După modelele aplicate în marile hoteluri ale lumii, confraţii din România au decis să îşi (re)modeleze restaurantele pentru a se diferenţia de concurenţă. Dacă turiştii nu se înghesuie în România, măcar clienţi la restaurant să fie. Dar, pentru asta, proprietarii trebuie să ofere potenţialilor clienţi mult mai mult decât orice alt restaurant.Epoque Hotel, unitatea de cinci stele de tip boutique deschisă în noiembrie anul trecut în apropierea parcului Cişmigiu, are un restaurant în care a investit circa 600.000 de euro. “În această sumă sunt incluse franciza Guy Martin, reamenajarea bucătăriei, dar şi reamenajarea restaurantului”, a spus Alex Oproiu, general manager al D&M Real Estate, dezvoltatorul proiectului Hotel Epoque. Pentru schimbarea la faţă a bucătăriei a fost nevoie de achiziţionarea de noi echipamente de producţie, crearea unui laborator propriu de patiserie şi achiziţia unei noi game de ustensile specializate. În ceea ce priveşte restaurantul, au fost realizate lucrări de recompartimentare şi reamenajare a saloanelor utilizându-se lemn masiv.
Tot de provenienţă franceză, ca şi numele hotelului, este tot ce ţine de meniul Epoque, care este semnat de Guy Martin, un chef francez distins cu două stele Michelin. Martin este şi proprietarul unui restaurant de lux din Paris, Le Grand Vefour. Implicarea acestuia în proiectul Bistro Epoque presupune crearea meniurilor şi selectarea furnizorilor de produse, precum şi numirea unui chef rezident, Arnaud Dunand Sauthier, care să gătească live în bucătăria deschisă a localului.
Nici lui Sauthier stelele Michelin nu îi sunt necunoscute, dat fiind că, la rândul său, a lucrat în restaurante cotate cu această distincţie. Bucatele realizate în bucătăria de 60 de metri pătraţi şi în laboratorul de patiserie de 15 metri pătraţi sunt consumate zilnic de circa 30 de persoane, care cheltuie în medie 60 de euro fiecare. În restaurantul bistro, amenajat de biroul de arhitectură Igloo architecture, se adună ambasadori şi membri ai corpului diplomatic român şi internaţional, oameni de afaceri şi alte persoane din lumea mondenă. Aceştia sunt serviţi în total de nouă persoane, şase la bucătărie şi alte trei personal auxiliar. Reţetele lui Guy Martin includ creveţi Black Tiger cu roşii şi rubarbă, somon marinat cu anason stelat, cremă lejeră de conopidă şi grepfrut, viţel de lapte, sparanghel verde şi ravioli cu foie gras, friptură de vită Black Angus servită în sânge, cartofi à la Savoy şi piure de broccoli cu usturoi. “Meniul Epoque este de inspiraţie franceză, însă este deschis influenţelor gastronomice din întreaga lume”, precizează oficialul hotelului.
Hotelul Epoque nu este singurul care a decis să lanseze un restaurant “altfel”. Managementul JW Marriott şi-a remodelat şi lansat în acest an un restaurant de tip steakhouse, unde, la fel ca în Barcelona la Mandarin Oriental, bucătarul găteşte la doar câţiva metri de tine şi unde îşi poţi alege singur friptura. Diferenţa este că între bucătar şi clienţi nu există nici măcar geamul despărţitor.
“Restaurantele de tip steakhouse autentic sunt foarte puţine în România”, spune Daniel Mocanu, directorul general al Daas România, care s-a ocupat de remodelarea bucătăriei. El mai explică faptul că bucătăria de tip cooking show, unde poţi urmări prestaţia bucătarului, atrage tot mai multe cereri. “Cererea pentru acest tip de bucătărie reprezintă cca 5% din totalul cererilor de bucătării profesionale. Încă nu există o cultură a acestui tip de bucătărie şi meniu în România. Excepţie fac marile lanţuri hoteliere, precum Radisson sau Marriott, şi câţiva întreprinzători care vin cu cereri dedicate.”
Întregul proces de schimbare la restaurantul din cadrul JW Marriott a durat circa opt luni, în condiţiile în care procesul remodelării a însemnat proiectarea bucătăriei, care a durat şase luni, şi implementarea proiectului cu o durată de două luni. “Remodelarea a presupus modificarea spaţiului destinat restaurantului, modificarea instalaţiilor de apă, gaz, curent, ventilaţie, o nouă aşezare a scaunelor şi al meselor”, explică furnizorul de echipamente Daas. Mai mult, s-a construit o zonă de gătit propriu-zisă, o zonă de show-salad şi două baruri.