Am ştiut de la început ce vreau să fac. Ştiam că lumea se deplasează după mâncare bună„, spune antreprenorul, care în noiembrie 2009 a deschis Cantine de Nicolai într-o zonă centrală, însă ferită de traficul şi aglomeraţia din Capitală. Micul local, cum îi spune antreprenorul, are 65 de locuri şi primeşte zilnic 60-100 de clienţi, cei mai mulţi seara.
„A fost greu la început, pentru că românul e dispus să încerce ceva nou însă trebuie convins să revină.„ Nicolai Tand, care după mulţi ani în afara ţării încă îşi păstrează accentul de maramureşean, spune că a încercat să construiască un local mic, intim, care să creeze ideea de „acasă„. Aşa a ales spaţiul aflat între Piaţa Romană şi Piaţa Victoriei, pe una dintre străduţele care încă mai păstrează aerul interbelic. „Am găsit spaţiul acesta pe internet şi am mers să îl văd. Am ştiut de la început că aici vreau să dezvolt restaurantul, însă am mai mers să văd încă un spaţiu. M-am întors.”
Deşi a fost deschis în urmă cu ceva mai mult de trei ani, antreprenorul spune că în fiecare an, timp de o săptămână, vara, localul intră în proces de renovare. „Consider că e un semn de respect faţă de client şi faţă de mine. Am construit acest business ca să îl dezvolt pe termen lung.” Nicolai Tand afirmă că după ce a lucrat la Paris în industria de profil a înţeles că pentru a face bani trebuie să investeşti. Astăzi restaurantul are afaceri de 6.000 – 8000 de lei pe zi, cifre ce au crescut an de an cu 15-20%. „Pentru un restaurant normal mecanismul e acelaşi ca la unul cu stele Michelin. Munceşti mult ca să ai o stea, dar şi mai mult să o păstrezi. La noi variabila e clientul.”
Nicolai Tand a decis să investească într-un local propriu alături de un partener francez în plină criză financiară, când consumul era deja pe o pantă descendentă. El spune însă că a reuşit să crească an de an, fiind norocos că nu a trebuit să se raporteze la vremurile bune, de dinainte de 2009. Avantajul său a fost şi faptul că s-a adresat unei clientele cu venituri peste medie, mulţi dintre cei care mănâncă la restaurant fiind antreprenori şi executivi. Cele mai căutate feluri de mâncare sunt osso buco, foie gras, salată de caracatiţă şi supă de ceapă. „Ştiam de la început că voi deschide un local pentru oamenii de afaceri care au călătorit mult şi care ştiu ce înseamnă bucătăria franţuzească. În România deja sunt multe localuri pe segmentul mediu.”
La fel ca la început, antreprenorul se implică zilnic în administrarea businessului şi în mersul acestuia de zi cu zi. Deşi are în subordine 16 angajaţi, Nicolai Tand este de părere că dacă ar sta acasă şi ar privi de pe margine ar veni un moment în care businessul nu ar mai merge de la sine. Astfel, dacă e în Bucureşti, e la restaurant tot timpul, pentru a lua pulsul. De altfel, el „face şi piaţa„ împreună cu bucătarul şi tot el socializează cu clienţii. „Încă de la început mergeam la fiecare masă să îi întreb pe clienţi cum li se pare mâncarea. Fac asta şi astăzi.„ Antreprenorul spune de altfel că mulţi clienţi îl sună personal înainte să vină, pentru că s-a creat o relaţie de lungă durată. Avantajul este chiar faptul că restaurantul este mic, de doar 65 de locuri.
„Încă de la început m-am implicat personal, de la alegerea vopselelor şi a barului până la construcţia meniului. Am vrut ca localul să aibă amprenta mea proprie, de aceea am fost atent la detalii. Spre exemplu, scaunele sunt făcute la ţară, la Baia Mare.„ Restaurantul a necesitat o investiţie iniţială de 200.000 de euro, banii venind din sursele sale proprii şi din cele ale asociatului său pe care l-a cunoscut în cei 13 ani pe care i-a petrecut în Franţa.