Petrece intreaga dupa-amiaza la restaurant, shadowing servers si studiind clientii.
Ziua a treia
9:30 a.m. Sustine o prezentare PowerPoint de 90 de minute cu titlul “Meniul: O abordare din punctul de vedere al profitului”.
11:00 a.m. Prezinta recomandarile sale pentru imbunatatirea meniului curent.
2:00 p.m. Zboara inapoi spre casa.
Numele: Inginer de meniu.
Companii care angajeaza: Toate marile restaurante din lume.
Unde sa cauti posturi libere: Cea mai sigura cale de a “pescui” un contract este prin intermediul marilor firme de consultanta in domeniu, asa cum sunt H.V.S. International sau Technomic, sau lansarea propriei companii de consultanta in HoReCa.
Nivel salarial: incepand de la 200.000 de dolari pe an sau si mai mult pentru cei care lucreaza pe cont propriu.
Abilitati necesare: O diploma in administrarea hoteliera. Cunostintele sau experienta in finante, contabilitate, property management si marketing sunt de asemenea obligatorii.
Numarul de posturi similare in Statele Unite: Rapp pare sa fie singurul inginer de meniu de profesie din Statele Unite, insa firmele de consultanta din industria hoteliera dispun de consultanti care pot oferi servicii similare la cerere.
Cand spui scafandru profesionist, imaginatia te transporta fara sa te consulte spre peisaje caraibiene si recifuri de corali. Insa asemenea peisaje exotice nu au nimic in comun cu ceea ce face Dale Lahodik de luni pana vineri. In ultimii 35 de ani apele in care se scufunda zilnic sunt cele intunecate si poluate de pe terenurile de golf ale Asociatiei Profesioniste de Golf din Statele Unite, de unde strange cateva mii din cele 2,5 miliarde de mingi de golf pierdute in fiecare an de jucatorii din America.
Pentru terenurile de lux ca acelea de la Boca Raton Resort sau P.G.A. National Resort, din Palm Beach Gardens, Florida, mingile de golf pierdute de jucatori in iazurile lor nu inseamna mai mult decat niste gunoi in plus. Insa pentru o mana de firme care se ocupa cu recuperarea acestor mingi ele reprezinta un business de 20 de milioane de dolari pe an.
Marile companii care revand mingile de golf, cum sunt PG Professional Golf din Austin sau Nitro Golf din Stuart, Florida, cumpara aceste mingi de la scafandrii care le recupereaza cu miile si apoi le curata si le re-ambaleaza pentru a fi vandute in magazine de tip discount ca Wal-Mart si Kmart. Companiile de mai mici dimensiuni vand aceste mingi second-hand prin eBay sau en-gros in Europa. La nivel local, scafandrii mai pot vinde mingile recuperate terenului de unde le-au pescuit. Resellerii sunt insa cei mai mari angajatori, acestea bazandu-se pe un numar mare de scafandri freelanceri care calatoresc in cautarea mingilor pierdute oriude ii poarta anotimpul cald sau capriciile personale.
Totusi, lui Lahodik ii place sa stea cat mai aproape de casa sa din Dania Beach, Florida. Pana acum a adunat mingi pentru East Coast Golf Ball si alti reselleri din imprejurimi. In medie Lahodik strange circa 2.500 de mingi in sase ore si face scufundari cinci sau sase zile pe saptamana. Lahodik este platit la minge, primind 8 sau 9 centi pentru fiecare minge pe care o preda angajatorului sau din ziua respectiva, ceea ce il duce la un salariu anual de circa 46.000 de dolari.
Fratele sau mai mic este insa un scufundator in valoare de 80.000 de dolari pe an: Joey Lahodik strange intre 4.500 si 6.000 de mingi pe zi si lucreaza in locatii din intreaga America. Ceea ce nu inseamna ca poate pastra toti banii pe care ii castiga deoarece scafandrii trebuie sa isi acopere singuri cheltuielile de transport si de cazare, ceea ce inseamna in medie cam 30.000 de dolari pe an dupa estimarile lui Dale.
Pentru scafandri, nici macar calatoriile catre terenurile exotice nu inseamna impletirea muncii cu vacanta. Asta deoarece, in timp ce green-ul este perfect aranjat si cosmetizat, iazurile sunt pline de plante incurcate, crengi ascutite si scurgeri de pesticide. In apele intunecoase – chiar si cele putin adanci – scufundatorii se pot trezi coplesiti de intuneric, incapabili sa-si verifice nivelul de oxigen ramas in rezervor.
Lahodik spune ca aude in fiecare an de macar unul sau doua accidente fatale in randurile scafandrilor care recupereaza mingi de golf. Si a avut si el partea sa de experiente la limita: cu cinci ani in urma, cand strangea mingile de pe fundul unui helesteu, un aligator de 3 metri s-a urcat pe spatele lui. Lahodik spune ca a fost suficient de norocos ca apa sa fie putin adanca, astfel incat s-a putut ridica in picioare pentru a scapa, insa nu este ceva neobisnuit ca scafandrii sa fie muscati de crocodili. Cu alta ocazie Lahodik s-a trezit incurcat in plantele de pe fundul unui iaz si a ramas fara oxigen in timp ce se zbatea sa se elibereze.
Insa pericolul nu l-a descurajat niciodata. “Am stiut intotdeauna ca pontajul si munca de birou nu sunt pentru mine”, spune el. Lahodik a invatat sa faca scufundari la 13 ani in timp ce lucra verile la Lake Geneva in Wisconsin, fostul Playboy Club si actualul Grand Geneva Resort and Spa. L-a invatat un scafandru de ocazie care inchiriase casa de langa cea a parintilor lui, iar cand a implinit 18 ani Lahodik s-a mutat in Florida si a inceput sa faca scufundari pe terenurile de golf full-time. “Esti sub apa si nimeni nu te deranjeaza. Imi place linistea de acolo, probabil. Si imi place libertatea care vine cu aceasta meserie”, spune el. “De aceea sunt convins ca voi face acelasi lucru pana cand voi muri.”
O zi tipica de recuperare
de la 7 la 9:30 a.m. – Trezirea. Fa-ti de lucru prin casa in timp ce astepti sa se termine ora de varf. Plimba cainele.
de la 9:30 la 10:30 a.m. – Drumul pana la terenul de golf.
de la 10:30 a.m. la 12:30 p.m. – Scufundari (doua oxygen tanks sunt de obicei suficiente pentru a acoperi un teren tipic de noua gauri insa deeper traps necesita mai mult timp pentru scufundari si deci mai mult oxigen).
de la 12:30 la 1 p.m. – Pauza de masa. De obicei pachetul de acasa cuprinde un sandvici si cateva fructe.
de la 1 la 4:30 p.m. – Inapoi in apa.
de la 4:30 la 5:30 p.m. – Prezentand extrem de putin interes pentru jocul de golf in sine Lahodik se indreapta spre casa.
Numele postului: Recuperator de mingi de golf.
Companii care angajeaza: Terenurile de golf, resellerii de mingi de golf.
Unde sa cauti posturi libere: Cei interesati se pot adresa de obicei terenurilor de golf sau companiilor care re-vand mingile recuperate.
Nivel salarial: intre 30.000 si 100.000 de dolari pe an, in functie de perioada petrecuta sub apa. Pretul standard al unei mingi recuperate este de 9 centi, iar scafandrii pot strange intre 2.500 si 5.000 de mingi pe zi.
Abilitati necesare: Experienta in domeniul scufundarilor si o certificare scuba.
Numarul de posturi similare in Statele Unite: Cateva sute de scafandri profeseaza recuperarea mingilor de golf in mod profesionist. in timp ce alte cateva sute practica acest job ocazional sau pe perioada verii, conform estimarilor catorva companii din domeniu.