BusinessMagazin

Tag: gourmet

  • Adriana Sohodoleanu: După 20 de ani – în vizită la deliciul de pe Monetăriei

    Mai apoi, am tot văzut-o zilnic, dar fără a-i da prea mare importanţă – pentru mine era doar casa de la colţ. După câţiva ani, în gimnaziu, era casa de la colţ unde iarna îngheţau în stradă şuvoaie de apă menajeră, iar vara stăteau spărgători de seminţe în uşă. Pripăşită timid şi parcă ruşinată să fie prima casă de pe Ion Mihalache cum vii din Piaţa Victoriei, casa a devenit apoi vulcanizare – gri, afumată şi posomorâtă. A trăit aşa în bezna geometriei şi a peticelilor de anvelope preţ de zece, poate 15 ani pentru ca anul trecut, un restaurator cu viziune să-i pună în faţă jăratec şi să o transforme, aproape peste noapte, în restaurant.

    I-a spus Collage şi deşi i-a schimbat complet şi binevenit interiorul, la faţadă a păstrat ceva din aerul timid şi decadent al casei, căci plăsmuiala de îmbinări moderne de pe pereţi se dezvăluie abia la apropiere.
    În interior lucrurile stau altfel – spaţiile îşi spun povestea direct, fără ocolişuri şi îmi amintesc din nou de povestea fiului de împărat ce a fugit din calea zmeului transformând mediul înconjurător. Acolo unde feciorul de împărat aruncă amnarul, la Collage s-au iscat pereţi gri cu frescă albă, aninată cuminte în tavan şi amintind de vremuri când sculptura era parte din viaţa cotidiană a fiecărei case răsărite. Aici fresca vine să înnobileze restaurantul, menţinut în prezentul minimalist de zgârcenia unei cromatici gri-alb-roşu.

    Acolo unde în poveste cădea pieptenele pentru a creşte o pădure, la Collage a crescut un brandy room lemnos, cu aer britanic şi pântecoase sticle franţuzeşti, zona dedicată fiind mansarda. Terasa închisă a devenit pretext de pre-clubbing cu DJ la ceas de seară, iar setea zmeilor contemporani se potoleşte cu vinuri împărăteşti în wine bar, la subsol. Ideea de colaj este declinată aici la modul macro, deşi poate un element comun mai puternic nu ar fi stricat – cumva cele cinci spaţii cu design şi funcţionalităţi diferite nu coexistă comod, iar trecerea de la unul la celălalt ar putea fi mai fluidă.

    De aici poveştile se despart, căci obstacolele puse în calea personajului negativ sunt convertite la Collage în motive de revenire. Arhitectura interioară susţine cu brio conceptul, calitatea e constantă şi meniul aduce ceva nou. Apreciez în mod deosebit meniul ca prezentare – cuprinde descrieri ale fiecărui fel de mâncare şi se simte prezenţa <scrisă> a bucătarului Roberto dal Seno. Deşi asocierile de gusturi sunt noi şi interesante, ce mi se pare cu adevărat original şi binevenit în peisajul local este accentul pe tehnica de preparare, nu pe ingredient.

    Gătitul la vacuum – care păstrează sucul natural al peştelui în peşte, nu pe lângă – îţi pune în farfurie conceptul de peşte cu tot ce are el mai reprezentativ. Savurezi un uber-peşte redus la esenţa lui, fără nicio alterare a formei şi texturii originale a creaturii (comparativ cu bucătăria moleculară unde ideea de peşte devine spumă, fum, gheaţă sau clătită). Ca nivel de preţ, acest fel- “Dorada fiert cu coajă de lămâie şi servit cu dovlecei roasted şi mentă, cu o atingere de glazură din vin roşu” costă 77 lei.

    Merită menţionată şi tehnica gătitului la temperaturi joase, timp de câteva ore – încercaţi mielul preparat la 56 grade Celsius (faceţi un mic experiment acasă – setaţi cuptorul electric la această temperatură şi introduceţi mâna – e doar puţin mai cald ca la Mamaia vara asta). La desert nu strică să luaţi mica degustare-recomandare a chef-ului, care vă va aduce pe masă un platou cu 5-6 deserturi miniaturale printre care crème brûlée şi parfait de căpşuni. Nimic fusion, molecular sau special aici – doar un sfârşit de masă dulce, corect şi parfumat ce trebuie însă bifat.

    După 20 de ani de la terminarea şcolii generale, îmi fac temele tot pe Strada Monetăriei. Îmi pun întâlnirile de business acolo, am organizat o degustare de trufe pentru un client tot în zonă şi mă bucur când merg cu prietenii la cină sau pe terasă. Re-întâlnirea cu casa aceasta este pentru mine ca regăsirea unui coleg de şcoală cu care nu te înţelegeai bine, dar care acum a ajuns designer la Christian Louboutin. Are o poveste şi, mai ales, are o nouă personalitate.

    Am ales să scriu despre Collage nu pentru mâncare sau design, ci pentru că spune o poveste şi are un viitor. Povestea casei-vulcanizare devenite restaurant de top îmi dă speranţă pentru măcar câteva din toate acele case bătrâne, frumoase şi singure, aşteptându-şi moartea căci prea puţini proprietari le înţeleg potenţialul. Nu trebuie (şi nici nu pot) să devină toate restaurant, însă pot fi trezite la viaţă. Pot deveni magazine – chiar şi de tip pop-up sau temporare, pot fi galerii de artă, centre de zi pentru tineri, copii sau pensionari, cluburi sau birouri pentru start-up-uri. Reconversia nu are limite şi, cu puţină imaginaţie, se poate încadra în bugete mici. Condiţia esenţială este însă ca proprietarul să fie deschis ideilor. Sau, mai degrabă, ca proprietarul să înţeleagă că e rost de câştig dacă alege corect între a sta cu imobilul gol şi a accepta variante mai mici de profit, dar care prelungesc viaţa clădirii, măcar până la un viitor mai ofertant.

    Post scriptum: De curând am observat că spaţiul de lângă Collage, fost Club Web într-o vreme, este în renovare. Au apărut rafturi de lemn masiv, ceva ce seamănă a bar sau open kitchen şi mese, scaune. Încetinesc când trec prin faţă, îmi lipesc nasul de geam dacă sunt pe jos, fac pronosticuri şi proiecţii. Una peste alta, presimt o altă îndrăgostire de un spaţiu vechi, dar nou.

    Adriana Sohodoleanu este antreprenor şi proprietar al www.biscuit.ro

  • Gourmet de criză. Poveştile pasionaţilor de mâncăruri şi băuturi rafinate

    60 de meniuri la 170 de euro s-au vândut în numai câteva zile. Preţul poate părea piperat pentru o seară în oraş, dar “din septembrie vom organiza în fiecare lună astfel de evenimente, pentru că sunt mulţi gurmanzi”, declară Cristian Preotu, director asociat Le Manoir. “O astfel de seară este ca un spectacol, iar toţi cei care au participat la evenimentul din iunie au fost încântaţi”, spune Preotu, a cărui firmă este deţinătoarea francizei Comtesse du Barry în România. Preotu a dezvoltat o reţea de magazine cu vinuri şi produse gastronomice premium, iar pentru programul serii speciale pe care a organizat-o a reunit, la restaurantul Casa di David din Capitală, atât spectacolul culinar realizat de Sébastien Gravé, bucătar francez cu o stea Michelin, cât şi degustarea de vinuri franţuzeşti şi de băuturi spirtoase ale casei Armagnac Chateau de Laubade. Încântaţi s-au declarat invitaţii şi de preţ: în Franţa, pentru a participa la un astfel de eveniment ar plăti peste 250 de euro, argumentează Cristian Preotu. În funcţie de restaurant, chef şi alte elemente cheie ale spectacolului, preţul plătit pentru a participa la un astfel de eveniment gastronomic poate ajunge în Franţa, Anglia, Spania, Danemarca sau Suedia până la 500 şi chiar 800 de euro.

    Acolo însă există un apetit clar pentru manifestările gourmet. Nu mai puţin de 3.000 de meniuri gourmet cu un preţ de 340 de euro au fost vândute pe 9 mai în numai două ore şi jumătate la Londra. Şi asta pentru că starul spectacolului culinar va fi echipa restaurantului danez Noma, cotat în ultimii trei ani drept cel mai bun din lume, care se va deplasa în capitala Marii Britanii pe perioada Jocurilor Olimpice. De fapt, conform informaţiilor de pe site-ul restaurantului, cererea a fost de peste trei ori mai mare, peste 10.000 de oameni înregistrându-se pentru a cumpăra un bilet.

    Iubitorii de gourmet participă la astfel de evenimente culinare “pentru a fi surprinşi de gust, de texturi, de modul de prezentare, de jocul de culori şi forme al preparatelor, nu pentru a-şi satisface necesităţile de hrană zilnică”, punctează Răzvan Florea, managing partner al ATRA Doftana, pensiune din Valea Doftanei, în judeţul Prahova. Tot în această vară pensiunea prahoveană a încercat marea cu degetul şi a invitat un chef, pe Daniel Wendorf, pentru a “dirija” un week-end gourmet. Pentru cele trei meniuri create de Wendorf, adaptate perioadei şi locului, ar fi fost nevoie de 36 de ore de pregătire a evenimentului. Acesta a fost însă amânat, de vreme ce nu au fost făcute decât opt rezervări pentru week-endul culinar, iar pragul minim de vânzări ar fi trebuit să fie de 10 pachete vândute. Pachetul, cu un cost de 1.270 lei de persoană, includea două nopţi de cazare, mic dejun şi meniuri gourmet, cu tot cu vinurile potrivite.

    Obrazul subţire

    Una peste alta, fenomenul gourmet are pe piaţa românească un contur timid şi, afirmă Răzvan Florea, este un segment de nişă, pentru aceia care iubesc arta culinară. Nici în ţările care au o veritabilă tradiţie gourmet “nu se poate vorbi de un fenomen de masă, pentru că el este prin definiţie unul cu specific restrâns. Iar în România este încă în formare”, completează Florea. Totuşi, clienţii români sunt din ce în ce mai sofisticaţi şi apreciază rafinamentul culinar, este de părere Cristian Preotu, proprietarul afacerii Le Manoir, care are 34 de ani şi a absolvit ASE la Bucureşti. El spune că a trăit, cu familia sa, mulţi ani în Franţa şi este, deopotrivă, obişnuit cu gastronomia, dar şi cu vinul bun savurat la masă şi avea, prin urmare, cunoştinţe în domeniu. În 2004, împreună cu soţia sa, a pus bazele afacerii, pentru că “ne-am gândit că există piaţă pentru vinuri bune, gastronomie şi fineţuri”, povesteşte acum. Şi asta deoarece dintre cei care se întorc din călătorii, cei mai mulţi aduc în bagaje produse culinare sau băuturi specifice zonelor vizitate. Cu o investiţie iniţială de 5.000 de euro, în primii doi ani s-au bazat pe cadourile corporate, adică acele daruri pe care firmele le oferă colaboratorilor, de Crăciun, de pildă, şi pe vânzările de vinuri către clienţi persoane fizice. La început, în 2004, aveau în ofertă 50 de pachete de cadouri şi o selecţie de circa 50 de vinuri. În 2006 au deschis primul magazin Le Manoir, în Bucureşti, şi au aşezat pe rafturi, alături de vinuri rafinate, foie gras, trufe, caviar, somon afumat. În primul an vânzările au crescut de cinci ori. Comtesse du Barry are astăzi şase magazine în România, din care trei în Capitală şi celelalte în Constanţa, Timişoara şi Cluj. “România este ţara în care sunt cele mai multe magazine Comtesse du Barry din afara Franţei”, spune Preotu, care completează că are peste 50 de furnizori în întreaga lume. Pentru a găsi produsele, mergea în restaurante cotate cu stele Michelin şi întreba chelnerii şi somelierii care sunt cele mai bune produse.

    Aşa a ajuns ca acum să aibă în ofertă 3.000 de produse, din care jumătate sunt aceleaşi ca şi în magazinele similare din New York sau Paris. “Mărcile cu adevărat bune sunt puţine şi peste tot aceleaşi”, afirmă fondatorul Le Manoir. Tot el spune că nişa produselor gourmet “nu are nicio legătură cu criza”, făcând parte mai degrabă din categoria bunurilor de lux, ale căror vânzări au crescut din 2008 cu 15-25%, în funcţie de categorie. Apetitul românilor pentru lux se reflectă şi în cifra de afaceri a Le Manoir: a urcat de la 0,8 milioane de euro în 2006 la 3,5 milioane de euro anul trecut. Iar previziunile pentru anul în curs se referă la vânzări plasate între 4,5 şi 5 milioane de euro. Şi dacă în primii doi ani pachetele cadou reprezentau trei sferturi din vânzări, ponderea acestora a scăzut în prezent până la aproape o treime.

    Pentru a se dezvolta, Cristian Preotu spune că nu a apelat la credite bancare (“mai cu seamă în perioadă de criză nu este o mişcare bună”), ci s-a bazat exclusiv pe fonduri proprii. Anul trecut, de pildă, firma a avut un profit de 500.000 de euro; în ultimul an şi jumătate însă, investiţiile s-au plasat în jurul a un milion de euro. În buget a fost inclus magazinul deschis recent în cartierul Primăverii din Capitală, dar şi spaţiile inaugurate anul trecut. Antreprenorul a deschis în 2011 în Bucureşti primul Caviar & Champagne Bar Comtesse du Barry, dar şi La Boucherie Française – prima măcelărie de lux din România, în parteneriat cu celebrul măcelar parizian Hugo Desnoyer.

    Măcelăria, plasată în Dorobanţi (Bucureşti), are o suprafaţă de 90 mp, iar cheltuielile pentru deschidere au ajuns la 200.000 de euro, cu tot cu fond de marfă. Peste 60% din vânzări revin cărnii proaspete, iar diferenţa este adjudecată de produse lactate (peste 30 de feluri de brânzeturi şi diferite soiuri de iaurturi, smântână, unt), de mezeluri, vinuri, condimente, ceaiuri sau conserve. “Mulţi dintre clienţii noştri devin fideli”, spune Preotu, care completează că este foarte preocupat de ambianţa magazinului, de la amenajare şi ofertă până la comportamentul personalului, care în mod obligatoriu trebuie să fie politicos şi să dea, la nevoie, recomandări. “Sunt ceaiuri care se prepară într-un anume fel. Sau vinuri care trebuie savurate la o temperatură anume, pentru că băute la 2 sau 25 de grade Celsius sunt doar bani aruncaţi”, explică proprietarul Le Manoir. Firma are acum 20 de angajaţi şi pentru formarea lor Preotu spune că “am investit mult, cu deplasări, cursuri cu somelieri şi multi-traininguri”.

    Cel mai scump produs din măcelărie este carnea de vită Wagyu, o rasă japoneză – un singur kilogram costă 1.700 de lei (400 de euro). În fiecare lună se vând 15 până la 30 kg din acest tip special de vită, preferată în special de clienţi persoane fizice. “Sunt şi restaurante care caută această carne, dar doar pentru meniuri speciale”, spune Preotu. El e de părere că n-o să avem prea curând în România un restaurant cotat cu stele Michelin, deşi au existat încercări, pentru că este nevoie de o “disciplină grozavă, de militărie; în plus, bucătarii de acest fel sunt artişti, ştiu tehnică foarte bine şi nu vor să lucreze doar cu produse importate, ci cu producători locali, care să aducă influenţe”. Or, furnizori locali, spune Preotu, care să asigure ingrediente foarte bune permanent “lipsesc cu desăvârşire”. Chiar dacă există fructe şi legume foarte bune, nu sunt disponibile permanent, ci doar în sezon, iar un meniu de restaurant este întocmit pe perioade mai îndelungate.

    Pentru un magazin sub sigla Comtesse du Barry, investiţia se plasează la circa 200.000 de euro, iar în ofertă se numără brânzeturi, mezeluri, foie gras, produse de mare (somon, caviar şi specialităţi), gama de dulciuri (care include ciocolată şi specialităţi), uleiuri şi condimente (pe rafturi fiind, de pildă, peste 15 feluri de sare) şi vinuri. Iar preţurile la vinuri, de pildă, acoperă o plajă foarte largă, de la mai puţin de 10 euro până la 5.000 de euro. “În fiecare an vindem sute de sticle cu preţuri între 200 şi 600 de euro”, spune Preotu, care estimează că 50% din vinurile de Bordeaux vândute în România sunt importate de firma sa. Şi se mândreşte cu o cotă de 85% din vânzările de armagnac, o băutură spirtoasă, distilată din vin, pentru care cererea a fost, în fiecare an, de trei ori mai mare.

    Valoarea medie a unui bon de cumpărături este de 100 de euro, de două ori mai mult decât în Franţa, ţară în care însă “oricine sau aproape oricine cumpără o sticlă de şampanie măcar o dată pe an”. Proprietarul Le Manoir spune că piaţa locală de superlux are în România 14.000 de clienţi, iar cea de lux în jur de 100.000 de clienţi. Cu toate acestea, antreprenorul primeşte în fiecare săptămână solicitări de la alţi antreprenori pentru o semifranciză de magazin, dar până acum n-a acordat decât trei licenţe. Partenerul trebuie să participe cu un buget de 70.000 – 100.000 de euro, iar amortizarea investiţiei se face într-un interval de trei până la patru ani. “Avem însă cerinţe foarte stricte şi pentru a vedea cât sunt de serioşi îi rugăm să întocmească un dosar. Mulţi renunţă pur şi simplu.”