„Nu ştiu să fierb un ou, dar cred că ştiu care ar trebui să fie gustul mâncării”, spunea într-un interviu din presa internaţională Henri Gault, unul dintre cei doi jurnalişti francezi care au pus bazele ghidului Gault&Millau, un reper în bucătăria internaţională, prezent din Canada şi Maroc până în Japonia, Australia şi Maldive. Ce înseamnă lansarea acestuia pentru restaurantele din România?
141 de localuri sunt incluse în ediţia de anul acesta, prima din România, a ghidului culinar de origine franceză Gault&Millau; 90 dintre acestea sunt restaurante, iar 51 sunt unităţi denumite de reprezentanţii ghidului drept „POP”, populare (locuri unde clienţii au parte de mâncare bună, dar amprenta unui chef este mai vizibilă; localul este vizitat mai ales din alte motive, poate pentru o listă mai lungă de cocktailuri sau o ambianţă deosebită, un design avangardist etc.). Topul primelor zece restaurante din ghidul recent lansat Gault&Millau este condus de şapte unităţi din Bucureşti, două din Cluj-Napoca şi una din Teşila (pensiunea Atra). Acestea au obţinut punctaje cuprinse între 13 şi 15 dintr-un maxim posibil de 20; totodată, sistemul de notare prevede, la fel ca în cazul stelelor Michelin – acordarea de bonete. Nota se dă astfel binomului bucătar-restaurant; restaurantele şi chefii din România au obţinut un maxim de trei astfel de bonete dintr-un potenţial maxim de cinci.
În România, cel mai mare punctaj – 15 puncte şi 3 bonete – a fost acordat chefului Alexandru Petricean, de la restaurantul bucureştean Maize, deschis anul trecut. El s-a format, potrivit autorului ghidului, în echipele unor restaurante de top, Frantzén (Stockholm, Suedia), Central (Lima, Peru) sau Noma (Copenhaga, Danemarca).
Sistemul de evaluare Gault&Millau oferă, pe lângă o recenzie a restaurantelor de pe piaţa locală, o imagine a evoluţiei acesteia: spre exemplu, dacă în ghidul românesc sunt incluse sub 150 de restaurante, în Franţa, acesta include în jur de 6.000. Totodată, dacă primul restaurant din topul românesc a primit un punctaj de 15 dintr-un maximum de 19,5 şi trei bonete, în Franţa evaluările ajung la 20 de puncte şi la cinci bonete. Ghidul a fost lansat după o perioadă de cinci luni de evaluări, în şase oraşe din România. În evaluarea restaurantelor de pe piaţa locală au fost realizate aproximativ 350 de vizite de către evaluatori anonimi (în condiţiile în care un restaurant a fost vizitat o dată, de două sau trei ori), circa 50% dintre unităţile vizitate nu au fost incluse în ghid. Ghidul va fi publicat însă anual, iar chefii şi proprietarii de restaurant vor primi de acum încolo vizite constante din partea evaluatorilor.
Ce este însă ghidul Gault&Millau? De origine franceză, acesta a fost lansat în urmă cu aproximativ 45 de ani de doi jurnalişti, Henri Gault şi Christian Millau. Potrivit reprezentanţilor din România ai ghidului, cei doi jurnalişti francezi şi-au propus în acel moment să vină cu o alternativă la ce însemna recenzia şi evaluarea culinară în perioada respectivă; şi-au denumit de altfel prima revistă „ghidul nou” (Le Nouveau Guide Gault Millau).
Jurnaliştii francezi şi-au propus să analizeze mai întâi ceea ce este în farfuria clientului, povesteşte Ştefan Mortici, co-CEO al ghidului Gault&Millau din România, aspect care este valabil şi în prezent în modul în care se notează restaurantele. Notele sunt acordate în afara spiritului clasic al acelor vremuri, în care mâncarea cu atât mai complexă era considerată mai bună şi se axează pe ideea că şi o mâncare simplă poate să fie cu adevărat desăvârşită. „Accentul era pus pe ingrediente, calitate şi pe modul în care reuşeşti să găteşti prin punerea în valoarea a acelor ingrediente; ei sunt fondatorii curentului nouvelle cuisine în Franţa de acum 30 de ani”, povesteşte şi Raluca Hriţcu, cel de-al doilea co-CEO al ghidului din România.
Gault&Millau este privit de pasionaţii din gastronomie drept „ghidul purist” explică cei doi, în proporţie de aproximativ 70% din nota acordată unui restaurant venind din ceea ce se află în farfurie. „Evalutorii se uită în primul rând la ce înseamnă mâncarea şi cum a fost – cât de vizionar, autentic, creativ a fost bucătarul – contează în proporţie de 30% şi alte aspecte, precum ambianţa dintr-un restaurant, serviciile, designul, dar cel mai important este ce se află în farfurie”, explică Hriţcu. Evaluatorii care participă la realizarea ghidului nu merg doar în restaurantele foarte cunoscute sau în cele cu o poveste bună, ci în orice fel de spaţiu în care ar putea să evalueze mâncarea. „Nu merg cu părerea deja formată, nu merg să reconfirme lucruri, ci să descopere”, adaugă Hriţcu.
Aceasta ar fi, potrivit lor, diferenţa între acest ghid şi ghidul Michelin. „Testează, descoperă bucătari tineri la început de drum, dar care prezintă potenţial”, adaugă şi Mortici. El îl oferă ca exemplu pe bucătarul internaţional Paul Bocuse, care a revoluţionat bucătăria franceză datorită abordărilor sale inovatoare şi prin calitatea din restaurantele sale.
Evaluatorii sunt anonimi, iar notele lor ar trebui să reflecte experienţa pe care ar putea să o aibă orice client într-un restaurant. „Nu ne dorim un tratament special, evaluatorii îşi păstrează identitatea ascunsă, îşi plătesc nota de mâncare etc.”, explică Mortici. Pe piaţa locală există deocamdată unsprezece evaluatori din România, iar trei sunt internaţionali. În medie, există câte 25 de evaluatori în ţările în care ghidul este prezent, numărul variind în funcţie de dimensiunea pieţei.
Profilul evaluatorilor este cel al pasionaţilor de gastronomie, care nu sunt afiliaţi comercial niciunui restaurant, care şi-au cultivat pasiunea de-a lungul anilor, acumulând cunoştinţe teoretice şi practice la cursuri, workshop-uri. Ca stil de viaţă, merg în restaurante de 3-4 ori pe săptămână, atât în România, cât şi în afara ţării.
„Au multe puncte de referinţă dintre marile restaurante ale lumii tocmai fiindcă uneori îşi leagă inclusiv vacanţele, nu doar viaţa profesioanlă de destinaţii culinare”, explică Hriţcu. Rolul de evaluator se potriveşte astfel vieţii lor discrete, este însă o experienţă consumatoare de timp: o vizită în restaurant durează chiar şi peste două ore, iar la întoarcerea acasă, într-un interval de timp relativ scurt, ei completează chestionarul de evaluare, activitate care durează cel puţin o oră şi jumătate. Raluca Hriţcu spune că acesta este plin de detalii, deopotrivă cantitative şi calitative. Ulterior, ei scriu recenzia propriu-zisă, cea care este publicată în ghid.
„Sunt persoane care s-au născut şi au trăit din România, dar au şi experienţă de peste 20 de ani în alte ţări, cu alte bucătării internaţionale cunoscute, care s-au mutat de mult timp în România ajungând să cunoască şi bucătăria de aici foarte bine; sunt deopotrivă angajaţi în companii şi liber profesionişti, au în comun un grad de profesionalism ridicat în ceea ce fac”, descrie ea profilul evaluatorilor.
Nota de plată de la restaurant este acoperită de Gault-Millau; evaluatorii sunt şi remuneraţi pentru fiecare dintre recenzii. În plus, au parte de sesiuni de formare, teoretică şi practică, sesiuni de calibrare în care merg mai mulţi evaluatori în acelaşi restaurant, şedinţe pe care le au cu un evaluatorul şef. Există deopotrivă evaluatori locali, iar în paralel, echipa internaţională lucrează îndeaproape cu ei, îi instruieşte, testează, validează. Ei vin şi fac independent evaluări în România pentru a verifica notele şi potenţialele premii, fiind implicaţi în discuţiile finale de acordare note şi premii.
De ce acum? „Momentul lansării ghidului în România este unul foarte interesant, fiindcă începe să se contureze noua bucătărie românească”, descrie Raluca Hriţcu lansarea recentă a ghidului local.
„Se vede clar o evoluţie pe piaţa restaurantelor în ultimii trei ani în ceea ce priveşte exigenţele şi dorinţele publicului, dar şi în libertatea chef-ilor de a se exprima şi a propune cu adevărat ceea ce cred ei”, descrie şi Ştefan Mortici unul dintre motive. Apoi, adaugă el, Gault&Millau îşi doreşte să descopere noi pieţe. Sectorul local al restaurantelor este din ce în ce mai efervescent, începând să se contureze noi tendinţe. „Am descoperit preocuparea pentru timpul de calitate petrecut la masă, pentru sezonalitate, ingrediente de cea mai bună calitate, colaborarea cu producători locali. Totodată, am observat că proximitatea începe să scadă din punctul de vedere al importanţei atunci când este un criteriu de alegere a restaurantului – restaurantul devine o destinaţie, iar acest lucru este ceva ce ne dorim cu siguranţă să încurajăm”, descrie Raluca Hriţcu principalele tendinţe observate.
În ceea ce priveşte capitolele la care mai este loc de îmbunătăţiri, acestea se axează mai ales pe zona serviciilor. „Serviciile clar sunt primul segment în care trebuie făcute îmbunătăţiri, constanţa în ofertă – practic ai vrea ca având acelaşi fel de mâncare, în mai multe vizite să găseşti aceeaşi calitate; nu se întâmplă întotdeauna aşa şi există mai mereu o inegalitate în cadrul aceleiaşi vizite – în cadrul meniului sunt nişte preparate cu mult mai bune decât altele”, spune Hriţcu. Totodată, au observat reprezentanţii Gault-Millau, lista de vinuri din restaurante poate fi îmbunătăţită.
Ce înseamnă pentru un restaurant o poziţie bună în clasament? O creştere a traficului de clienţi. Iar pentru bucătari – recunoaştere şi un aspect care dă greutate CV-ului.
Raluca Hriţcu a lucrat în consultanţă de management iniţial, apoi a continuat în resurse umane coaching, management – fiind în prezent angajată la Roland Berger; Ştefan Mortici lucrează în management strategic în cadrul BCR. Cei doi s-au cunoscut în cadrul companiei de consultanţă Roland Berger, unde au lucrat împreună şi povestesc că pasiunea lor pentru gastronomie a existat anterior, însă este prima dată când fac un proiect formal în acest sens.
Iniţiativa aducerii ghidului pe plan local este a lui Alexandru Almăjeanu, un investitor român care locuieşte în Franţa. Reprezentanţii ghidului nu menţionează valoarea investiţiei, însă precizează că aceasta va fi făcută treptat.
La următoarea ediţie şi-au propus să treacă la acoperire naţională în evaluarea pieţei locale a restaurantelor. Fiind un spaţiu public, proprietarii de restaurante sau bucătarii nu trebuie să îşi dea acordul pentru a fi incluşi în evaluare. Aşdar, la ce trebuie să fiţi atenţi, dacă sunteţi chefi sau proprietari de restaurant? „Să îşi facă munca de zi cu zi din ce în ce mai bine şi să lucreze cu respect pentru clientul din restaurant; să fie oneşti cu privire la producători, ce se află în farfurie”, îi sfătuieşte Raluca Hriţcu.
Evaluatorii îşi doresc să ştie dacă în urma experienţei culinare, autorul preparatelor este un chef curajos, autentic, care îşi asumă o viziune pe care reuşeşte să o transmită în fiecare fel de mâncare. „Pot exista şi restaurante în care ai o execuţie foarte bună, dar nu simţi o viziune puternică a bucătarului. Acest lucru ne-am dorit noi să vedem: bucătari puternici, care coagulează în jurul lor toată echipa din bucătărie, furnizorii etc.”