Mitul micului restaurant parizian care serveşte bucate alese a fost spulberat recent de rezultatele unui sondaj care a relevat că o treime dintre localuri, deşi se laudă cu mese gourmet, oferă clienţilor produse pregătite industrial, congelate şi încălzite la cuptorul cu microunde.
Proprietarii de restaurante estimează că numărul real al cârciumarilor care optează pentru această „scurtătură” este cu mult mai mare, deoarece multor bucătari-şefi le-ar fi prea ruşine să recunoască un asemenea sacrilegiu.
PE LÂNGĂ ELEMENTUL DE FRAUDĂ, BUCĂTARII NEMULŢUMIŢI SUBLINIAZĂ CĂ MÂNCĂRURILE PREPARATE ÎN FABRICĂ REPREZINTĂ TRĂDAREA TRADIŢIEI DE PATRIMONIU A MESEI GOURMET ŞI SUBMINAREA UNEIA DINTRE PRINCIPALELE ATRACŢII TURISTICE FRANCEZE. Un bucătar care nu se sfieşte să admită că a apelat la controversata practică este Bernard Grateloup, proprietarul Cafe de la Poste din Carmaux, un oraş mic, situat la aproximativ 80 de kilometri nord-est de Toulouse.
Grateloup a declarat că achiziţionează „când poate„ fructe şi legume proaspete de la piaţă, însă apelează fără resentimente la cărnuri congelate şi produse vegetale extrasezon, deoarece sunt mult mai ieftine şi mai uşor de depozitat.
O porţie de ton gătit „provencal„ cu garnitură ratatouille poate fi cumpărată congelat, dintr-o fabrică specializată, pentru 3 euro. Preparatul poate fi depozitat pentru perioade îndelungate în camera frigorifică a restaurantului şi vândut unui client pentru 13 euro, după trei minute la microunde, potrivit informaţiilor publicate de revista Marianne. Un ecler cu ciocolată, de asemenea congelat, costă 45 de eurocenţi la poarta fabricii şi ajunge în farfuria clientului cu un adaos de câteva sute de procente, scrie Washington Post.
Practica bucătăriei gourmet congelate s-a răspândit la scară largă în rândul restaurantelor din Franţa în ultimii ani, din cauza dificultăţilor economice şi odată cu evoluţia tehnicilor de congelare rapidă. Astfel, mulţi proprietari de restaurante sunt determinaţi să încerce să-şi asigure profitul prin renunţarea la personalul de bucătărie. Totodată, situaţia din restaurante coincide cu industrializarea tot mai acută a industriei alimentare în Europa, dramatizată în acest an de scandalul cărnii de cal, cu repercusiuni puternice în Franţa.
Bucătarul Alain Fontaine, şeful restaurantului Le Mestruret din apropierea Operei din Paris, pregăteşte „în casă„ toate preparatele din meniu. Fontaine se plânge că tendinţa tot mai răspândită de servi mese congelate la restaurante, pe lângă faptul că trădează încrederea mesenilor, distruge cultura culinară şi gusturile clientelei deoarece toată lumea mănâncă acelaşi lucru, produs în masă, cu gust omogenizat, fără caracteristici diferenţiate. „Nu este normal. Ne vom atrofia simţurile!„, spune bucătarul parizian.
Însă corectitudinea şi respectarea tradiţiei pot afecta profitul, recunoaşte Fontaine. Bucătarii din restaurantul său câştigă 2.000 de euro pe lună, iar asistenţii 1.500 de euro, cheltuieli care ar putea fi reduse substanţial prin utilizarea unei baterii de cuptoare cu microunde, cu echipaj de imigranţi ilegali fără pretenţii financiare. Costul în creştere al ingredientelor şi cheltuielile ridicate cu personalul împiedică multe restaurante să respecte tradiţia gătitului în bucătăria proprie, notează şi The Economist. Presiunile sunt accentuate de situaţia economică dificilă, care limitează puterea de cumpărare a francezilor. Tot mai multe persoane merg la lucru cu sandvişuri preparate de acasă, după modelul englezesc, iar numărul buticurilor care vând snacks a crescut. Ieşirile la restaurant, tot mai rare, sunt caracterizate de o atenţie sporită la preţuri.