În fiecare an se înmulţesc, apoi dispar, apar altele şi mai şi în acelaşi loc. Cafenele peste cafenele, ceainării copiate după toate modelele şi mixate după metoda shake and flair. Dacă e să faci un traseu din boabe de cafea şi să afli harta cafenelelor, care sunt opririle corecte? Poftiţi că se răceşte.
Detalii pe www.timeoutbucuresti.ro
Desenele a trebuit refacute din cauza ca nu indeplineau intocmai viziunea regizorului Cristi Puiu despre modul cum trebuia sa arate restaurantul, pe care toata lumea ar fi trebuit sa il identifice cu filmele regizate de Cristi Puiu sau cu Monica Barladeanu, una dintre actritele cu care a lucrat. Regizorul a fost atat cel ce s-a ocupat de pozitionarea pe piata a restaurantului, incepand de la denumire – aceeasi cu a casei sale de productie, Mandragora – si terminand cu felul cum a urmarit personal amenajarea viitorului restaurant. Cei trei parteneri au investit 600.000 de euro in casa memoriala a lui Stefan Luchian si au deschis acolo restaurantul La Mandragora la sfarsitul lunii septembrie 2006, aducand din Germania un bucatar ce lucrase inainte la un hotel de sapte stele din Dubai.
Aducerea unui bucatar cat mai experimentat si original, programul scurt (cateva ore la pranz si seara), meniul restrans (in jur de patru-cinci feluri de mancare, doua-trei antreuri si doua-trei deserturi pregatite de bucataria restaurantului), precum si personalul numeros sunt principalele ingrediente care fac diferenta intre un restaurant cu pretentii si un restaurant normal. „In Bucuresti nu exista exact ceea ce s-ar chema la nivel international restaurante de lux – foarte pretentioase, cu doua-trei stele Michelin sau fabulos de scumpe -, insa exista aproximativ 10-15 restaurante unde se poate manca elegant – mai precis acolo unde te duci sa mananci ce a pregatit bucatarul, nu o friptura pur si simplu“, spune Anca Mitu, director al Privileg Catering.
Exista insa cateva restaurante care au respectat aceste caracteristici, au ridicat piata prin preturi mai mari decat media si si-au castigat o parte din clientela in jurul informatiei ca restaurantul apartine unui anumit om de afaceri sau unei vedete. „Nume precum Venera Arapu, Cristi Puiu sau Adrian Matei atrag de la sine prieteni sau admiratori ai acestora, asadar o parte din afacere e asigurata din start“, spune Anca Mitu. Dar nu numai faptul ca patronii sunt recunoscuti atrage clientii, ci si faptul ca acestia s-au indreptat predominant spre un tip de restaurant-club care sa se potriveasca personalitatii lor, „un loc in care le-ar placea si lor sa mearga sau sa isi invite prietenii“, explica Anca Mitu.
Un loc unde sa isi invite prietenii si partenerii de afaceri nu si-au facut doar actorii sau creatorii de moda, ci si bancherii. In total 23 de bancheri, dar si cativa oameni de afaceri din alte domenii pasionati de gastronomie – printre care Robert Rekkers (Banca Transilvania), Dan Pascariu (HVB Bank), Radu Ghetea (Asociatia Romana a Bancilor), Anca Ioan (Tiriac Holdings), George Michelis (Bancpost) sau Dragos Petrescu (City Grill) – au investit in ultimul an 1,5 milioane de euro pentru a deschide luna trecuta, in casa fostului prim-ministru Gheorghe Tatarascu, un restaurant care aspira la una sau chiar doua stele Michelin.
Dragos Petrescu, general manager si actionarul principal al lantului de restaurante City Grill, precum si actionar la restaurantul Heritage (supranumit „al bancherilor“), considera ca Heritage trebuie sa se impuna ca un local unic pe piata: „Este drept ca restaurantul e abia la inceput, dar filozofia este tocmai sa nu aiba concurenta si sa nu mai existe niciunul asemanator, nici macar in statele din jur“, explica Dragos Petrescu.
Prin ce se diferentiaza Heritage de un restaurant peste medie din Bucuresti? Dragos Petrescu spune ca in primul rand conteaza bucatarul (David Contant este „chef“ de doua stele Michelin, clasificare pe care o detin aproximativ 70 de bucatari in lume), in al doilea rand atmosfera (eticheta, tinuta obligatorie, meniul in franceza), iar in al treilea rand scopul in sine al deschiderii restaurantului. „Acest restaurant a fost deschis din dorinta actionarilor de a avea un loc deosebit unde sa isi invite partenerii de afaceri la masa“, explica Dragos Petrescu, subliniind ca un restaurant ca Heritage nu poate fi privit ca un centru de profit.
„Cheltuielile lunare ale Heritage sunt in jur de 100.000 de euro, deoarece personalul este de inalta calificare si platit la standarde internationale, utilitatile costa mult, deoarece s-a folosit un sistem performant de climatizare, iar toate ingredientele sunt proaspete si pregatite in ziua respectiva“, mai spune Petrescu. Date fiind cheltuielile, Dragos Petrescu nu prea crede ca restaurantul va intra curand pe profit: „Este posibil ca intr-un an sau poate doi sa fie clasificat Michelin – noi speram la doua stele – si atunci profiturile sa apara, desi si costurile vor creste. Dar oricum, actionarii nu se asteapta la profit din acest restaurant, ci poate cel mult la o recuperare a investitiei facute“.
In schimb, celelalte restaurante din Bucuresti pozitionate peste medie se asteapta la profit. Dragos Petrescu considera ca este o atitudine normala: „Restaurante precum Casa di David, Balthazar, Aquarium, Mandragora sau Mazagran sunt restaurante foarte potrivite cu clientela lor – parte mondena, parte cu venituri mari si foarte mari si cu pretentii in privinta serviciilor -, dar sunt si retete facute pentru a atrage profit“.
Si chiar atrag: unul dintre actionarii restaurantului Balthazar, Venera Arapu (care mai este actionara si la reteaua de patiserii French Bakery, la restaurantul Red Bistro, cafeneaua Market 8 si clubul Gaia), estimeaza profitul obtinut de Balthazar la o treime din cifra de afaceri (aproximativ 700.000 de euro anul trecut). Venera Arapu, creatoare de moda, a investit impreuna cu fostul ei sot Dinu Cismarescu, precum si cu asociata sa Madalina Dorobantu in mai multe proiecte in domeniul gastronomiei. Primul a fost Balthazar, deschis in 2002 in urma unei investitii de 500.000 de euro. Au urmat investitia intr-o fabrica de produse de patiserie ale carei produse se vand in reteaua French Bakery, care va ajunge in aceasta toamna la zece unitati, precum si cea in cafeneaua Market 8 si cea in clubul Gaia (care are acum doua localuri, de iarna si de vara). Venera Arapu va mai investi in acest domeniu, pregatind impreuna cu Madalina Dorobantu trei proiecte: un lant de lux de restaurante asiatice, primul urmand a fi deschis in aceasta toamna in zona Dorobanti, un restaurant alaturi de clubul Gaia de vara (pe malul lacului Floreasca) si un restaurant pozitionat la fel ca Balthazar, cu un alt tip de bucatarie.
Venera Arapu este de acord ca numele ei a actionat ca un magnet pentru a atrage clientela pentru restaurantele sau celelalte proiecte din domeniul gastronomiei pe care le-a deschis: „Cred ca prietenii, partenerii mei si persoanele care imbraca haine din colectiile mele sunt clientela care predomina in proiectele unde sunt actionar“.
Si Octavian Popescu, managerul si coactionarul restaurantului La Mandragora, considera ca un astfel de restaurant aduce profit. La cheltuieli lunare de 30.000 de euro, Octavian Popescu estimeaza ca restaurantul produce lunar aproximativ 20-25% profit – asadar in jur de 6-7.000 de euro. „Nu este mare, dar atat ne permite deocamdata faptul ca incercam sa ne amortizam si investitia pe care am facut-o aici, iar in acelasi timp sa reinvestim tot in dezvoltarea localului“, explica Popescu, care a lucrat din 1990 in Germania in domeniul restaurantelor si s-a intors cu trei ani in urma pentru a deschide o afacere la Bucuresti. Din Germania l-a cunoscut si l-a adus pe Peter Paul Kopij, chef-ul in functie de care actionarii au decis ce tip de restaurant sa faca. „In Germania am invatat ca un bucatar deosebit este totul la un restaurant ca acesta si am decis ca Paul ne poate dezvolta afacerea foarte bine, astfel ca jumatate din munca pentru restaurant a fost deja gata cand am batut palma cu el“, explica Octavian Popescu. Ce face Paul Peter Kopij? Are un program asemanator cu chef-ul de la alte restaurante de acelasi profil: vine la ora 13 la serviciu, pregateste fonde (baza pentru sosuri, din care se face ulterior orice sos), alege carnea si legumele care vor fi folosite, gateste inghetata si toate deserturile. Toate acestea pana la ora 18, cand restaurantul se deschide, iar orice fel de mancare din meniu (care cuprinde aproximativ 10-12 feluri) este pregatit pe loc. Kopij este ajutat in bucatarie de sapte persoane, dintre care trei sunt bucatari. „Sunt destui pentru un restaurant deschis doar seara, cu bucataria care functioneaza doar intre 18 si 23, dar sunt prea putini pentru a avea deschis si la pranz“, explica Popescu.
Saptamana trecuta, Tudor Dragomir Niculescu, fondatorul si actionarul majoritar al lantului de cafenele Turabo, a mers la Carrefour si si-a cumparat o harta mare a Romaniei. Si-a mai cumparat si un set de magneti colorati, cu care a marcat pe harta cafenelele pe care le are acum si orasele unde urmeaza sa deschida noi cafenele. Sunt marcate acum aproape toate orasele mari ale Romaniei: cu magneti rosii cele 13 cafenele pe care le are acum, cu albastri cele 13 care sunt in plan pe termen mediu (un an) si cu galben cele doua francize pe care Niculescu le-a dat in Bucuresti pana acum.
Harta si magnetii au devenit necesare dupa achizitia pe care a semnat-o saptamana trecuta, privind un lant de noua cafenele din cadrul hipermarketurilor Real. De fapt, cei trei tineri din Timisoara care i-au vandut lui Niculescu lantul Dark Cafe pentru numai 500.000 de euro aveau o intelegere cu cei de la Real pentru a deschide cate o cafenea in fiecare hipermarket. Cum Real a ajuns acum la noua magazine in toata tara si urmeaza sa mai inaugureze trei pana la sfarsitul acestui an (in Bucuresti, in Deva si in Galati), magnetii verzi de pe harta lui Niculescu sunt in numar de 12. Magneti verzi mai sunt in punga de langa harta, deoarece Real va mai anunta deschideri, iar Niculescu intentioneaza sa mearga cu ei mai departe.
Pana ce va anunta lantul german de hipermarketuri urmatoarele destinatii, Tudor Niculescu se grabeste cu rebrandingul celor noua pe care le-a cumparat: „Rebrandingul din Dark Cafe in Turabo Cafe va dubla practic investitia pe care am facut-o la achizitie“. De ce au fost cele noua cafenele atat de ieftine? „Nu au fost atat de ieftine de la inceput“, spune Niculescu, precizand ca discutiile cu cei de la Dark Cafe au durat patru luni. „Pana la urma le-au vandut deoarece nu aveau un rulaj foarte bun si probabil nu mai aveau forta sa se extinda“, spune Niculescu. Cele noua cafenele au in acest an o cifra de afaceri de 600.000 euro, iar Niculescu spune ca dupa aducerea lor la standard Turabo, precum si o data cu deschiderea urmatoarelor trei cafenele, cifra de afaceri din cafenelele situate in hipermarketurile Real va ajunge la 2 milioane de euro anul viitor.
Niculescu spune ca mai urmeaza si alte achizitii, fiind in discutii cu patru operatori mici, care au sase cafenele. „Sunt aproape sigur ca doua dintre aceste discutii se vor finaliza anul acesta, iar celelalte la inceputul anului viitor“, spune Niculescu, care are 500.000 de euro pentru aceste achizitii.
Pe langa achizitii, care ii asigura o crestere „in salturi“, care ar fi dificil de realizat altfel, Niculescu isi continua proiectele de cafenele stradale. Doua vor mai fi deschise pana la sfarsitul anului in Bucuresti, iar o a treia va fi inaugurata in aceasta saptamana in cel mai ravnit loc pentru proprietarii de cafenele din Bucuresti, Piata Dorobanti. „Era o zona din care nu puteam sa lipsesc, dar am asteptat un moment prielnic“, spune Niculescu. Momentul a sosit o data cu un telefon de la proprietarul spatiului unde functiona din 2000 cafeneaua Nova Brasilia, care s-a retras de pe piata. „Proprietarul a decis sa se retraga, deoarece chiria foarte mare din zona nu justifica de multe ori prezenta unei cafenele; dar eu imi pot permite sa tai din bugetul de marketing pentru a fi prezent acolo“, explica Niculescu. Prima cheltuiala cu spatiul din Dorobanti a fost investitia initala pentru renovarea spatiului, care a ajuns la 250.000 euro: „Este cea mai mare investitie pe care am facut-o intr-o cafenea, cu 50% mai mare decat intr-o cafenea Turabo“.
In continuare in cautare de spatii stradale, Niculescu nu este tentat de deschiderea mall-uri sau cladiri de birouri. Exista si exceptii – Iulius Mall, la Iasi si la Timisoara: „Ma inteleg foarte bine cu cei de la Iulius Mall si voi pastra colaborarea cu ei“. A doua incercare cu mall-uri a fost nefericita, la City Mall (in sudul Capitalei), unde Niculescu a inchis dupa doua luni.
Singura exceptie referitoare la cafenelele in cladirile de birouri o va face la anul, cu o cafenea la parterul cladirii de birouri pe care o va construi el, cu o investitie de 5 mil. euro (echivalentul cifrei de afaceri pe 2006 a tuturor cafenelelor Turabo laolalta cu activitatea de organizare de evenimente, derulata de Niculescu prin complexul Turabo Grand Ballroom). „Va fi o combinatie de cafenea pentru cladire de birouri, dar va avea si iesire stradala, pentru ca eu pana acum nu am vazut decat prea putine cafenele care sa mearga in cladirile de birouri“, spune fondatorul Turabo.
Faptul ca va duce Turabo – un brand premium – intr-un hipermarket nu il face pe Niculescu sa se teama: „Eu vad Real pe aceeasi treapta cu Carrefour si cred ca, dimpotriva, voi castiga clienti noi“. Oricum, din 2008 se pregateste sa duca brandul Turabo in cartierele bucurestene. „Drumul Taberei sau Tineretului mi se par locuri unde voi putea gasi suficienti clienti pentru a sustine o investitie Turabo“.
Autoritatile italiene incearca acum sa impuna standarde internationale de preparare: Comisia pentru agricultura din Parlamentul italian a fixat o serie de criterii pe care o cafenea trebuie sa le indeplineasca pentru a primi un certificat de autenticitate pentru cafelele italienesti preparate. Spre exemplu, un espresso trebuie sa aiba „o nuanta castanie cu inflorituri rosii si o consistenta fumurie care duce la formarea unui model uniform ce inchipuie dungi de tigru“. Pentru a fi considerat perfect, un cappuccino trebuie, printre altele, conform Institutului National pentru Espresso din Italia, sa contina 25 ml de espresso si 125 ml de lapte. Spuma laptelui trebuie sa fie alba si varstata cu ciocolata si eventual sa contina un dram de alune pisate. Exista si voci care sustin ca de fapt calitatea cafelei e data de apa, cea mai buna cafea italiana fiind produsa la Neapole datorita faptului ca orasul foloseste sursa de apa descoperita de romani, iar apa foarte dura de aici da un gust deosebit cafelei. Opinia este combatuta de unii specialisti, pe motiv ca apa oricum e filtrata inainte de utilizare, pentru cafeaua perfecta contand astfel calitatea boabelor si felul cum sunt manipulate de catre preparatorii specializati („baristas“).
McCafe a fost dezvoltat ca un raspuns la popularitatea tot mai ridicata a lanturilor de cafenele precum Starbucks si va oferi o gama larga de sortimente de cafea, gustari sau prajituri. Urmatorea unitate va fi deschisa in Mall Varna cand acesta va fi inaugurat la inceputul lui 2008. McDonald’s opereaza in prezent 22 de magazine in Bulgaria, prin care deserveste anual 7,5 milioane de clienti. Concurenta pe piata cafenelelor din Bulgaria nu este deloc de neglijat, doar in Sofia Mall fiind prezente doua lanturi rivale, Coffeeheaven si Onda. Alti mari competitori care au investit in Bulgaria sunt Costa Coffee si Coffee Republic.
Oamenii de afaceri romani cauta noi oportunitati de business, chiar si in afara domeniilor in care s-au lansat initial ca antreprenori.
Gabriel Muraru, fondatorul brandului de imbracaminte Dinasty, a intrat recent pe piata cafenelelor si vrea sa investeasca in industria hoteliera. Muraru si-a facut ucenicia de antreprenor in domeniul vestimentatiei masculine, dar a inaugurat recent Gatsby, prima cafenea conceptuala din Piatra-Neamt. Gatsby este prima locatie de acest gen care face parte dintr-un proiect nou al fondatorilor Dinasty, proiect ce presupune deschiderea de cafenele in incinta teatrelor. “Este un proiect important in care s-a investit serios. Este un loc linistit si foarte luxos. Spatiul va putea fi folosit la organizarea de int?lniri de afaceri, spectacole, precum si alte actiuni culturale”, spune Gabriel Muraru. Gatsby are statutul de cafenea, club si lounge, iar modul in care a fost organizat ca sali presupune doua locatii la parterul teatrului ce vor fi frecventate mai mult ziua. Dupa un proiect care este inca “cald”, Gabriel Muraru se gandeste serios la industria hoteliera, care pare a fi urmatorul boom investitional in zona. “In Piatra-Neamt se investeste foarte mult in tot ce inseamna infrastructura locala, posibilitati de agrement care vor duce la dezvoltarea turismului in acest oras.”