Adriana Dănilă şi Stelian Olaru au în spate studii economice şi au lucrat mai bine de un deceniu în domeniul consultanţei în management, cu diferiţi clienţi pe zone precum dezvoltare strategică, restructurări şi optimizări de procese, management de proiecte, fuziuni şi achiziţii sau sisteme de management şi analiză a costurilor. Au decis să intre în domeniul HoReCa deoarece îşi doreau să înceapă un business propriu, ca urmare a unei pasiuni şi idei mai vechi, dar şi a oportunităţilor de la momentul respectiv. „Ne-am dorit să avem un restaurant care să fie un loc de suflet pentru clienţii noştri, un loc pentru relaxare, conectare, experienţe plăcute şi chiar interesante”, spune Adriana Dănilă.
Iniţial au intrat în afacerea cu restaurante prin preluarea, la sfârşitul anului 2015, a restaurantului Gram din Calea Victoriei, „moment în care am început implementarea conceptului şi strategiei noastre, ce a presupus schimbări majore atât în ceea ce priveşte spaţiul, cât mai ales a meniului, structurii echipei şi proceselor din spate”, explică antreprenoarea. Au investit în deschidere în jur de 100.000 de euro din economii proprii, „însă acesta a fost doar începutul. Ca în orice business, dar poate în special în domeniul HoReCa, este necesar să investeşti permanent pentru a păstra nivelul calităţii, dar şi ca o urmare firească a creşterii afacerii. Ulterior am mai investit aproape aceeaşi sumă în spaţiu şi în echipamente”, notează Dănilă; profitul a fost, de asemenea, reinvestit în menţinerea standardelor restaurantului. „Pe de altă parte”, adaugă ea, „şi cifra de afaceri s-a dublat în acest interval şi e firesc ca acest lucru să fie susţinut prin investiţii”, adaugă ea. Fiind un domeniu nou pentru amândoi, au ales să lucreze cu diverşi specialişti pe partea legală şi operaţională. Implementarea strategiei a durat câteva luni, însă stabilizarea proceselor şi a businessului în ansamblul său s-a întins pe parcursului unui an.
Anul trecut au deschis, cu o investiţie similară, un nou restaurant – Suento by Gram. Adriana Dănilă spune că Suento a venit ca o continuare firească a poveştii începute la Gram Bistro, din dorinţa ca după stabilizarea primului local să se extindă într-o direcţie complementară. Potrivit antreprenoarei, deschiderea noului local a mers însă mult mai uşor ţinând cont de experienţa acumulată în anii trecuţi, în special pe partea operaţională, precum formarea şi gestionarea echipei, conceperea meniului, selecţia furnizorilor sau definirea proceselor de lucru şi a sistemelor de control al calităţii.
Reprezentanţii businessului preconizează că restaurantul Gram Bistro va încheia anul acesta cu o cifră de afaceri de 650.000 de euro, „bani ce vin preponderent din vânzarea regulată în local”. Antreprenorii spun că de ceva vreme au început să colaboreze şi cu câteva dintre platformele de food delivery prezente pe piaţă, veniturile din această activitate fiind însă sub 10%. „În ceea ce priveşte marjele de profitabilitate, trendul este unul clar descendent, ca urmare a creşterilor salariale semnificative, precum şi a creşterilor preţurilor la materiile prime, pe care am ales să nu le transpunem în general în creşteri similare către clienţii finali. Ne aşteptăm ca trendul să continue poate chiar mai accelarat pe termen scurt şi mediu în contextul pieţei muncii şi dificultăţii găsirii de oameni competenţi.”
Pentru anul acesta ei se aşteaptă la o creştere a veniturilor de 5-10% în cazul primei locaţii, „în contextul în care la Gram avem deja un grad destul de ridicat de ocupare, iar o creştere mai semnificativă ar putea să vină pe termen mediu şi lung mai degrabă din intrarea pe noi zone de business”. În schimb, în ceea ce priveşte noua unitate, veniturile estimate pentru acest an sunt de aproximativ 350.000 de euro, în creştere cu aproximativ 20% faţă de anul trecut; în cazul restaurantului Suento, pe lângă vânzarea regulată din local, o proporţie importantă din venituri, de circa 30%, este asigurată şi de evenimentele corporate şi private. „La Suento credem că există un potenţial încă mare de creştere, în special pe timpul zilei, şi ne dorim să ne consolidăm poziţia de spaţiu primitor pentru cei cu program flexibil, cei din industrii creative sau care au întâlniri în afara biroului”, spune Adriana Dănilă.
Gram Bistro funcţionează cu 20 de angajaţi, iar Suento are o echipă de 14 persoane. În ceea ce priveşte modul de operare a celor două unităţi, modelele de business sunt similare, în sensul că ambele se bazează pe vânzarea în local şi într-o proporţie mult mai mică pe venituri din alte activităţi, precum livrări prin intermediul aplicaţiilor sau catering. „Locaţiile sunt însă diferite şi chiar complementare, în sensul că Gram este un spaţiu foarte vibrant, dinamic, la parterul unei clădiri de birouri din Piaţa Victoriei, cu o terasă urbană, mai micuţă, în timp ce la Suento am creat un spaţiu foarte primitor pe timpul verii, cu o gradină boemă şi umbroasă şi un interior intim şi elegant pentru restul timpului”, explică Adriana Dănilă.
Ea mai menţionează şi unele diferenţe impuse de natura spaţiului şi poziţionării. La Gram, de pildă, există meniul de prânz în timpul săptămânii, destinat celor care ies în pauza de masă sau vor să ia ceva rapid la pachet, în timp ce la Suento accentul în timpul zilei este pus pe un prânz mai relaxat, pentru persoane care vin la o întâlnire de business sau lucrează în afara biroului. De asemenea, spre deosebire de Gram, „un loc cu trafic intens şi meniu de prânz”, la Suento sunt organizate frecvent şi evenimente corporate de zi sau seară, precum lansări, conferinţe de presă sau workshopuri.În ceea ce priveşte poziţionarea din punctul de vedere al meniului şi serviciilor, aceasta este similară: „Ambele sunt localuri cu mâncare gustoasă şi o selecţie atentă de băuturi, preţuri corecte, într-un stil mai casual şi relaxant”.
Marjele de preţ diferă între produse în funcţie de factori precum furnizorii, complexitatea meniului sau concurenţa. „Ca o regulă generală însă, materia primă reprezintă la noi în medie undeva la 40-45% din preţul unui produs, restul fiind reprezentant de costurile indirecte şi profitul aşteptat”, menţionează Dănilă. În restaurantul Gram, poziţionat la un nivel mediu din punctul de vedere al preţurilor, valoarea bonului mediu este de aproximativ 100 de lei, preparatele culinare variind între 25-35 de lei pentru salate sau paste făcute în casă şi 35-70 lei pentru preparate mai sofisticate. În ceea ce priveşte băuturile, reprezentanţii businessului spun că se concentrează îndeosebi pe producători locali, cu o selecţie amplă de vinuri româneşti şi beri artizanale, precum şi pe multe produse pregătite în casă, cum sunt limonadele.
La Suento, preţurile sunt similare, însă valoarea bonului mediu este în general mai ridicată, undeva la aproximativ 200 de lei, şi asta, spune antreprenoarea, pentru că este o locaţie unde lumea vine mai în tihnă, se stă mai mult şi de multe ori şi la ocazii speciale. Dănilă spune că meniul este gândit într-o direcţie cosmopolită, cu preparate reinventate şi un twist personal. „Cam toate produsele merg bine, mai ales că la fiecare schimbare de sezon am mai testat şi păstrat produsele populare.”
Potrivit descrierii făcute de fondatoarea businessului, clienţii sunt, în ambele locaţii, persoane cu venituri medii şi peste medie, tineri, cu vârste cuprinse între 30-35 de ani, informaţi, educaţi şi implicit exigenţi în ceea ce priveşte serviciile şi experienţa de ansamblu, „ceea ce ne ajută şi pe noi să ne îmbunătăţim în permanenţă”, majoritatea clienţilor vizitând ambele restaurante. În timpul săptămânii Gram are zilnic circa 200-250 de clienţi şi undeva la 100-150 de clienţi în weekend, mulţi dintre aceşti fiind clienţi fideli. La Suento vara vin între 60 şi 100 de clienţi pe zi în timpul săptămânii, iar în weekend mai mult decât dublu, deoarece locaţia este plină pe întreaga durată a zilei. Pe timpul iernii, Suento înregistrează venituri mai scăzute, din cauza capacităţii mai mici a spaţiului din interior, de circa 50 de persoane.
La nivel de competiţie, antreprenoarea spune că principalii concurenţi sunt localurile care oferă o experienţă similară celor două restaurante pe care le conduce. „Evaluăm astfel concurenţa din perspectiva segmentelor de clienţi cărora ne adresăm. La Gram, de exemplu, în timpul săptămânii, la prânz, concurenţa este una de proximitate, reprezentată de restaurantele care oferă opţiuni rapide şi de calitate de business lunch pentru angajaţii din clădirile de birouri din zonă. Seara în schimb, concurenţa este reprezentată de localuri la nivelul întregii zone centrale, iar în weekend concurenţa Gram este extinsă către localurile care oferă un brunch de calitate”, menţionează Dănilă.
Reprezentanţii businessului spun că cea mai mare provocare în acest moment este una generală în întreaga industrie şi nu numai, şi anume dezechilibrul între cerere şi ofertă pe piaţa muncii. „De la sezon la sezon a devenit tot mai greu să găseşti personal profesionist şi dornic de a face treabă bună. Iar în momentul în care găseşti, provocarea devine să motivezi şi să păstrezi oamenii buni.” Antreprenoarea spune însă că la acest capitol au fost foarte norocoşi, iar echipele de bază au fost constante în ambele locaţii. „Încercăm în permanenţă să creăm în sânul echipei o comunitate, să promovăm buna înţelegere între colegi şi să transmitem esenţa lucrului în restaurante, şi anume: clientul să fie mulţumit, pentru a reveni şi pe viitor.” O altă provocare majoră, adaugă ea, este crearea unor procese şi controale care să asigure în mod constant o experienţă plăcută tuturor clienţilor, indiferent de momentul din zi când aceştia trec pragul uneia dintre unităţi. „Acest lucru acoperă nu doar calitatea mâncării şi a băuturilor, ci toate detaliile care fac parte din experienţa în locaţie – şi nu o dată, ci de fiecare dată.”
În ceea ce priveşte planurile de extindere, cu toate că pentru anul acesta nu au bugetate investiţii în acest sens, Dănilă spune că „pe termen mediu ne dorim să continuăm extinderea localurilor într-un ritm sustenabil şi, desigur, complementar cu cele existente. Atenţia la detalii şi implicarea constantă sunt extrem de importante în acest domeniu, prin urmare şi ritmul de dezvoltare trebuie gândit astfel încât să se poată păstra valorile noastre cheie”.
