„Cifra de afaceri a crescut constant cu 10-15% în fiecare an, de când am început afacerile, în 2004, iar profitul se plasează întotdeauna la aproximativ 10% din aceasta. Magazinul Comtese du Barry merge cel mai bine, acoperă cam jumatate din venituri“, spune Cristian Preotu, proprietarul grupului Le Manoir. Afacerea locală este deţinută de familia Preotu, iar portofoliul reuneşte patru magazine Comtesse du Barry, dintre care unul la Cluj şi trei în Bucureşti, şi trei restaurante: unul franţuzesc, Relais & Châteaux Le Bistrot Français, unul japonez, SushiRoom, şi restaurantul gastronomic românesc La Vinuri.
De asemenea, familia Preotu deţine în cadrul aceleiaşi companii şi două magazine de îmbrăcăminte Petit Bateau, iar în luna mai urmează deschiderea unui magazin de decoraţiuni, Comtesse du Barry, art de vivre. În noul magazin se vor comercializa, printre altele, o serie de produse pentru consumatorii finali şi pentru operatorii de HoReCa: pahare, decantoare şi alte accesorii pentru vin, dar şi produse specifice pentru arta mesei. Pentru 2019, antreprenorul planifică să se extindă şi în zona hotelieră. La nivel de investiţii, Cristian Preotu spune că acestea se ridică anual la minim 500.000 de euro.
Inaugurat în primăvara anului trecut. La Vinuri a fost iniţial gândit ca wine bar, având pe partea de food doar un meniu de tip tapas. Cristian Preotu povesteşte că decizia de a intra pe latura de gastro cu un meniu complet a fost luată în urma întâlnirii cu Costin-Daniel Pălici, noul chef al restauratului. Tânărul a studiat chimia alimentară şi a adus cu sine nu doar experienţa de peste şapte ani în bucătărie, pe care a dobândit-o lucrând în diverse locaţii din ţară şi din străinătate, dar şi un suflu nou, proaspăt şi original. ”Sosirea lui Daniel în bucătăria La Vinuri aduce cu sine o modificare a experienţei oaspeţilor, care vor cunoaşte, astfel, un nou tip de gastronomie românească, interpretată, mai rafinată, ce îşi are punctul de pornire în rădăcinile noastre culturale, dar care poate concura oricând cu cea internaţională“, povesteşte investitorul.
Printre preparatele din meniul restaurantului se numără colţunaşii, pălămida, obrajii de vită, cătina, hribii sau trufele de Transilvania. Costin-Daniel Pălici face chiar incursiuni montane pentru a culege ingrediente şi plante pe care le foloseşte la prepararea reţetelor sale. Majoritatea preparatelor conţin mixuri de zeci de ingrediente şi sunt preparate chiar până la nouă ore, pentru o maximizare a experienţei culinare.
O inovaţie întâlnită destul de rar în România este dată de faptul că oaspeţii localului pot urmări procesul de preparare a reţetelor chiar la barul localului. ”Felul în care abordez preparatele este total diferit. Am simplificat reţete, am integrat tehnici şi elemente din alte bucătării, inclusiv cea moleculară, am adus împreună arome şi texturi surprinzătoare, dând, astfel, o faţă nouă, modernă mâncărurilor“, declară chef Costin-Daniel Pălici.
Proprietarul localului spune că jumătate dintre clienţi sunt străini, deopotrivă turişti şi afacerişti, aspect la care contribuie, în primul rând, amplasamentul locaţiei, situată în vecinătatea hotelurilor Radisson, Hilton, Novotel şi Intercontinental. Întrucât restaurantul se află chiar lângă Ateneu, o clientelă constantă o reprezintă artiştii veniţi să concerteze. Cristian Preotu precizează că traficul restauranului a crescut odată cu introducerea meniului gastro. Cum capacitatea maximă în interior este de 20 de locuri (vara adăugându-se încă 20 de locuri pe terasă), de obicei, spaţiul este plin, iar valoarea medie a unei note de plată este de aproximativ 200 de lei. Celelalte restaurante ale grupului Le Manoir – Le Bistro Français şi SushiRoom, au fiecare o medie zilnică de 40-50, respectiv 30-40 de clienţi.
Ca tendinţe în comportamentul consumatorilor, investitorul spune că în ultimii ani a observat un interes tot mai mare pentru produsele de bună calitate, însemnând că, în ciuda faptului că valoarea unui bon mediu din magazinele grupului a scăzut de la 200 de euro, cât era în 2006-2007, la aproximativ 60-70 de euro, numărul clienţilor a crescut, ceea ce a dus şi la creşterea cifrei de afaceri. Cu toate acestea, pe piaţa românească a observant două mari lipsuri: ”Din interacţiunea mea cu oameni de afaceri români şi străini, remarc, cu consecvenţă, două provocări majore: lipsa personalului calificat – lucru resimţit intens în industriile în care îmi desfăşor activitatea – şi lipsa infrastructurii rutiere – care afectează direct şi indirect toţi jucătorii locali şi, implicit, economia naţională“.
Totuşi, el preconizează că gastronomia românească se va moderniza şi va deveni tot mai căutată. ”Schimbarea va începe din ţară, cu publicul de aici, care, deocamdată, preferă variantele internaţionale, dar sunt sigur că, treptat, bucătarii autohtoni ne vor învăţa să apreciem mai mult reţetele şi produsele locale“, adaugă Cristian Preotu.
Legat de producţia de vinuri, el însuşi colecţionar, investitorul spune că pe plan internaţional anii 2015-2016 au fost foarte buni pentru vinurile de Bordeaux, deoarece condiţiile termice, vremea, solul au dat struguri excelenţi, ceea ce se reflectă în preţuri pe măsură. El adaugă că piaţa este una puternică, care se bucură de o reprezentare pregnantă din partea multor ţări din Lumea Nouă şi Lumea Veche, şi dă ca exemplu vinurile din America de Sud, despre care spune că au câştigat teren şi popularitate, fiind tot mai prezente. În ceea ce priveşte producţia locală, apreciază că vinurile româneşti devin tot mai bune de la an la an, deoarece investiţiile în echipamente de calitate au crescut, iar grija pentru tehnica de producţie s-a intensificat simţitor.
Printre brandurile cu care lucrează, enumeră între numele internaţionale Opus One Winery (California, SUA), Porto Grahams (Valea Douro, Portugalia) şi Querciabella (Toscana, Italia), Champagne Bollinger (furnizorul oficial al casei regale britanice), Chateau Miraval, din regiunea Provence, Franţa (domeniul deţinut de Brad Pitt şi Angelina Jolie, avându-l ca vinificator pe Marc Perrin, proprietar al faimosului Chateau de Beaucastel, din Rhone), iar din cele de pe plan local – Davino, Vitis Metamorfosis, din Dealu Mare, sau Avincis, din Drăgăşani.
CĂTĂLIN PĂDURARU, ICWB: Când spunem ”consumator“ noi trebuie să avem definiţia foarte clară a consumatorului şi în momentul de faţă nu avem. Adică toate studiile noastre sociologice sunt lipsite de studiu antropologic, studiu comportamental şi aşa mai departe. Nu ştim care sunt consumatorii entuziaşti, care sunt consumatorii deja satisfăcuţi, care sunt tradiţionaliştii, care sunt căutătorii de imagine şi acestea sunt nişte sintagme pe care le-am desprins din Mike Veseth, Războaiele vinurilor (Wine Wars), una dintre lucrările care ar simplifica puţin aceste întrebări pe care noi ni le punem şi alături de bibliografia pe care o astfel de carte o are ataşată am putea să ajungem mai repede la rezultatul pe care ni-l dorim.
ANDREEA MICU, CRAMA AVINCIS: Crama Avincis a început pe piaţă ca o cramă producătoare de vinuri destinate sectorului HoReCa, însă ulterior ne-am extins portofoliul de vinuri şi cu o gamă de vinuri numite Vila Dobruşa, destinată segmentului de retail. în felul acesta acum putem să avem o viziune globală asupra a ceea ce înseamnă consumul de vin în cele două sectoare şi chiar vreau să spun că am urmărit cu interes şi la nivel de vânzări, şi la nivel de tendinţe ale consumatorului care sunt orientările pe fiecare parte. Iar concluzia pe care aş putea să o trag, cel puţin acum, după cei doi ani de când Vila Dobruşa este pe piaţă, este că nu există o separare clară între cele două categorii de consumatori. Ei se întrepătrund. Un consumator din zona HoReCa poate foarte bine să fie şi un consumator din zona de retail. De exemplu pentru gama de vinuri Avincis, un consumator care bea Avincis într-un restaurant poate să se ducă într-un hipermarket, de exemplu, şi să caute gama noastră de vinuri. însă diferă contextul în care bei acel vin, contextul în care îţi cumperi vinul respectiv; am constatat că un consumator din zona HoReCa are un grad mai mare de aşteptări, căutăm un vin poate mai complex, pe care să-l asocieze într-o seară mai specială, să spunem, la restaurant cu un fel de mâncare deosebit, caută un vin nou, ceva inedit, poate un proces de vinificaţie pe care nu l-a mai încercat şi care este dezvăluit într-un vin. 
IONUŢ ROMAN, SELGROS: Eu nu cred că există în momentul de faţă o diferenţiere clară între vinurile de HoReCa şi de retail. Există producători care nu doresc să nu aibă anumite vinuri în retail, dar până la urmă nu cred că există ceva foarte bine segmentat, în care să se spună: ”OK, aceste vinuri sunt în HoReCa şi nu le găsim în altă parte şi intern“. în schimb, mi-am adus aminte de o glumă pe care aş vrea să vi-o spun legată de prosecco, la Braşov. Cică în Poiana Braşov ultima fiţă la vinuri fierte e prosecco fiert. Este important că a crescut consumul de vin şi tendinţa se regăseşte an de an; iar la noi în fiecare an această categorie este tratată mult mai bine – se analizează mult mai mult, se listează crame mai multe, pentru că apar crame noi în ţară. Deci consumul de vin creşte, oamenii sunt tot mai educaţi.
COSTIN GHIŢĂ, CRAMA JIDVEI: Eu cred că diferenţierea apare în primul rând din cauza nevoii de protecţie şi vorbim de o nevoie de protecţie atât de partea retailului, cât şi de o parte a operatorilor de HoReCa. La nivel de retail, sigur, este o presiune mare pe preţul de achiziţie, astfel încât retailul nu trebuie să iasă dintr-un palier de preţ care este universal valabil pentru un anumit produs. Şi ştim foarte bine ce înseamnă chestia asta. Legat de HoReCa, obiceiul de achiziţie este acolo un pic diferit. Consumatorul are un moment de răsfăţ personal şi, sigur, este pregătit să plătească şi mai mult şi pentru un vin sau un produs de calitate mai bună, cel puţin în percepţia lui. La fel, presiunea de diferenţiere pe zonă HoReCa apare şi datorită faptului că avem o listă meniu pentru mâncare, iar asocierea vinului cu mâncarea este un subiect care trebuie luat în calcul, în special când facem această diferenţiere între retail şi HoReCa.