Ana Consulea, poate cel mai cunoscut cofetar al Bucureştiului, deschidea în urmă cu un an Zelato, o gelaterie-chioşc cu servire în aer liber, chiar la intrarea în Herăstrău. Aromele atipice, cum sunt cele de eugenie sau năstruşnicul ananas cu piper, plus designul prietenos au creat în jurul micuţei gelaterii o atmosferă ludică, bună pentru a ne atrage atenţia de la perioada atât de dificilă experimentată de toţi. Iar invitaţia la joacă a funcţionat, Ana Consulea fiind gata să ducă Zelato la un alt nivel.
Lucrăm de zor pentru a lansa un nou spaţiu în Bucureşti, un «frate» al lui Zelato, un concept construit în jurul produsului vedetă, îngheţata, dar care va avea şi alte produse, bineînţeles. Nu pot dezvălui încă mai multe despre acest nou business, dar abia aştept să o fac la timpul potrivit”, spune Ana Consulea, chef cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato.
Înainte de a deschide Zelato, Ana Consulea a pus bazele Zexe Braserie. Situată pe bulevardul Aviatorilor, aproape de intrarea în parcul Herăstrău, Zexe Braserie revizitează original şi contemporan, cu ingredientele şi tehnicile de astăzi, reţete istorice de prăjituri româneşti – Tache Ionescu, Carmen Sylva, Joffre şi Regina Maria, dar propune şi gusturi noi. Ana a făcut astfel în cofetărie ce a făcut tatăl ei, Alexandru Consulea în gastronomie cu restaurantele Zexe, care propun de peste 20 de ani o detaşare faţă de bucătăria tradiţională românească, bazându-se mai ales pe reinterpretarea unor reţete ante şi interbelice.
Partea de gelaterie era cumva abordată şi la Zexe Braserie, dar Ana (31 de ani) şi-a dorit ceva mai mult.
“Zelato s-a născut din dorinţa de a trece la nivelul următor cu partea de gelaterie pe care o dezvoltam de ceva timp la Zexe Braserie. Eu iubesc îngheţata artizanală încă de la începutul carierei mele în cofetărie şi am fost preocupată să studiez cum o prepară cei mai buni în domeniu: atât francezii, cât şi italienii. În ultimii ani, am extras ce mi-a plăcut mie de la fiecare, am dezvoltat, am adaptat gustului local, am testat şi am creat astfel un produs unic, care reprezintă întru totul gustul şi perspectiva mea asupra îngheţatei.”
Odată finalizate testele, Ana a decis să lanseze propriul ei brand de gelaterie, al cărui concept şi caracter să reflecte viziunea ei asupra îngheţatei artizanale, de la design, până la produs şi comunicarea acestuia.
“Am studiat atât tehnicile de gelaterie ale italienilor, cât şi pe cele ale francezilor. Italienii au o îngheţată mult mai aromată, mai grasă, cu o textură mai elastică şi mai puţin aerată – ceea ce cunoaştem drept gelato. Francezii, în schimb, se concentrează mai mult pe cantitatea de aer din îngheţată, vor să fie mai aerată, mai echilibrată – aceasta este practic îngheţata clasică. Mie îmi place câte ceva din amândouă, aşa că am zis să le combin, obţinând o îngheţată cremoasă şi aromată (atributele gelato), dar în acelaşi timp şi aerată (îngheţata clasică), cu foarte puţin zahăr adăugat. Am ales cantitatea mai mare de aer din îngheţata clasică şi grăsimea din gelato. Pot spune că am schimbat puţin regulile de concepere a reţetelor inventate de italieni şi de francezi şi am creat o îngheţată perfect adaptată gustului nostru românesc.”
Aşa a apărut Zelato, anul trecut, în luna iulie, în plină pandemie, fix la intrarea Skate Park de la Piaţa Charles de Gaulle a parcului Herăstrău.
“Nu credeam niciodată că o să pot lansa un brand într-un timp atât de scurt, însă oportunitatea pe care am simţit-o atunci a accelerat foarte mult acest demers. Pandemia ne-a învăţat pe toţi să fim mult mai agili decât eram, să acţionăm acum şi să reglăm anumite detalii şi pe parcurs.”
Industria HoReCa a fost una dintre cele mai afectate de restricţiile care au venit odată cu declanşarea pandemiei, dar cu toate acestea Ana spune că şi-a dorit să deschidă cât mai repede primul Zelato, cu un concept perfect adaptat condiţiilor atipice de lucru. A rezultat o gelaterie în aer liber, care nu depindea de închiderea/deschiderea spaţiilor de servire, cu produse care se pot consuma în regim to-go, în care consumatorul este încurajat să petreacă timp în aer liber, după o perioadă destul de lungă de stat acasă. În plus, îngheţata Zelato poate fi comandată şi online.
Dincolo de concept, îngheţata în sine a fost o noutate pentru o piaţă tot mai sofisticată a gelateriilor.
“Aromele sunt unice: pe lângă clasicele ciocolată, vanilie, fistic, căpşuni etc., ne-am jucat în laborator şi am creat arome inspirate din copilărie pe care le puteţi găsi doar la noi, la Zelato: îngheţată cu magiun de prune şi pâine prăjită, îngheţată cu biscotto autohton (eugenie), îngheţată de cătină sau sortimente exotice, precum îngheţată cu ananas şi piper.”
Tot la gelateria-chioşc din parc mai este un desert, şi anume Panetul, un desert specific catalan pe bază de îngheţată.
“O brioşă caldă şi crocantă la exterior, plină cu îngheţată în interior. Cum ne place nouă să spunem, oximoronul îngheţatei. Se poate prepara cu orice aromă de îngheţată din vitrina noastră, pe loc, cu ajutorul unui aparat special, adus chiar din Spania.”
Într-un an, Zelato a devenit un loc popular al Herăstrăului, copii, părinţi, adolescenţi, tineri, bunici interacţionând cu conceptul propus de Ana Consulea.
“Din punct de vedere financiar, ne-am acoperit investiţia de lansare de 17.000 de euro încă din primul an şi am înregistrat şi un profit de 7.000 euro din iulie până în decembrie. În primele două luni de vară de anul acesta avem o medie de 800 de cupe/zi.”
În vara aceasta, Zelato a lansat şi două arome noi, care destul de rapid şi-au câştigat clienţi fideli, mari sau mici.
“Anul acesta am introdus câteva arome noi-nouţe, precum zelato cu iaurt cu fructe de pădure şi zelato cu ananas cu piper, care a urcat rapid în topul preferinţelor clienţilor noştri. A devenit aroma vedetă a acestei perioade. Toată lumea vrea să o încerce, mai ales că nimeni nu se aşteaptă să mănânce îngheţată cu piper, un condiment folosit în mâncăruri sărate, în niciun caz în desert. Are şi un gust îndrăzneţ: prima dată simţi gustul intens de ananas, dulce-acrişor, apoi gustul picant al piperului.”
Îngheţata de cătină a fost o altă supriză. “De altfel, vara avem la tonetă o gamă variată de arome de sezon, precum îngheţata cu vişine, cu afine sălbatice, mure, zmeură şi căpşuni. Nici cele exotice nu sunt de ratat, precum zelato cu mango şi fructul pasiunii sau cocos copt.”
Ana spune că fiecare sortiment de îngheţată are o bază separată făcută din lapte, smântână şi multă aromă naturală provenită din fructe (piureuri alese extrem de bine) sau paste naturale din nuci şi alune.
“Dacă aleg îngheţată de colivă, vreau să gust din colivă, nu esenţă de rom. De exemplu, de fiecare dată când producem îngheţata de colivă sau pâine prăjită cu magiun, pregătim în laborator colivă, respectiv prăjim pâine. Nu avem prafuri de colivă sau de pâine prăjită.”
Atenţia aceasta la detalii vine şi în contextul unei pieţe tot mai educate, apetitul pentru călătorii fiind cel mai important “profesor” al bunului gust.
“În ultimii ani, apetitul consumatorilor români pentru produsele sănătoase şi artizanale a crescut. În plus, mulţi au făcut cunoştinţă cu îngheţata de foarte bună calitate în călătoriile lor prin ţările mediteraneene, Italia, Spania, Grecia etc. Aşa că nu e de mirare că piaţa de gelaterie artizanală s-a dezvoltat, atât în Bucureşti, cât şi în marile oraşe din ţară.”
Ana mai spune că meritul este şi al antreprenorilor din domeniu, dar şi al unui client tot mai rafinat, care vrea produse mai sănătoase, fără, E-uri şi conservanţi, produse vegane.
“Sunt curioşi să afle ce conţin preparatele noastre, care sunt ingredientele principale şi sunt mult mai atenţi la ce consumă atât ei, cât şi copiii lor.”
Pandemia a schimbat şi ea obiceiurile de consum, produsele care se pot consuma în aer liber, la o plimbare relaxată urcând în topul preferinţelor, iar în acest top se poate spune că îngheţata este lider de clasament.
“Puterea de cumpărarea este mare în Bucureşti şi în oraşele mari ale ţării, iar faptul că este un produs premium, sănătos şi foarte bun la gust îi determină pe oameni să aleagă îngheţata artizanală în detrimentul celei din comerţ, chiar dacă preţul este mai ridicat.”
Cu un feedback bun din partea pieţei, Ana spune că vrea să consolideze acest brand şi să îl extindă, fie prin spaţii proprii, fie prin reţeaua de parteneri.
“Ne aşteptăm la o creştere de 15-17% a businessului în lunile următoare. Odată cu relaxarea restricţiilor şi cu lansarea campaniei de vaccinare, oamenii au început să revină cât de cât la normal şi să-şi petreacă cât mai mult timp în natură, în parc, desfăşurând diverse activităţi cu copiii.”
Şi aşa cum Ana a dus mai departe crezul gastronomic al tatălui ei, curator de vechi reţete pentru generaţii tinere, tot aşa antreprenoarea speră că prin prăjiturile şi îngheţata ei va reuşi formeze gustul bun pentru generaţiile viitoare.
“Cel mai mult ne bucură faptul că avem ocazia de a contribui la formarea gustului generaţiilor viitoare, copiii şi familiile în general constituind o pondere importantă a clienţilor noştri. Gusturile se educă din copilărie – nu e doar un clişeu. Gustul se înrădăcinează atât de bine în copilărie, încât e foarte greu să aduci schimbări mai târziu. Pe noi ne bucură extrem de tare că atât la Zexe Braserie, cât şi acum la Zelato, putem să educăm gustul generaţiior tinere.”
Ana Consulea, Chef Cofetar & owner Zexe Braserie şi Zelato: „Dacă aleg îngheţată de colivă, vreau să gust din colivă, nu esenţă de rom. De exemplu, de fiecare dată când producem îngheţata de colivă sau pâine prăjită cu magiun, pregătim în laborator colivă, respectiv prăjim pâine. Nu avem prafuri de colivă sau de pâine prăjită.”
Investiţiile făcute de cei doi tineri nu au fost mari, mergând către stocul de produse. De branding, etichete, site şi promovare s-au ocupat chiar ei, iar acolo unde s-au lovit de dificultăţi, au învăţat pe cont propriu. Nu au avut fonduri de la început pentru investiţii, iar în primii doi ani afacerea a consumat mult din buzunarele lor. „Abia după doi ani far too good a devenit o afacere autosustenabilă, aşa cum ne doream de la început. Suntem încă un business mic. Nu ţinem stocuri mari, mai ales în materie de ceai, deoarece ne dorim să avem un produs proaspăt în fiecare sezon.” Totul se întâmplă la ei acasă, după ce far too good a călătorit cu Vasi şi Vlada din Bucureşti până în Cluj-Napoca, iar anul trecut a făcut o ultimă mutare din Cluj-Napoca în zona rurală din judeţul Cluj. Principalul canal de vânzare este site-ul micii afaceri, care a adus venituri de 10.000 de euro în 2020, cu un profit de 10%. „Avem blenduri de ceai permanente şi testăm în mod frecvent unele noi, dar introducem numai ceea ce se remarcă prin gust şi unicitate. În toamnă vom introduce pachete cu accesorii care sunt esenţiale unei infuzii corecte. În rest, ne dorim cel mai mult să creştem organic şi să fim un partener bun pentru clienţii noştri.” Cine sunt clienţii? Atât oameni care pur şi simplu rezonează cu brandul, cât şi persoane juridice, în general cafenele şi bistrouri. În Bucureşti, cei doi antreprenori au o colaborare cu Papila şi Grain Trip, iar printre partenerii din ţară se numără
