Lanţul de restaurante La Mama, deschis pe piaţa locală acum 14 ani, şi-a bugetat pentru acest an o creştere like-for-like a cifrei de afaceri (la un număr constant de unităţi) cu circa zece procente, până la peste 5,5 mil. euro. Grupul controlat de omul de afaceri Cătălin Mahu, unul dintre fondatorii businessului, are nouă restaurante sub brandul La Mama – opt în Bucureşti şi unul în Mamaia – şi trei cafenele Cafepedia – două în Capitală şi una în Iaşi – cu un total de 1.000 de locuri la masă. Lunar compania Trotter Restaurant, care operează toate localurile, are 50.000 de clienţi. În 1999 Mahu a pus bazele lanţului de restaurante La Mama împreună cu Dragoş Petrescu, dar după şase ani acesta din urmă a cedat partea sa şi a decis să continue singur cu o altă reţea – City Grill.
Tag: restaurante
-
Scandal pe piaţa alimentară: şapte restaurante au cumpărat carne de cal etichetată drept carne de vită
Georgios Ladopoulos, directorul general al firmei Ara Meat Center, care deţine depozitul din Ilfov unde a fost găsită carne de cal etichetată drept carne de vită, a spus ieri, într-o conferinţă de presă, că nu a ştiut nimic despre natura cărnii pe care a livrat-o şi care era etichetată drept “vrăbioară de vită”. Ladopoulus a explicat că a avut pe stoc 212 kilograme de vrăbioară, provenite de la firma Ady Salve din Blaj, dintre care o parte a fost livrată către şapte restaurante şi unităţi de tip fast-food. “Cred că această carne provine de la aproximativ 120 de cai, despre care cred, totuşi, că au fost sacrificaţi într-un abator, şi nu pe câmp, aşa cum s-a speculat. Carnea respectivă nu putea să fie degresată şi ambalată atât de bine decât de către nişte măcelari profesionişti”, a spus Georgios Ladopoulos. El a adăugat că, în acest moment, în depozit există pe stoc încă aproximativ 300 de kilograme de carne provenită de la societatea Ady Salve, etichetată drept “antricot şi pulpă de vită”.
-
Carnea de cal, trimisă din depozitul din Ilfov la şapte restaurante
Preşedintele Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA), Mihai Ţurcanu, a declarat că, potrivit listei de distribuţie de la depozitul din judeţul Ilfov unde a fost găsită carne de cal etichetată drept carne de vită, cantităţi din lotul respectiv au auns în unităţi din industria alimentară.
Unităţile respective au fost verificate de inspectorii ANSVSA, care au constatat că acestea au achiziţionat cantităţi mici de carne de la depozitul din Ilfov, respectiv aproximativ trei-patru kilograme pe fiecare unitate, acestea nemaifiind găsite, a precizat Mihai Ţurcanu.
Preşedintele ANSVSA a precizat că în depozitul din Ilfov a fost găsită carne congelată etichetate drept “vrăbioară de vită”, probele ridicate în urma verificărilor indicând faptul că este carne de cal.
Cititi mai multe pe www.mediafax.ro
-
Vocabular de om de lume
ADRIANA SOHODOLEANU
A lua masa este mai mult decât a îndeplini o funcţie fiziologică; înseamnă bucurie (convivialitatea însemna la origine relaţii călduroase între cei ce iau masa împreună), experimentare, învăţare, cunoaştere a celuilalt prin intermediul mâncării, unde celălalt poate însemna un restaurant sau în sens mai larg cultura naţiunii sau curentului căruia acesta îi aparţine.
Nu în ultimul rând a lua masa presupune etichetă şi necesită vocabular.
Într-o lume atât de dinamică precum cea în care trăim, poveştile îşi găsesc cu greu locul, dar a fi om de lume şi-a păstrat din fericire însemnătatea. Dacă nu ne găsim timp sau interes pentru a afla cine a inventat salata Caesar (indiciu – în niciun caz Iulius Cezar), vrem, trebuie şi ne străduim să fim la curent măcar cu ultimele noutăţi mondene în materie de restaurante şi bineînţeles, să stăpânim termenii de bază cu care să operăm stăpâni pe noi în orice situaţie. Aşadar, să trecem împreună prin câteva din cuvintele cheie ale mâncatului ca artă şi subiect de conversaţie.
ASAMBLAJ – amestecarea mai multor vinuri de aceeaşi calitate şi origine.
Amuse-bouche – un preparat în cantitate mică – cât să înghiţi de două ori – şi cu o prezentare deosebită pe care îl primeşti din partea casei în restaurante rafinate. Rolul lui este de a anunţa stilul bucătarului, modul în care acesta abordează gătitul şi bineînţeles, binedispune clientul, pregătindu-l pentru restul experienţei culinare.
Amuse-bouche diferă de aperitiv atât prin dimensiunea mult mai mică, cât mai ales prin faptul că nu este inclus în meniu. În funcţie de restaurant poate fi un bol cu măsline sau un shot de supă rece. Este un detaliu care face diferenţa între restaurante. Chef-ul vedetă Jean-Georges Vongerichten spune că un “amuse-bouche este cel mai bun mod în care un chef îşi poate exprima ideile mari în porţii mici”.
BOCUSE PAUL – probabil cel mai cunoscut bucătar francez. Are 80 de ani, lucrează în Lyon şi a devenit cunoscut pentru calitatea restaurantelor sale din toată lumea şi abordarea inovativă. Este asociat cu Nouvelle Cuisine, termen despre care spune că a fost menţionat prima dată în 1969 pentru a descrie mâncarea preparată de el şi alţi bucătari cu prilejul primului zbor Concorde.
BALTHAZAR – butelie de vin cu o capacitate de 12 litri.
CUPAJ – vin obţinut prin amestecarea mai multor soiuri, de origine diferită.
CUVEE – poate desemna un volum de vin ales şi izolat pentru caracterul specific; un asamblaj de vinuri care compun o şampanie sau şampania însăşi.DEGUSTATION – meniul de degustare oferă o mostră a măiestriei bucătarului şi face o prezentare completă a stilului restaurantului respectiv. Poate ajunge şi la peste 40 de preparate, în porţii mici care vin la un preţ fix – pe degustare. Este o şansă de a gusta preparate pe care în mod normal nu le-ai comanda fie datorită lipsei de interes, fie a preţului, fiind o experienţă recomandată de cunoscători.
ADRIANA SOHODOLEANU (CĂLĂTOR PASIONAT, GOURMET ÎN TRAINING ŞI ANTREPRENOR,PROPRIETAR AL BOUTIQUE-ULUI ONLINE DE CADOURI WWW.BISCUIT.RO )
-
Autorităţile vor din aprilie un program pilot pentru impozit forfetar în turism şi restaurante
Ministerul Economiei are în vedere implementarea, din aprilie până în decembrie, a unui program pilot prin care impozitul forfetar se va aplica pentru hoteluri, pensiuni, restaurante, cafenele şi baruri, analizele autorităţilor indicând că un hotel de 3-4 stele va plăti circa 130 euro/cameră/an. “În comisia în care se discută impozitul forfetar s-a discutat că se doreşte aplicarea unui program pilot pentru un an pentru anumite categorii de servicii. Aceste categorii sunt hoteluri, pensiuni, restaurante, baruri, cafenele. Cel mai probabil acest program pilot se va introduce de la sfârşitul lunii martie, până în decembrie”, a declarat într-o conferinţă de presă Florin Pârvu, vicepreşedinte al Consiliului Naţional al Întreprinderilor Private Mici şi Mijlocii din România (CNIPMMR). El a arătat că această măsură vine la presiunea mediului de afaceri, care cere autorităţilor măsuri prin care să dispară concurenţa neloială.
-
Restaurantele din România vând anual peste 20.000 de sticle de vin mai scumpe de 100 de euro
“La valoarea de peste 100 de euro bucata, peste 90% din vinurile care se vând în restaurante sunt din import. Anual, se vând în restaurantele din România peste 20.000 de sticle de vin care costă mai mult de 100 de euro bucata”, a declarat Ciocoveanu pentru MEDIAFAX.
El estimează piaţa vinurilor de import la aproximativ 10 milioane de euro.
Majoritatea vinurilor mai scumpe de 100 de euro se vând în restaurantele de lux independente sau în restaurantele hotelurilor de patru şi cinci stele. Mai mult de jumătate din vinurile scumpe se consumă în restaurantele din Bucureşti.
“Cei care le consumă sunt în general turişti străini, care se cazează în hotelurile de patru şi cinci stele. Principalele ţări din care provin vinurile sunt Franţa, Italia, SUA şi Chile. Cele mai scumpe sunt vinurile franţuzeşti”, a afirmat şeful importatorului de vinuri.
Cititi mai multe pe www.mediafax.ro
-
Autorităţile vor din aprilie un program pilot pentru impozit forfetar în turism şi restaurante
“În comisia în care se discută impozitul forfetar s-a discutat că se doreşte aplicarea unui program pilot pentru un an pentru anumite categorii de servicii. Aceste categorii sunt hoteluri, pensiuni, restaurante, baruri, cafenele. Cel mai probabil acest program pilot se va introduce de la sfârşitul lunii martie, până în decembrie”, a declarat într-o conferinţă de presă Florin Pârvu, vicepreşedinte al Consiliului Naţional al Întreprinderilor Private Mici şi Mijlocii din România (CNIPMMR).
El a arătat că această măsură vine la presiunea mediului de afaceri, care cere autorităţilor măsuri prin care să dispară concurenţa neloială.
“Este nevoie să se introducă un impozit de aducere la acelaşi numitor comun a companiilor care desfăşoară aceeaşi activitate. Este foarte clar că nu toţi plătesc taxele. Deşi marile lanţuri de hoteluri se află în topul celor mai mari companii din România după cifra de afaceri, dar niciunul în cel al celor mai mari contribuabili la buget”, a spus Florea.
Cititi mai multe pe www.mediafax.ro
-
Petrescu închide City Grill din Orhideea şi America House
Dragoş Petrescu, unul dintre cei mai importanţi antreprenori din domeniul restaurantelor, va închide în primul trimestru din acest an unităţile City Grill din Carrefour Orhideea şi din clădirea de birouri America House din zona Piaţa Victoriei. Această decizie arată cât de dificil este să operezi pe această piaţă volatilă, unde costurile sunt cu greu ţinute sub control şi unde puterea de cumpărare are o influenţă majoră. El va deschide însă alte două restaurante în centrul vechi al Capitalei pe strada Gabroveni şi respectiv în clădirea Planorama din cartierul Colentina. “Am decis închiderea localurilor din Carrefour Orhideea şi din clădirea de birouri America House deoarece erau singurele din grup care nu produceau nimic, care nu erau pe profit. Le-am lăsat o vreme să funcţioneze să vedem dacă situaţia ia o altă turnură, însă nu s-a întâmplat acest lucru”, spune Petrescu. Cele două restaurante erau amplasate în unele dintre cele mai bune zone din Capitală din punctul de vedere al traficului pietonal.
Citiţi articolul integral pe www.zfcorporate.ro
-
De ce lipsesc stelele Michelin din peisajul culinar românesc
DE CURÂND, UN RESTAURANT DIN ROMÂNIA A FOST INCLUS ÎNTR-UN VOLUM NUMIT “50 COOL RESTAURANTS IN THE WORLDŢ. Este o recunoaştere importantă pentru tânărul arhitect care a interpretat elementele etnice în cheie modernă, tributar tendinţelor contemporane de recuperare şi valorizare a obiectelor vechi. Este poate şi singurul, dacă nu unul din puţinele semnale internaţionale care menţionează un restaurant din România.
În ceea ce priveşte gastronomia contemporană, nu suntem încă pe harta lumii, după cum nu regăsim nici bucătari români în competiţii internaţionale precum Bocuse d’Or. Concursul ce determină cel mai promiţător talent culinar va avea loc pe 29 şi 30 ianuarie la Lyon, iar în finală au intrat Sri Lanka, Guatemala, Estonia şi mai apropiata Ungarie, pe lângă “suspecţii” obişnuiţi – Franţa, Italia, Marea Britanie sau Islanda. România nu apare nici în lista participanţilor la faza pe continente.
Privind însă peisajul local, vedem o activitate frenetică – restaurante apar şi dispar, unele rămân constante în ce priveşte calitatea ofertei timp de ani buni, multe din cele noi pun accent puternic pe design, câteva au chefs străini, pregătiţi în localuri cu stele Michelin din străinătate. Specificul variază, serviciul la fel, preţurile sunt comparabile cu cele de afară.CE NE LIPSEŞTE ATUNCI PENTRU A PUTEA ASPIRA MACAR LA O STEA MICHELIN? Georges Andre Rognard, bucătar francez cu experienţă în astfel de localuri şi în prezent chef la un restaurant în nordul Bucureştiului, menţionează trei motive şi o cifră: 10. Adică zece ani vor mai trece până vom avea prima stea în România. Alţii – bucătari, manageri de restaurant sau foodies – se feresc să dea cifre, dar clatină din cap la fel de pesimist.
Cu toţii cad însă de acord asupra motivelor şi a ordinii acestora: clientul, ingredientele, bucătarul. Clientul pune încă apă minerală în vin şi trimite vita înapoi, pentru că i se pare nefăcută. Între şniţel şi St Jacques alegerea este evidentă, iar deserturile trebuie să fie dulci şi însiropate. Cu o piaţă în care cererea nu provoacă, nici oferta nu excelează. Pe de altă parte, ingredientele de provenienţă locală nu au calitatea cerută şi nu sunt disponibile permanent, fiind necesar ca restaurantele să apeleze la importuri. Decizie care se reflectă deopotrivă în preţ şi în autenticitatea preparatului, iar bucătarii sunt de multe ori angajaţi care îşi fac treaba de la ora 9 la 23:00, fără pasiunea şi obstinaţia cu care colegii lor urmăresc o stea pe alte meleaguri.
Mersul la restaurant nu este egal cu actul de a mânca. Are de-a face cu atmosfera, cu starea de spirit, cu felia de cultură pe care ţi-o pune în farfurie odată cu mâncarea, cu răsfăţul pe care ţi-l aduc preparatele şi personalul de serviciu. Amintindu-mi de o cină luată la Joel Robuchon în MGM Grand, Las Vegas – trei stele Michelin – îmi revine impresia de altar al gustului, în care un ghid personal prietenos şi atent te conduce în ceea ce urmează a fi o experienţă şi un răsfăţ de neuitat.
CARE ESTE ÎNSA TREABA CU ACESTE STELE ŞI DE CE SUNT IMPORTANTE?
Să începem prin a spune că maximul este trei.
Un restaurant poate obţine trei stele Michelin cel mult, iar în lume sunt puţin peste 800 de restaurante înstelate. În plus, spune Georges Rognard, când un restaurant primeşte o stea, se întâmplă ca altul să o piardă. Rezervările se fac adeseori cu luni înainte, iar preţul este pe măsură.Tot acum trebuie să precizăm – fără drept de apel – că doar restaurantele primesc stele, nu şi bucătarii.Stelele Michelin îşi au originea într-o iniţiativă a companiei omonime, care în 1900 a publicat un ghid ce lista informaţii utile automobiliştilor – locuri unde să ia masa sau unde să se cazeze în Franţa. Până prin 1920 acest ghid a devenit atât de popular încât Michelin a creat o echipă de inspectori care să viziteze anonim şi să clasifice restaurantele din afara Parisului, oferind una, două sau trei stele. Criteriile sunt simple: calitatea ingredientelor, gustul preparatelor, personalitatea bucătăriei, raportul calitate / preţ şi constanţa.
În ceea ce priveşte definiţia fiecărei stele, explicaţiile de pe site-ul oficial sunt destul de lipsite de savoare.O stea indică un restaurant la care merită să te opreşti în drumul tău. Două stele – bucătărie excelentă, e recomandat un ocol, iar trei stele implică superlativul, oferind o experienţă demnă de a fi destinaţie în sine. Stelele Michelin ne pun pe harta cunoscătorilor şi conturează mai clar identitatea unui oraş. Sunt un semn al educaţiei şi o recunoaştere a rafinamentului, o invitaţie de a descoperi ceva nou despre noi înşine.
Poate de aceea o părere des întâlnită printre cei ce lucrează în domeniul horeca este că prima stea Michelin va veni în România când vom avea cel puţin zece restaurante în competiţie pentru a primi acest gen de recunoaştere. Iar cei trei factori menţionaţi anterior sunt esenţiali – clientul educat, ingrediente locale premium şi bucătari pasionaţi.
Niciun restaurant românesc, fie el din Capitală sau din provincie, nu a fost recompensat până acum cu vreo stea Michelin. Ba mai mult, ar mai putea trece încă zece ani până când să facem rezervare la un astfel de restaurant. Motivele sunt trei: clientul, ingredientele, bucătarul.
ADRIANA SOHODOLEANU
(CALATOR PASIONAT, GOURMET ÎN TRAINING ŞI ANTREPRENOR, PROPRIETAR AL BOUTIQUE-ULUI ONLINE DE CADOURI WWW.BISCUIT.RO )