Anul trecut, lanţul de restaurante La Mama a înregistrat venituri de 4,4 mil. euro, în creştere cu 6% faţă de anul precedent; ambiţiile pentru anul acesta ale lui Cătălin Mahu, proprietarul lanţului de restaurante, vizează o creştere de 20%. „Pentru asta trebuie să ne ajute şi economia. Sperăm măcar să fie double digit. E un obiectiv mult mai fezabil”, spune antreprenorul. Un procent important din cifra de afaceri a companiei, de circa 25%, este generat în prezent de livrările la domiciliu, serviciu implementat în urmă cu zece ani. Pentru a deservi această ramură de business, compania are şi o flotă proprie de maşini, dar colaborează totuşi şi cu firme de livrare. Totuşi, antreprenorul spune că oricât i-ar plăcea să crească businessul de livrări, „suntem un restaurant à la carte şi iubesc să văd oamenii stând la masă în restaurant. Când intru şi văd restaurantul plin am sentimentul că am făcut ceva bun”.
Cu toate că restaurantul din zona Ateneu, care este şi cel mai mare, are cele mai mari vânzări, antreprenorul spune că ponderea vânzărilor fiecărui restaurant în businessul total este relativ egală, deoarece pentru un restaurant mai mare există şi cheltuieli mai mari. Pentru anul acesta, reprezentanţii businessului plănuiesc să deschidă două unităţi noi. Pentru deschiderea unui restaurant de circa 200 de metri pătraţi, cu 70-90 de locuri, este necesară, potrivit lui Mahu, o investiţie de aproximativ 200.000 de euro.
În urmă cu 20 de ani însă, lucrurile stăteau diferit, iar prima unitate La Mama a fost obiectul unei investiţii iniţiale de doar 40.000 de dolari. „Astăzi inevitabil costă mult mai mult (să deschizi un restaurant –n.red.) pentru că la momentul respectiv nu se punea problema de aer condiţionat, de pildă, luai cea mai ieftină centrală. În prima zi, la deschidere, aveam oale smălţuite şi pentru că puterea aragazului era enormă, smalţul a rezistat doar o oră. A doua zi a trebuit să le aruncăm şi să luăm vase de inox”, îşi aminteşte Mahu amuzat unul dintre episoadele de la începutul înfiinţării acestui business.
În prezent, zonele vizate de conducerea companiei pentru noile deschideri sunt nordul Capitalei, dar şi cartierele, unde „faţă de acum 20 de ani, când lumea fugea din cartiere spre centru, acum acestea au devenit minioraşe şi oamenii preferă de multe ori să rămână lângă casă pentru că au început să găsească lucrurile de care au nevoie”. Planurile de extindere a lanţului de restaurante depind însă de găsirea spaţiilor necesare: „Aş deschide restaurantele mâine, problema este că nu găsesc spaţii. Toată lumea are aceeaşi problemă, depindem de spaţiile pe care le găsim”.
De pildă, antreprenorul povesteşte că proprietarul unei clădiri aflate în construcţie i-a cerut 80 de euro/mp pentru chirie; astfel, un spaţiu de aproximativ 400 mp ar fi ajuns la o chirie de 32.000 de euro pe lună – o sumă imposibil de acoperit din încasările lunare ale unui restaurant. Pe lângă problema spaţiilor, există şi cea a personalului: „Cu ce oameni?”, se întreabă Mahu. „Nu se găsesc oameni, de aceea deschiderea a două-trei restaurante în acelaşi timp devine imposibilă. Trebuie deschise pe rând pentru a reuşi să creezi echipele în interior, pentru a reuşi să iei oameni din restaurantele existente, ca să formezi o echipă viabilă şi care să ţină restaurantul în viaţă. Oamenii sunt foarte importanţi într-un restaurant”, adaugă el.
În restaurantele La Mama valoarea bonului mediu este de 15-20 de euro, cele şase unităţi înregistrând anual aproximativ 200.000-300.000 de clienţi; în unităţile deschise în zonele Ateneu, Universitate şi centrul istoric cei care trec pragul restaurantelor sunt în proporţie de circa 50% străini, fapt care se datorează în principal numărului mare de hoteluri care găzduiesc turişti şi expaţi. Clientul restaurantelor La Mama, potrivit descrierii antreprenorului, are între 30 şi 45 de ani, „ceea ce înseamnă că e un client activ care ori are business propriu, ori are un job într-o firmă sau corporaţie, şi asta mă duce cu gândul că are venituri peste medie”, iese de două-trei ori pe săptămână în oraş şi are nevoie de experienţe. „Nu iese doar să mănânce. Dacă vrea să mănânce, merge la un fast-food, la o shaorma, ia un burger, un covrig. Şi nu e nimic rău în asta. Dar când merge la restaurant merge pentru experienţă. Vine pentru că îi place locul, muzica, cum este servit, gustul pe care nu îl întâlneşte în altă parte. Totul înseamnă experienţă.” Mahu spune că, treptat, restaurantul devine ceea ce trebuie să fie: „un loc de ieşit, un loc de socializat, de întâlnit cu prietenii, sau, de ce nu, un loc în care să-ţi cunoşti jumătatea. Clienţii vor produse de calitate şi, dacă s-ar putea, să nu cheltuiască toţi banii din buzunar, ceea ce, din nou, nu e un lucru rău.” El observă că, faţă de cei de acum zece ani, clienţii din ziua de astăzi sunt mult mai drămuiţi cu banii, şi asta pentru că banii vin mai greu, dar şi pentru că în prezent oamenii nu se mai axează pe cumpărarea unor bunuri precum televizoare sau telefoane, ci preferă vacanţele, de aceea nu mai sunt dispuşi să îşi cheltuiască toţi banii pe ieşiri la restaurant”, explică antreprenorul.
La fel de importantă este, în opinia lui Mahu, atenţia acordată angajaţilor, care se găsesc din ce în ce mai greu. El spune că nu are niciun angajat străin şi că preferă să ofere condiţii mai bune angajaţilor români, pentru a-i convinge pe aceştia să rămână în ţară. „Teoretic, românii au plecat din ţară pentru o viaţă mai bună, dar nu toţi au o viaţă mai bună afară. Trebuie găsită o soluţie pentru a-i aduce înapoi.” De altfel, una dintre principalele provocări cu care antreprenorul s-a confruntat de-a lungul anilor de activitate a fost apariţia crizei forţei de muncă şi, odată cu ea, „într-un fel sau altul, şi a clienţilor.”
„Când îţi pleacă din ţară 3-5 milioane de oameni, îţi dispar şi clienţi, şi angajaţi. Asta e o provocare, deoarece, pentru a avea cu cine să lucrezi, trebuie ca în interiorul restaurantelor să ai o atmosferă plăcută, concentrată atât pe angajat, cât şi pe client, care, odată pierdut, nu se mai întoarce. E atât de uşor să traverseze strada alături şi să nu mai vrea să se întoarcă. E foarte important să ţii un echilibru între aceste două lucruri, şi nu numai în businessul acesta, sunt convins că în multe alte businessuri.” Antrepreorul crede că cel mai important lucru în anii de activitate a fost să le arate colegilor, membrilor echipei, că sunt importanţi. Astfel, majoritatea angajaţilor La Mama au peste trei ani în companie, dar sunt şi personane care lucrează încă de la deschidere, cum ar fi directorul financiar şi directorul de operaţiuni. În prezent, businessul numără în jur de 230 de angajaţi, cu salarii nete de circa 2.000 de lei, dar Mahu spune că industria în care activează funcţionează pe tips. „Nu trebuie vreodată ca un legiuitor să se se bucure la tipsul oamenilor din industria asta, pentru că impactul la nivel naţional este zero. Aproape în toată lumea industria funcţionează şi cu tips şi nu e nimic rău. Există oameni care se gândesc să reimpoziteze tipsul, dar cred că se deschide o cutie a Pandorei greşită şi fără valoare economică pentru stat”, crede Mahu.
O altă provocare pe care reprezentanţii businessului a trebuit să o depăşească a fost adoptarea legii antifumat. „Prima lege a fost dată în 2009 şi presupunea să ai un loc special amenajat în care să se fumeze. În câteva luni am închis cafeneaua de la Iulius Mall Cluj, care făcea nişte încasări rezonabile, dar care scăzuseră la sfert, dacă nu şi mai mult. În restaurante am reuşit să separăm spaţiile, dar acum doi ani, când s-a decis să nu se mai fumeze nicăieri, în niciun restaurant, s-a simţit iniţial o scădere cu 10-15 procente pentru o perioadă de câteva luni a numărului de clienţi. După doi ani însă, lumea s-a obişnuit uşor, uşor şi în restaurante au reapărut mai multe familii cu copii, iar fumătorii s-au orientat într-un fel sau altul către ţigările electronice.”
În urmă cu câţiva ani, sub brandul La Mama funcţionau trei cafenele şi zece restaurante. În 2016 însă, antreprenorul a fost nevoit să închidă cafenelele şi patru dintre restaurante, două în Capitală şi două aflate pe litoral, şi asta „nu pentru că nu au funcţionat”. Pentru unităţile din Băneasa Feeria şi piaţa Alba Iulia se încheiaseră contractele de închiriere, explică antreprenorul, în cazul primului proprietarul spaţiului alegând să deschidă două magazine de retail, şi „retailul îşi poate permite să plătească mai mulţi bani pentru chirii”, iar în cazul celui de-al doilea, proprietarul a perceput o chirie mult mai mare. Cât despre celelalte două unităţi de pe litoral, deschise doar în sezon şi care cumulau o cifră de afaceri de circa 700.000 de euro, motivul închiderii a fost, potrivit lui Mahu, faptul că nu a mai avut oameni cu care să opereze restaurantele. „Noi plecam din Bucureşti cu 80-100 de oameni – vechi, antrenaţi, care ştiau ce trebuie să facă – dar de acolo mai mult de zece oameni nu am reuşit niciodată să angajăm, în special pe funcţii de bază: la vase, ajutor de bucătar etc. Aşa că am decis să rămânem în Bucureşti.” În ceea ce priveşte cafenelele din Bucureşti, din zonele Pictor Verona şi Piaţa Alba Iulia, acestea au fost închise tot din raţiuni legate de spaţiile închiriate.
De asemenea, proprietarul La Mama povesteşte că în urmă cu zece ani a avut şi iniţiativa extinderii în ţară, dând în franciză cafeneaua Cafepedia din Iaşi, închisă tot în 2016: „A fost un dezastru, pentru că nu am avut sufletul să îl executăm pe francizat la cea mai mică greşeală. Nu ştiu dacă şi în alte industrii, dar în această industrie, pentru ca o franciză să meargă, trebuie să o ţii cu mână de fier. Dacă nu o ţii cu o mână de fier, de multe ori francizatul îşi imaginează că e suficient să deschidă uşa, să intre clienţii, să intre banii, pentru ca el să îi ia şi să îi cheltuiască. La final nu îşi plăteşte marfa, nu îşi plăteşte chiriile, nu mai are marfă, se aprovizionează de pe unde poate, scade calitatea produsului, el nu mai are interes să crească lucrurile şi am închis franciza.”
Chiar dacă în prezent nu exclude un nou plan de extindere în alte judeţe, fie în sistem de franciză, fie prin unităţi proprii, antreprenorul spune că acest pas va veni abia după ce va acoperi suficient piaţa din Capitală. De asemenea, subliniază că pentru a te extinde nu e suficient să deschizi un restaurant într-un singur oraş ci, pe o distanţă de 1-2 ani, să acoperi 4-10 oraşe, nu fără a crea în prealabil un departament de control extern care să le verifice. De aceea, spune că „nu are sens să creezi mecanisme de control pentru un singur restaurant, nu se acoperă costurile. În momentul în care ai deschis la Iaşi, într-o perioadă relativ scurtă trebuie să deschizi şi la Braşov, Constanţa, Timişoara, Cluj sau Oradea”, încheie el.
Potrivit ZF, pe piaţa locală de restaurante, care înregistra în 2017 afaceri totale de 4,7 miliarde de lei (1 mld. euro), reţeaua La Mama se luptă cu lanţuri locale precum City Grill sau cu grupul de restaurante înfiinţat de familia Malideros, care deţine brandurile Osho, Orotoro, Yasou şi Yasou Express, care au înregistrat în 2017 afaceri de 2,4 milioane de euro.
