Maeştrii în arta culinară abandonează în număr tot mai mare capitala Franţei pentru locuri cu mai multă verdeaţă unde nu doar că găsesc o bogăţie mai mare de ingrediente din care pot alege, ci le şi pot cultiva sau creşte. Este o tendinţă care schimbă atât cultura pariziană, cât şi viaţa comunităţilor locale, dar nu întotdeauna în bine.
A început înainte de pandemie: un exod al maeştrilor bucătari care abandonează Parisul pentru mediul rural francez, scrie BBC. Plecarea lui James Henry în 2017 a fost poate cea mai mediatizată. Bucătarul australian, care a ajuns pentru prima oară faimos la cei care au dat tonul trendului porţiilor mici, dar pline de savoare Au Passage, a părăsit peisajul urban parizian pentru a lucra alături de chef-ul Shaun Kelly (ex-Au Passage) într-un proiect ce ţine de pasiunea lor: deschiderea unui restaurant şi a unui han în micul oraş Saint-Vrain, la 30 de kilometri sud de Paris. Rezultatul, Le Doyenné, se va deschide mai târziu în acest an. Şi, în timp ce îşi îngrijeau livada şi renovau sera şi grajdurile din secolul al XIX-lea, cei doi au devenit furnizori de produse din grădina lor de legume de 4.000 de metri pătraţi pentru unele dintre restaurantele de top ale Parisului. Dar Henry şi Kelly sunt departe de a fi singurii bucătari care au părăsit Parisul în ultimii ani.
„Cred că a început înainte de Covid, dar era ceva discret”, spune Daniela Lavadenz, proprietara restaurantului Le Saint-Sébastien din arondismentul 11 din Paris. „Exista deja o explozie de oameni care cumpărau case la ţară înainte de Covid. Dar totul s-a amplificat odată cu pandemia”. Mai exact: bucătarul Sven Chartier de la fostul Saturne, premiat cu stele Michelin, a părăsit capitala la sfârşitul anului 2020 pentru zona rurală din regiunea Perche, la 150 km vest de Paris; noul său neobistro, Oiseau Oiseau, s-a deschis în octombrie 2021, oferind un meniu plin de produse locale. În 2018, fosta proprietară a magazinului de bijuterii Mickaëlle Chabat şi soţul ei, bucătarul Louis-Philippe Riel (a lucrat la Le 6 Paul Bert), s-au aventurat şi mai departe, până la graniţa cu Italia, pentru o nouă locuinţă lângă pârtii. Au găsit casa care avea să devină Auberge de la Roche în oraşul Valdeblore (a cărei staţiune de schi alpin La Colmiane se mândreşte cu cea mai lungă tiroliană din Franţa) şi şi-au lansat proiectul în colaborare cu bucătarul Alexis Bijaoui, care a trecut şi pe la Garance din Paris.
„Ne-am îndrăgostit de privelişte”, a spus Chabat. „Este aproape ca şi cum ai fi în mijlocul pustietăţii”. Exodul bucătarilor care abandonează capitala în favoarea locurilor cu verdeaţă este, în parte, o reflectare a interesului din ce în ce mai mare pentru locavorism. În ciuda câtorva anomalii – cum ar fi ciupercile cultivate în Catacombe şi vinul produs într-o mână de parcuri publice – Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, decât pentru producerea lor. În ultimele decenii, mulţi bucătari parizieni au acordat mult mai puţină atenţie locului de unde provin acele ingrediente. Pieţele fermierilor care vând produse locale sunt ceva rar pe teren în Paris, în cele mai multe marché-uri ale oraşului fiind vândute, de fapt, produse din Spania, Italia şi Portugalia, importate la scară mare. Piaţa centrală Les Halles, un reper al Parisului încă din Evul Mediu, s-a mutat în oraşul periferic Rungis (lângă Aeroportul Orly) în 1969 şi astăzi ocupă 4,2 km pătraţi şi se mândreşte cu cea mai mare cifră de afaceri dintre pieţele angro din întreaga lume. Fred Pouillot, proprietarul şcolii pariziene de gătit Le Foodist, atrage atenţia asupra acestei discrepanţe în tururile pieţelor locale făcute cu clienţii săi americani. „Îi întreb, doar privind produsele, «care este diferenţa dintre ceea ce vezi aici şi o piaţă în aer liber de acasă?»”, a spus el. „Şi apoi îi conduc până când apare un „indiciu” – banane! Nu cultivăm banane în jurul Parisului! Sau mango, sau pepeni sau orice vezi aici, de altfel. În America, o piaţă în aer liber este un în mod normal o piaţă a fermierilor. Aceasta nu este o piaţă de fermieri – aceasta este o piaţă de comercianţi.”
Exodul bucătarilor care abandonează capitala în favoarea locurilor cu verdeaţă este, în parte, o reflectare a interesului din ce în ce mai mare pentru locavorism. În ciuda câtorva anomalii – cum ar fi ciupercile cultivate în catacombe şi vinul produs într-o mână de parcuri publice – Parisul este cunoscut mai mult pentru transformarea ingredientelor, decât pentru producerea lor. În ultimele decenii, mulţi bucătari parizieni au acordat mult mai puţină atenţie locului de unde provin acele ingrediente.
Deşi această deconectare poate părea surprinzătoare, mai ales având în vedere celebra legătură a Franţei cu terroir-ele sale (regiuni de provenienţă ale vinurilor), potrivit jurnalistului culinar francez Emmanuel Rubin, este doar pasul final într-un regres lung şi complex. Dezvoltarea economică rapidă pe care a suferit-o Franţa în anii 1950-1960 – o perioadă cunoscută sub numele de Trente Glorieuses – a avut un efect de durată asupra oraşelor ţării, în special în ceea ce priveşte apariţia supermarketurilor la periferia centrelor urbane care a afectat magazinele mici din interior. Acest lucru, a spus Rubin, „a modificat obiceiurile privind mâncarea într-un mod durabil”, de la gătitul acasă la industria restaurantelor.
Poate şi mai hotărâtor pentru deconectarea Parisului de peisajul local este stilul parizian de a găti. Pedigree-ul gastronomic impunător al arsenalului tehnic robust al Parisului (spre deosebire de mentalitatea bazată pe ingrediente care guvernează, de exemplu, bucătăria italiană) a făcut ca restaurantele pariziene să mizeze doar pe reputaţie. În plus, restaurantele care servesc mâncăruri produse în masă în Franţa au devenit atât de răspândite încât, în 2014, guvernul a aprobat un mod de etichetare care să arate că felurile de mâncare servite erau de fapt făcute în bucătăria proprie.
Cu toate acestea, în ultimul timp, ca parte a unei rezistenţe tot mai mari împotriva alimentelor industrializate, mulţi dintre bucătarii de top din Paris au început să-şi reducă dependenţa de Rungis (un orăşel-reper al gastronomiei pariziene) – unde, afirmă Lavadenz, legumele sunt „calibrate şi acoperite cu plastic sau carton” – în favoarea parteneriatelor cu cooperative şi reţele sustenabile precum Terroirs d’Avenir, Agrof’ile sau Tom Saveurs. Dar pentru unii bucătari, aventurarea în mediul rural este următorul pas logic – ceva, postulează Lavadenz, ce „face meseria mai interesantă” pentru aceşti profesionişti culinari, care acum au un avantaj nu doar în alegerea, ci şi în cultivarea ingredientelor.
Loïc Martin şi Édouard Bergeon îşi cultivă singuri o mare parte din produsele pentru afacerea lor, barul de vinuri Martin şi restaurantul Robert – ambele în arondismentul 11 din Paris –, de şapte ani, de când Martin a cumpărat teren pe malul fluviului Loara, aproape dintr-un capriciu. Terenul de la ţară a devenit de atunci Jardin-sur-Loire.
„La început, era doar pentru a livra către restaurantele din Paris”, a spus Martin. Dar în 2021, perechea şi-a extins portofoliul pentru a include Les Terrasses de l’Ile, o guinguette (restaurant de la ţară) din apropiere, cu o casă minusculă perfectă pentru găzduirea vizitatorilor. Bertrand Grébaut găzduieşte parizieni într-un mod puţin mai luxos la D’Une Ile, un B&B şi table d’hôte (restaurant cu meniu fix) în aceeaşi regiune Perche care a tentat şi Chartier, din capitală. Bucătarul cu stele Michelin al unui restaurant renumit pentru imposibilitatea de a găsi loc un liber, Septime, din arondismentul 11 din Paris, a spus că nu caută neapărat să creeze o nouă afacere în afara Parisului când, în 2017, el şi partenerul său de afaceri, Théo Pourriat, au început să se gândească la proiecte noi de adăugat portofoliului lor. „Era ceva destul de vast în acel moment”, şi-a amintit el despre ideile pe care le luau în considerare el şi Pourriat. „Dar, în cele din urmă, ne-a atras ideea de a găsi un pretext pentru a fi mai aproape de natură. Să ne punem picioarele undeva unde e verde.“
Odată vizitat B&B-ul, alegerea a fost făcută într-o clipă. „Este greu să nu te îndrăgosteşti la prima vedere când ajungi la D’Une Ile”, a spus Grébaut.
Pieţele fermierilor care vând produse locale sunt ceva rar pe teren în Paris, în cele mai multe marché-uri ale oraşului fiind vândute, de fapt, produse din Spania, Italia şi Portugalia, importate la scară mare. Piaţa centrală Les Halles, un reper al Parisului încă din Evul Mediu, s-a mutat în oraşul periferic Rungis (lângă Aeroportul Orly) în 1969 şi astăzi ocupă 4,2 km pătraţi şi se mândreşte cu cea mai mare cifră de afaceri dintre pieţele angro din întreaga lume.
Proprietatea irezistibil de fermecătoare este formată dintr-un mic grup de clădiri din piatră din secolul al XVII-lea, în inima Parcului Natural Regional Le Perche. Piatra luminoasă şi lemnul întunecat creează un mediu liniştit şi rustic, cu mâncare pe măsură. „Ne emoţionează ridichile şi untul”, şi-a amintit Grébaut, „pentru că ne cultivăm propriile ridichi, pentru că făceam unt în casă şi pentru că atunci când servim ridichea, aceasta a fost recoltată acum două ore şi nu vede niciodată frigiderul.“
Accesul la terroirul local se află în centrul proiectului şi la Auberge de la Roche. „Ideea a fost să creăm un spaţiu care să aibă cu adevărat rădăcini în mediul său”, a spus Chabat despre oaza ei de la munte, a cărei bucătărie se bazează exclusiv pe produse dintr-o rază de 50 de kilometri, ceea ce înseamnă că meniul este adesea lăsat la pofta Mamei Natură. „Când este o furtună, nu avem peşti”, a spus ea, dând de înţeles cât de des trebuie să facă ajustări din mers. Cu toate acestea, echipa restaurantului a construit o reţea de producători locali, precum Sandrine Giraud, care îşi cultivă propriile cereale din seminţe transmise din generaţie în generaţie; şi Lawry Calendra, care produce carne de porc descrisă de Chabat drept „o nebunie”. Şi cu bucătarii Riel şi Bijaoui în bucătărie, Auberge de la Roche este la egalitate cu orice restaurant rafinat pe care l-ai găsi în capitala Franţei – cu un preţ pe măsură. O cameră de la Auberge de la Roche costă 350 de euro, iar meniul fix, cu şapte feluri de mâncare, costă 90 de euro. Dar chiar şi la D’Une Ile, unde camerele au preţul de 85 de euro pe noapte, iar cina costă 39 de euro. Pentru un meniu rustic cu trei feluri, „localnicii cred că suntem nişte impostori, cu o farfurie cu ridichi şi unt la 5,50 euro”, a spus Grébaut.
Aceasta reflectă tensiuni care apar adesea atunci când parizienii fug în mediul rural, cu afinitatea lor pentru rusticitatea curată. Localnicii care sosesc la D’Une Ile, potrivit lui Grébaut, se încruntă nu doar la preţurile „pariziene”, ci şi la „scaunele nepotrivite, din piaţa de vechituri” şi când vine vorba de simplitatea felurilor de mâncare.
„Au fost oarecum dezamăgiţi că acesta a fost restaurantul pe care bucătarul parizian, cu stele Michelin, care tocmai a apărut în Perche, a decis să-l deschidă”, a spus el, remarcând totuşi că abordarea simplistă a ingredientelor de calitate, de casă, este „ideea noastră de lux”.
Martin a observat o deconectare similară la deschiderea Les Terrasses de l’Ile anul trecut. „Ne-am închis din nou destul de repede”, a spus el, explicând că, pe lângă provocările legate de reapariţia din izolare, a constatat că mulţi localnici erau suspicioşi cu privire la venirea sa. „Aceasta este o Franţă care se simte puţin uitată”, a spus el, menţionând că un grup de parizieni care au preluat restaurantul care a fost îndrăgit, timp de 25 de ani, de clienţii obişnuiţi a însemnat că „au fost o mulţime de lucruri pe care localnicii nu le-au plăcut în noua abordare”, care era poate mai potrivită Parisului decât provinciilor franceze. „A fost îngrozitor pentru echipă”, a spus Martin, „deci ar fi fost mai bine să se închidă”.
Pedigree-ul gastronomic impunător al arsenalului tehnic robust al Parisului (spre deosebire de mentalitatea bazată pe ingrediente care guvernează, de exemplu, bucătăria italiană) a făcut ca restaurantele pariziene să mizeze doar pe reputaţie. În plus, restaurantele care servesc mâncăruri produse în masă în Franţa au devenit atât de răspândite încât, în 2014, guvernul a aprobat un mod de etichetare care să arate că felurile de mâncare servite erau de fapt făcute în bucătăria proprie.
Probabil că nu ajută că, odată cu aceste noi sosiri, vine şi o creştere a preţurilor locuinţelor. La doar o oră de capitala Franţei, bucolicul Perche găzduieşte acum o mulţime de foşti parizieni sau parizieni cu jumătate de normă. Experta locală în cocktailuri, Forest Collins, poate atesta rezultatul scump de a avea vecini cu un astfel de profil, observând că în satul ei, undeva între un sfert şi o treime dintre case au devenit case de weekend pentru oamenii de la oraş şi că brocantele locale (pieţele de vechituri) au crescut ca urmare considerabil preţurile. De atunci, Martin a schimbat treptele de viteză la Les Terrasses de l’Ile, care s-a redeschis în această primăvară cu un meniu simplificat, care se adresează mai bine populaţiei locale. Maioneza cu ou, terina de casă, midii şi cartofi prăjiţi sau cârnaţii cu piure de cartofi sunt toate făcute cu 90% ingrediente locale şi servite la preţuri în conformitate cu alte oferte din zonă. „Am făcut un pas înapoi”, a spus el. „A fost ideea cea mai bună. Alegerea corectă.“
Edward Delling-Williams, proprietarul Le Grand Bain din Paris, a făcut o alegere similară cu noua sa afacere în Normandia. La fel ca mulţi alţii, Delling-Williams abia aştepta să părăsească oraşul înainte de a trece în cele din urmă la fapte în timpul pandemiei, hotărându-se pe Heugueville şi îndrăgostindu-se imediat de satul de pe coasta de nord-vest.
„Era primăvară şi era incredibil”, a spus el. „Era chiar şi usturoi sălbatic.” El a deschis Presbytère în această primăvară într-un fost vicariat, la doar câţiva paşi de plajă. Puţin câte puţin, va fi alimentat de mai multe produse cultivate pe terenul său, pe care fostul proprietar l-a lucrat timp de 12 ani „aproape exact cum am fi făcut-o şi noi”, a spus Delling-Williams. „A plantat 6.000 de copaci. A creat spaţii sigure pentru animale. Există energie solară. Este cu adevărat incredibil.“ Pentru bucătarul britanic, care a implementat şi o mentalitate locală la Le Grand Bain, mutarea a fost un următor pas logic, o pauză de la monotonia care se instalase în restaurantele pariziene contemporane, axate pe porţii mici şi vin natural, inclusiv al său. „Acest stil de a găti este acum peste tot”, a spus el. „Dacă ţi-aş aduce patru feluri de mâncare de la patru restaurante diferite, inclusiv Le Grand Bain, nu ai putea spune ce restaurant a făcut care fel de mâncare. Şi asta pare puţin plictisitor acum.“ La Presbytère, Delling-Williams oferă, în schimb, o combinaţie de mâncăruri franţuzeşti accesibile de bistro (cum ar fi pateul de casă sau aripile de skate în sos de unt), precum şi mâncarea tipică pubului englezesc în care a crescut, inclusiv o friptură de duminică. Şi preţurile se potrivesc cu locaţia: în jur de 18 euro pentru prânz, 30 de euro pentru cină. „Totul va fi local”, a spus el, arătând spre plantele aromate care cresc sălbatic în jurul restaurantului. „Aşadar, de ce să nu răspundem populaţiei locale?” „Dacă parizienii vor să vină”, a adăugat el, „pot să vină”. Dar nu face nimic pentru a-i atrage în mod expres. Se concentrează mai puţin pe a deveni un hangiu şi mai mult pe a fi un berar, un brutar şi, mai ales, un producător al propriilor sale ingrediente.
„Sunt destul de sigur că, dacă vorbeşti cu oricare bucătar, va veni cu acelaşi motiv: să aibă control asupra produselor”, a spus el despre motivaţiile sale. Dar apoi a revenit: „Poate că doar devin bătrân şi vreau să fiu la ţară. Cred că probabil asta este”. Dar el are doar 36 de ani şi este tatăl a trei copii. Alţii s-ar putea să-i urmeze exemplul. Martin, în special, crede şi el că, în cele din urmă, îşi va face mutarea part-time în Loira permanentă. „Cred că, în timp, am putea fi mai fericiţi să creştem animale şi să ne fabricăm produsele acolo”, a spus el, „decât să fim la Paris cinci zile pe săptămână”.